La culpa no es del chancho

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Cocina en CHOCHÁN – Piedras 672, CABA

Corte de cerdo preferido: panceta, lengua y corazón.

No le encanta comer: radicheta y ostras

De chica no le gustaba: las berenjenas y ningún aderezo

BIO

Es muy joven, bajita y con unos cuantos tatuajes. Hija de padres arquitectos, a los 20 ingresó al IAG para formarse como cocinera. Comenzó en 878 y luego pasó por Urondo Bar. Hizo un largo viaje a través de toda América que le sirvió para aprender secretos gastronómicos en Brasil, Perú, Chile, Uruguay y Bolivia. Después de trabajar con Hernán Gipponi se lanzó a su propio local, Aipim, que tuvo que cerrar a los pocos meses. La revancha vino de la mano de su nueva propuesta: un local en el que sólo se preparan platos a base de cerdo.

Queso de cabeza de chancho

1 cabeza de cerdo (cortada a la mitad)

Hojas de laurel c/n

Granos de pimienta negra c/n

1 cebolla

1 zanahoria

1 apio

Tallos de perejil

1 cabeza de ajo

Fondo de cerdo c/n

Perejil picado c/n

Mostaza antigua c/n

Comino molido c/n

Coriandro molido c/n

Sal entrefina c/n

Pimienta negra molida c/n

Frotar la cabeza con sal entrefina y reposar en un recipiente, en la heladera, por una hora y media.

Lavar con abundante agua fría y llevar a una olla con el fondo, laurel, pimienta, zanahoria, cebolla, apio, perejil y la cabeza de ajo cortada a la mitad.

Cubrir con agua y cocinar a baja temperatura (entre 65° y 75°C) unas 3 horas o hasta que la carne se desprenda del hueso.

Desmenuzar toda la carne de la cabeza y mezclar con el cuero y orejas cortados en tiras.

Condimentar con sal, pimienta, comino, coriandro, mostaza y perejil picado a gusto. Enfilmar un molde de terrina o budín.

Agregar la mezcla, tapar con film y prensar con algo pesado.

Dejar en heladera una noche antes de consumir.

Tip: servir con pickles de coliflor cocidos en partes iguales de vino blanco y agua con morrón, pasas de uva, granos de mostaza, azúcar, vinagre, cúrcuma y mostaza en polvo. Dejar enfriar en el mismo líquido

Sándwich de panceta braseada y zanahorias

4 panes

1 kg de panceta

100 cc de fondo de cerdo

1 cebolla

1 zanahoria.

1 naranja

1 ají amarillo peruano

Granos de coriandro, pimienta c/n

Tallos de perejil o cilantro o hierbas a elección

Sal entrefina c/n

Ensalada

2 zanahorias

1 diente de ajo picado

Perejil picado

1 cda de azúcar

1 cda de vinagre de alcohol

4 cdas de crema de maní

Frotar toda la panceta con la sal y reposar en heladera por 6 a 12 hs. Lavar con agua fría para quitar toda la sal y colocar en una asadera profunda. Agregar todas las verduras en rodajas, las hierbas y especias.

Cubrir con agua y tapar con papel de aluminio. Cocinar en horno bajo unas 4 horas. Pasar a una asadera limpia y tapar con otra asadera con peso por encima.

Dejar en heladera durante toda una noche. Retirarla y cortar en láminas de 1 cm de espesor. Dorar en sartén de ambos lados hasta caramelizar.

Rallar las zanahorias finamente y aderezarlas con todos los ingredientes menos la crema de maní. Dejar macerar, por lo menos, media hora.

Tostar el pan, untar con la crema de maní, sumar la panceta y la ensalada.

Chicharrón de cuero

250 g de cuero de cerdo

1 jalapeño

Sal entrefina c/n

Hoja de laurel c/n

Aceite para freír c/n

Perejil c/n

Limón c/n

Hervir el cuero con sal, laurel y el jalapeño durante, aproximadamente, 1 hora hasta que esté cocido pero firme.

Llevar a horno 500C para secar por 12 horas o bien calentar el horno a máxima temperatura y luego introducir el cuero con el horno apagado durante toda la noche. El cuero debe quedar como una galleta dura y traslúcida (repetir el secado de ser necesario).

Una vez seco, freír en abundante aceite caliente hasta que se infle.

Condimentar con sal, perejil picado y limón.

Tip: el cuero que se consume es la piel del cerdo sin ningún resto de carne, grasa ni pelos. En toda América se consume el chicharrón

Hígado de cerdo curado con huevo de campo

1 hígado de cerdo

Sal gruesa de mar c/n

Azúcar c/n

Semillas de hinojo c/n

4 huevos de campo

Aceite de oliva c/n.

Reducción de aceto balsámico c/n

12 repollitos de Bruselas

Realizar una mezcla que contenga partes iguales de sal de mar y de azúcar.

Agregar las semillas de hinojo.

Con esta mezcla cubrir (por arriba y por abajo) el hígado en un bol con tapa.

Dejar en heladera por 5 días cambiando la mezcla por nueva en el caso de que el hígado hubiese largado mucho líquido.

Lavar el hígado con agua y secar bien con un trapo limpio. Colgar para secarlo hasta que tenga un aspecto seco y duro.

Cortar en tiras bien finas y saltear con aceite de oliva y aceto balsámico reducido.

Acompañar con un huevo frito de campo y verduras de estación apenas grilladas.

Tip: es muy importante descartar los líquidos segregados por el hígado y lavarlo bien para no ingerir sus impurezas

Por Martín Teitelbaum

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