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La culpa no es del chancho
La crianza moderna demostró la falsedad de que este animalito, limpio, nunca engorda. La culpa la tiene el que le da de comer
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Prolífico, el chancho. Si se le concede fréquete tranquilo con una cerdita cachonda, entre hijos, nietos, bisnietos y tátara, producirá en apenas doce años una profusa piara de 6.634.838 descendientes. Salvo los conejos y un paisano de Coronel Banisadri llamado Lorenzo E. (por Epifanio) Vilanova, no hay mamífero en el planeta tierra mejor dotado para la cuchipanda heterosexual.
Vilanova pobló, él solo, tres municipios completos del pago bonaerense, cuyos nombres no voy a deschavar por discreción. Pero en lugar de doce le llevó treinta años. El justificó la demora alegando que tuvo, y eso también es cierto, todo el clero preconciliar en contra.
El cálculo de los 6.634.838 chanchitos lo sacó Dennis-Joseph Vauvan, famoso matemático y gourmet contemporáneo de Madame Ristori (1837), gran defensor del cerdo y su culinaria. "Hay cantidades y, apenas uno se descuida, aparecen muchos más", escribe en Ma Cochonnerie. "Alimento, pues, ideal para regiones menesterosas como las Galias de los antiguos Astérix y Obélix franceses, los chinos del mandarinato imperial o los genoveses del medievo latino."
Los galos desarrollaron a partir del chancho la ciencia suculenta de los embutidos (tripas rellenas de carne picada), los chacinados (jamones, tocinos) y las salazones que hoy dan fama a Lyon, el Périgord, Mayence y Bayonne. El chancho es también multiuso en la cocina de los chinos, además maestros prodigiosos en las faenas del chacinado. Sus jamones de cerdo son considerados (dato muy poco conocido) los mejores del mundo.
En Génova, estos animalitos eran usados antaño para el barrido y la limpieza de las calles. Atados en el frente de las casas con una soga de cuatro metros, comían todos los desperdicios en un diámetro de ocho.
De ahí le viene la fama de chanchos que tienen los chanchos. Amontonados en un chiquero de barro y pisoteos malolientes, ¿cómo se puede pretender que vivan limpios? Pero criados en corrales impolutos, como hace Magret en la comarca santafesina, o en las construcciones asépticas desarrolladas por Carlos Pedro Blaquier en su estancia La Biznaga, de Roque Pérez, todos los chanchos se ven limpios, rosaditos, impecables y con olor a limpio, sin vaho fétido de especie alguna.
Las técnicas modernas de crianza han demostrado la falsedad del vaticinio "chancho limpio nunca engorda" y reafirmado, en cambio, que la culpa no la tiene el animalito, sino quien le da de comer. Alimente durante tres meses seguidos, en desayuno, almuerzo, merienda y cena, a cualquier nena rubiecita divina exclusivamente con comida basura, por ejemplo, pizza delivery. ¿Cómo va a terminar? Fofa y, al mismo tiempo, anémica.
El verano pasado alguien deschavó por televisión las abominaciones que el distraído de Buenos Aires come en boliches al paso, al cotelete de la ruta 3, bajo el aspecto de lechoncito grillado a la brasa de leña. También le dio la cana al chorizo pura grasa de chancho, teñida color carne, que parrilleros maulas venden en la Costanera. Ardieron mis teléfonos. Señoras algunas y tipos una punta llamaron preguntando dígame Brascó qué cosa está ocurriendo con los chanchos locales. "Nada", estuve contestando yo. "Es que en un mensaje presidencial se los declaró, oficialmente, insumo afrodisíaco."
La culpa no es del chancho, sino de quien lo alimenta con pizza delivery.
1. Jamón y vinos tintos
El probar los vinos tintos haciendo boca con quesos y fiambres debe rigurosamente excluir, según Emile Peynaud, el jamón crudo y los ahumados. El jamón crudo combina, en cambio, muy bien con el cepaje gamay de la Bourgogne, que en la Argentina sólo vinifica bodegas Weinert para su genuino rosado Montfleury.
2. Muy recomendado
El nuevo menú de Filo (San Martín 975) ofrece abundante (casi para dos) megasabroso pulpo bollito con papas al vapor ($ 56) y carta de vinos amplia, honesta, muy a tiro: Clos du Moulin (48), Rincón Famoso López (35), Norton Cabernet (50), El Portillo Sauvignon Blanc (70). Descorche de cualquier botella del cliente, sólo $ 29.
3. Predilectos
Los chardonnay que más oigo elogiar últimamente son el Angélica Zapata de Gualtallary ($ 100), el Finca Blanco de Finca La Anita en Agrelo (100), el Fin de Fin del Mundo, fashion patagónico de Neuquén (120); el fresco intenso Caballero de la Cepa Flichman, de Barrancas (35), y el Fabre Montmayou, de Vistalba (40).
Entre copas
Cambio de imagen Bodegas Nieto Senetiner relanza su línea superpremium, Don Nicanor, con una nueva etiqueta, donde destaca la tradicional insignia metálica. Es para su línea de varietales tintos (malbec, cabernet sauvignon, merlot y syrah), para el blend y para el bivarietal blanco (chardonnay & viognier); www.nietosenetiner.com.ar
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