La conquista de la cocina nikkei
Hace quince años, dos amigos dejaron sus trabajos en Lima y salieron a surfear por el mundo. Más tarde volvieron a su ciudad con una idea que revolucionó la comida fusión.
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Por Cicco / Foto Mariana Roveda
Habrá leído esas teorías que señalan que antes de que Colón descubriera América y se llevara los laureles, y un sinfín de monumentos, los asiáticos ya habían poblado América. ¿No lo leyó? Vamos, si salió en los medios de todo el mundo. Cuando los continentes aún estaban unidos por un hilo de tierra, un puente frío y de final incierto, ellos se animaron a conquistar primero que nadie el continente americano, sin lograr, en fin, ni una sola estatua, menos aún un día patrio.
Esa estadía previa, cuando Colón no era ni siquiera espermatozoide, explicaría por qué en buena parte de América los nativos tienen rasgos orientales y otras familiaridades singulares que demuestran que sus orígenes parten de un mismo puente. Y eso explicaría, milenios más tarde, por qué la idea que se contará aquí se ensambló con total naturalidad y terminó siendo un boom. Una idea que, más que innovación, fue reencuentro. Más que novedad, una antigüedad enterrada en el olvido de los siglos.
Esta historia empieza con dos tablas y termina con una cadena latina de restaurantes que es el boom latino gastronómico de los últimos años. Sobre las tablas hay dos hombres, y debajo de las tablas hay mar. Mucho mar. A decir verdad, todo el mar que se pueda imaginar. Llevan un año recorriendo playas. Estos dos hombres –estos dos surfers, por si no lo adivinó– dejaron sus empleos atrás y decidieron recorrer Asia y Europa. Porque la vida es bella. En especial, cuando se la mira desde arriba de una tabla de surf.
El primero de los surfers se llama Diego Herrera, es peruano y ama la cocina japonesa. Su amigo, surfer y futuro socio, Diego de la Puente, también es peruano y también ama la comida japonesa como ama las olas del mar y el sucundún. Herrera, antes de hacer este viaje surfer creativo, trabajaba en el área de ventas de la multinacional Procter & Gamble, y su carrera iba en ascenso. De la Puente, por su lado, estaba dedicado a la venta de ropa y tenía negocios textiles en su país. Pero, a pesar de que sus amigos y su familia le advertían que ese salto al vacío era una locura, a la libertad del mar no hay con qué darle y hacia allá fueron.
No fue, de cualquier modo, un viaje inocente y playero. Ellos tenían en mente volver y lanzar un emprendimiento propio. Decidieron viajar por Europa y recorrer las playas y restaurantes en busca de inspiración. Luego saltaron a Asia. Se pasaron meses dando vueltas y vueltas, tomando notas, probando sabores, viendo decoraciones. Estaban convencidos de que el acto de comer debía ser una experiencia que envolviera los cinco sentidos, no tan solo el paladar y el olfato. En 1999, en una pasada por ese paraíso en la tierra llamado Bali, visitaron un restaurante playero, con onda y, además, con gastronomía japonesa, Ríoshi. Extasiados por el mar color violáceo, la vegetación color verde vegetación y las mujeres color mujer, se preguntaban, los surfers, cómo llevar ese espíritu que impregnaba los restaurantes a la luz de las velas y con aire marino a su Perú querido.
En su Perú querido existían ya restós japoneses, como el Matsuei y el Toshiro, lugares de culto para paladares exquisitos. Herrera y De la Puente, inconformistas y superadores, querían buscar algo más. No querían que ese viaje tan inspirador se les escapara de las manos y terminara convertido en un puñado de selfies sin valor alguno. ¿Y por qué no adaptar la comida japonesa a la comida peruana?Tenían la idea de identidad sin perder el culto a la comida nipona que tan bien les sentaba en la boca. A decir verdad, esa fusión llamada nikkei ya existía. Pero hasta entonces, nadie le había dado un empuje con miras internacionales, nadie la había codificado con el sushi o con los platos calientes. Y, como decíamos al comienzo, era una gastronomía emparentada allá lejos y hace tiempo, por un puñado de colonizadores del Lejano Oriente que llegaron a América para quedarse.
