LA COMIDA MEDITERRANEA

Yo que en la piel tengo el sabor/ amargo del llanto eterno/ que han vertido en ti cien pueblos/ de Algeciras a Estambul/ para que pintes de azul/ sus largas noches de invierno ... Qué le voy a hacer, si yo/ nací en el Mediterráneo...", canta Joan Manuel Serrat.

La cocina del Mare Nostrum -a la que también llaman dieta- es la suma culinaria de más de 14 países que desde hace siglos conviven en una geografía común. Culturas y estilos se entrecruzan en su larga historia matizada por conquistas y pérdidas, glorias y ocasos asentados en tierras no demasiado productivas. Con ingenio y esfuerzo supieron combinar lo mejor en platos simples y nutritivos, sinónimo de suficientes. Pueblos que encadenaron el placer del buen comer con el arte de vivir acorde con lo brindado por la naturaleza... y gozarlo en el trabajo cotidiano al regreso de los campos, de las barcas que dejaban ese mar azul, de las laderas construidas en los montes para que la tierra rindiera más. Después de las labores, siempre habría un buen plato de comida para reponer las energías... Cuando alrededor de los años 60 y 70 la ciencia y la Organización Mundial de la Salud observaron que la gente del Mediterráneo gozaba de mejor salud y mayor longevidad, comprendieron que el secreto estaba en el modo de alimentarse. Manjares sencillos, regionales, que para la sociedad consumista de esas décadas eran sinónimo de comidas de pobres.

Divulgaron sus méritos: menos colesterol, menos trastornos cardíacos, más vitalidad, mejor calidad de vida. Las cocinas -la griega, italiana, española, turca, israelí, francesa, árabe, etcétera- adquirieron otra dimensión y pasaron a ser patrimonio de interés universal. Cocineros y restaurateurs partieron hacia la Europa mediterránea para aprender a cocinar de otro modo. Con menos grasas animales, muy poca carne vacuna, más pescados, puro aceite de oliva, frutas, verduras, hierbas, pastas, panes, cereales, legumbres, lácteos, vid, cordero. Es la cocina creativa de este fin de siglo que convive armoniosamente con lo regional y étnico de cada lugar. Juntas, sí, pero no revueltas.

Recetas

Besugo al horno (Francia, España, Italia)

Ingredientes
Para 4 porciones

• 1 besugo (o una dorada),
  
  
• 2 puerros picados,
  
  
• sal, pimienta, laurel,
  
  
• 1/2 kg de tomates bien rojos,
  
  
• 2 dientes de ajo,
  
  
• 1 hinojo,
  
  
• aceite de oliva,
  
  
• 2 cucharadas de perejil o albahaca fresca picada

1) Lavar y secar el pescado eviscerado. Salpimentarlo por dentro y por fuera. Rociar una fuente para horno con un poco de aceite de oliva, echar el puerro, el laurel cortado al medio y acomodar el pescado.

2) Pelar los tomates y cortarlos en gajos gruesos. Disponerlos alrededor del pescado alternando con trozos de hinojo. Pelar los ajos, cortarlos en ruedas y distribuirlos sobre el pescado.

3) Rociar con aceite de oliva, salpicar con unas gotas de jugo de limón o aceto y hornear 20 minutos tapado con papel de aluminio y 15 minutos más, sin cubrir (depende del tamaño). Espolvorear con perejil o albahaca y servir con papas asadas con hierbas.

Va bien con: ensalada de verdes, tarta de uvas, Malbec.

Pastel de sardinas (Portugal)

Ingredientes
Para 6 porciones

• Masa:
  
  1/2 kg de harina,
  
  150 cm3 de aceite de oliva,
  
  150 cm3 de leche,
  
  sal.
  
  
• Para el relleno:
  
  1 kg de sardinas frescas,
  
  Una cebolla grande,
  
  ramitas de perejil,
  
  sal, pimienta, aceite, huevo

1) Poner la harina en un bol, hacer un hueco, echar el aceite, la leche y sal. Unir los ingredientes para formar una masa tierna. Amasarla un poco sobre la mesa enharinada, cubrirla y dejarla descansar 20 minutos en la heladera.

2) Mientras tanto, quitar las vísceras y la cabeza a las sardinas. Lavarlas, secarlas y sazonarlas.

3) Pelar la cebolla y cortarla en ruedas muy finas, rociarlas con un poco de aceite de oliva y salpimentarlas. Dividir la masa en dos partes. Forrar con una un molde cuadrado untado con aceite, distribuir las sardinas, por encima las cebollas, tapar con el resto de masa, unir sus bordes, sellarlos como una empanada, pintar con huevo, pinchar la masa y hornear el pastel.

Ideas rápidas

• Pan con tomate (España): cortar rodajas de pan de campo, cortar tomates bien rojos y maduros, al medio. Frotar la pulpa extraída sobre las dos caras del pan, espolvorearlas con sal y rociarlas con aceite de oliva. Acompañar con tajadas delgadas de jamón serrano.
• Frittata de coliflor (Italia): abrir un paquete de coliflor congelada, echarla en una sartén, incorporar unas cucharadas de aceite de oliva, 4 filetes de anchoa picados y 1 cucharada de alcaparras. Tapar y tiernizar. Echar 4 huevos y cocinar la tortilla de ambas caras.
• Tapenade (caviar negro de aceitunas): procesar 300 g de aceitunas negras descarozadas con 50 g de anchoas, 1 diente de ajo, pimienta y 2 cucharadas de alcaparras. Echar, mientras trabaja la máquina, un hilo de aceite de oliva hasta obtener una pasta untable. Servir fría con rodajas de pan tostado.

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