¿Puede el color y la forma de la vajilla influir en el sabor de una comida?
Un estudio demuestra que los platillos pueden variar de sabor según el plato en que sean servidos
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Algunos amantes de la cocina aseguran que cuando la comida se sirve en platos redondos de color blanco se ve mejor. Pero, ¿sabe mejor también?
Parecen ser de rigor en establecimientos que sirven comida bien presentada y también son la elección común de quienes cocinan en sus casas. "Servida en un plato blanco y limpio, la comida y sus colores serán el foco principal", le explica a la BBC Kieran Lenihan, chef en el restaurante irlandés-italiano Farrells, de Bristol, Inglaterra. "Los platos con dibujos o adornos le roban la atención a los alimentos y no dejan apreciar sus colores y texturas reales".
Pero hay otra razón por la que los platos blancos y redondos atraen a los comensales y cocineros por igual: el color y la forma del plato influyen en la percepción del gusto, según revelan los resultados de una investigación.
<b>Confirmado... pero no comprendido</b>
Peter Stewart, profesor de psicología en la Universidad Memorial de Terranova, Canadá, y su compañera de investigación Erica Goss dirigieron un experimento para saber cómo la gente percibía el sabor de una torta de queso servida en platos blancos y negros, redondos y cuadrados.
¿El resultado? Los platos blancos y redondos mejoraron algunos juicios básicos.
"Las calificaciones de dulzura e intensidad eran más altas cuando se servía en platos blancos redondos. Lo mismo ocurrió con las calificaciones de calidad y gusto", explica Stewart.
Pero, ¿por qué? "El aspecto familiar del plato blanco redondo puede ser la razón", dice Stewart, "pero también es posible que asociaciones aprendidas hayan influido en esas calificaciones".
"El color blanco tiene asociaciones implícitas con la pureza, el brillo y posiblemente la limpieza (entre otras muchas cosas, sospecho) y esto detona efectos de toda clase. Incluso podría ser tan simple como que el azúcar es blanca... No hay una respuesta clara", confiesa.
No obstante, estar consciente de que la comida en un plato blanco y redondo se percibe como más dulce podría alterar la forma en que los chefs sirven sus postres. Si son muy dulces, quizás no deban servirse en un plato blanco, dice.
<b>Extravagante</b>
Leigh Evans, jefe de cocina del pub gastronómico Chequers, ubicado en Bath, Inglaterra, cree que es muy importante contar con el "vehículo adecuado para ofrecer un gran plato". "Cuando se idea una receta, hay que pensar en la combinación de sabores, en cómo se cocinará y también dónde se servirá", señala Evans.
"Si tiene una salsa u algo que se desmorone, es mejor evitar los platos con adornos y colores, pues se creará un desorden desalentador. La gente no quiere comer un asado de costilla sobre un plato lleno de extravagancias. Hay que dejar que la comida hable por sí sola", le dice a la BBC.
David Wykes, chef del restaurante de mariscos Verveine, en Milford-on-Sea, Inglaterra, ha llevado este concepto a otro nivel con su "plato blanco", en el que todos los ingredientes son también de ese color.
"La mayoría de los chefs utilizan un plato blanco para hacer que los alimentos se destaquen y se vean muy llamativos. Yo lo uso de un modo completamente opuesto", observa. "Sirvo un postre totalmente blanco en un plato blanco con el propósito de que se vea plano y monótono, para que el cerebro te diga que todo va a saber igual".
"Pero cuando se prueba, los sabores son completamente distintos y muy audaces, lo que hace que sea una experiencia alucinante".
<b>Plano y monótono</b>
Investigaciones anteriores han demostrado que, al igual que la vajilla, los cubiertos pueden influir en el sabor de alimentos, así como el ambiente, el olor, el sonido y la forma y el color.
El estilo gastronómico moderno de David Wykes le permite servir sus creaciones sobre vidrio y loza para evocar conexiones naturales. "Yo siempre busco el recipiente indicado para mis recetas, ya sea un plato verde, un tazón azul, una piedra, una lata de sardinas. Una gran idea servida en el plato equivocado o con los cubiertos incorrectos deja de ser buena. La continuidad tiene que fluir entre el plato, los cubiertos, el servicio, el ambiente y la identidad del restaurante", dice el chef.
El estudio encontró que los platos cuadrados negros también son una opción, pues incrementaron la calificación que se le dio a la calidad de los alimentos. Stewart explica que esto puede ser porque la gente inconscientemente relaciona "el color negro con elegancia, sofisticación, suntuosidad y calidad".
<b>La influencia del color</b>
Muchos chefs y cocineros sienten que los platos negros son una propuesta que funciona muy bien con ciertos tipos de cocina.
El chef Kieran Lenihan dice: "La comida tailandesa tiene colores muy brillantes. Estoy seguro de que probablemente se destaquen muy bien en un plato negro".
Pero, ¿existen otras alternativas que podrían funcionar?
Lenihan sirve pescado en "platos grandes azul claros y con círculos". "Nunca he usado un plato de color negro, pero sí pizarra y granito para realzar el color del plato", agrega el cocinero.
Al final, sin embargo, como dice el chef Evans, "no sirve de nada que se vea bonito, si no sabe bien".
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