Herrera, claro, era experto en ventas en Procter & Gamble, y de surf en las playas, pero no tenía experiencia en gastronomía. Tampoco De la Puente, que sabía más de ropa y olas que de cómo llevar adelante un restaurante. Pero los surfers son gente de desafío: no hay ola a la que le den la espalda. Así que primero hicieron un estudio de mercado: analizaron con lupa si un local de esas características era viable en su país. Luego, había que capacitarse en el tema. Conseguir chefs japoneses en Lima, además, era un problema. Decidieron apostar alto y contrataron al mejor chef japonés de Lima, Hajime Kasuga, ex restó Itamae.
Kasuga acumulaba años en el mercado. Arrastraba esa tradición en cada corte de pescado. El chef pasó dos años con ellos y les enseñó la técnica y los secretos de la cocina japonesa tradicional. "El cocinero en Japón –les repetía– es el alma del lugar". En veinte meses, el maestro capacitó a sus nuevos discípulos.
Osaka, así lo bautizaron, se inauguró en 2002, con barra de tragos y platos nunca vistos, en un local chiche bombón de Lima: el barrio San Isidro. La capacidad, módica: sesenta cubiertos. Invirtieron para el primer local 50.000 dólares. Y, como los ahorros tras dejar sus empleos se habían volado mientras viajaban por Europa, debieron pedir prestado a su grupo de amigos y un puñado de familiares. Les llevaron sus estudios de mercado. Les contaron del chef genial que estaba trabajando con ellos. Les contaron de la mística que haría de Osaka un sello de la comida nikkei en el mundo.
Aun cuando apostaron al perfil bajo, el boca en boca los subió de inmediato: no había noche en la que los sesenta cubiertos de su local no estuvieran ocupados por comensales, hambrientos de ese mix tan preciado de comida limeña y japonesa. "Si eso no hubiera sucedido –confiesa Herrera hoy–, no hubiésemos durado ni dos meses con el dinero que teníamos".
Sus platos pronto se transformaron en clásicos: el Sakana Ishiyaki (piedra caliente de tradición japonesa con cortes de sashimi sobre hierbas y salsa de pachamanca), el Ceviche al Wasabi, el Spicy Crunchy Maki, todos empalmaban la milenaria técnica japonesa con los infinitos ingredientes peruanos.
En un abrir y cerrar de ojos, veían cómo la gastronomía nikkei se transformaba en atracción turística. Por sus locales, pasaban desde Benicio del Toro hasta Shakira y John Travolta. Ni lerdos ni perezosos, Herrera y De la Puente, claro, se subieron a la ola. Al tercer año, es decir, en 2005, abrieron su primer local en Buenos Aires. Y, por aquí, el fenómeno Osaka se potenció. Se lo nombró el mejor restaurante étnico de Buenos Aires. En la actualidad, sirven 10.000 cubiertos mensuales. Y desde Mirtha Legrand hasta Alberto Fernández, desde Sebastián Ortega hasta Adrián Suar, se acercan tentados por los nigiris, algunos sopleteados y otros con carne, exclusiva de kobe.
A trece años de su desembarco, los creadores de Osaka ya son más empresarios que surfers. Hoy, tienen locales en Santiago de Chile –allí, su sede fue nombrada uno de los cincuenta mejores restaurantes de Latinoamérica–, San Pablo y Quito. A pesar de la expansión, no dejan de preservar la esencia y reclutan cocineros propios entrenados en sus locales centrales de Lima. Como dijimos, el cocinero nipón es el alma del lugar. Sin él, no hay nigiri que valga. Al que le pregunta, Herrera le dice: "Fusión no es confusión. La cocina japonesa tiene una técnica milenaria de corte y de preparado. Osaka se enfoca mucho en respetar la materia prima y esta técnica ancestral de manipulación y corte. Y la gente se da cuenta de que lo hacemos en serio".
Ahora buscan llegar con Osaka a Estados Unidos –ya coparon a los actores de Hollywood, el resto es fácil– y luego saltar a Europa. Lo suyo ya no es más un restaurante de perfil bajo en Lima, sino una corporación de restaurantes y franquicias: a Osaka le sumaron un concepto de comida callejera y tapeo llamado Barrio, bautizado Ko "asian kitchen", donde amalgaman comida de Japón, Tailandia, Indonesia, Corea, China y Vietnam, y en breve van a inaugurar un noodle bar japonés en el puerto del Callao y un restaurante de carnes típicas niponas estilo robatayaki, todo a la parrilla, el Japanese BBQ. La ola sigue creciendo. Y ellos aún van montados en ella.
LA NACION
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