La columna del asador

Qué ricas son las comidas hechas al horno de barro. Un pan de campo, un pollo a la sal...

Los auténticos hornos son de ladrillo y barro, obviamente. Pero su fabricación tiene secretos: la base cuenta con una capa de arena y otra de vidrio molido para conservar mejor el calor. Los ladrillos están dispuestos en forma de bobedilla. El barro que se utiliza es un adobe: mezcla de tierra especial, paja y agua. Importante: prenderlo una vez cada 15 días para que no se humedezca. Si es posible, que esté bajo techo. Al cocinar en él debe calentarlo 2 horas con leña fina y con la puerta abierta. Luego, cerrarla por 20 minutos. Para saber cuándo cocinar, haga un bollo de papel, no muy prensado.

Colóquelo en el centro del horno y calcule los segundos que tarda en encenderse. Si lo hace antes de los 20, está muy caliente y puede quemarse lo que cocinará. Es ideal hacerlo cuando el papel se enciende, entre los 20 y los 40 segundos. Debe retirar las brasas del horno y limpiar el piso con un cepillo para cocinar en él pizzas a la piedra, panes y otras masas.

Pero puede dejar un poco de brasa adentro para mantener la temperatura, ya que un horno de barro bien calentado no puede cocinar más de 2½ horas. Algunos ingeniosos asadores colocan un pequeño mechero de gas combinado con leña. Así, cocinan durante más tiempo y con el aroma de la madera.

Por Martiniano Molina

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