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La estrategia de marinar
El arte de conservar carnes y otros alimentos nació como una necesidad. Hoy es piedra de toque para la imaginación del chef... o la de usted mismo
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De marinadas, adobos, aliños, mojos y otras conservaciones con sabor, cada culinaria sabe lo suyo. La historia del buen comer da cuenta de estos procedimientos para transformar los alimentos en productos durables. Entre acideces, azúcares, aceites, alcoholes, grasas, jugos concentrados –cómo olvidar el garum de los romanos–, hierbas, especias y condimentos, cada región desarrolló sus técnicas, especialmente sobre carnes blancas y rojas, las más difíciles de resguardar. Lo importante era prolongar su consumo en geografías con poco frío. Las precauciones de ayer derivaron en una moderna adicción gourmet, irresistible y por demás creativa. Cada chef propone lo suyo con audacias que realzan sabores y recursos que tiernizan las fibras. Todo es válido cuando se privilegia lo natural, como el uso de jugo de ananá o papaya para tiernizar resistentes carnes rojas o de caza.
Si bien no se aconseja sal en los procesos cortos, es un recurso seguro en recetas tradicionales como la conservación de los arenques de los países nórdicos.
Ofrecidos al estilo marinado –en aceites, vinagres aromáticos o terminados con crema de leche–, son un manjar tan irresistible como los exquisitos boquerones de los españoles.
El pastrami –tapa de asado o grano de pecho, macerado en salitre– es otra particularidad incorporada a la gastronomía de Nueva York que, junto con la lengua escarlata, deriva en piezas que adquieren un particular color rojo.
Algunos aconsejan frotarlos con una cucharada de salitre, dejar reposar 5 a 6 días en la heladera dándolos vuelta de vez en cuando. Y otros preparan una mezcla más suave de salitre, agua y algunas hierbas.
La elección de uno u otro método determina un color más o menos intenso. En ambos casos, lavar los alimentos para quitarles el exceso de sal, adobarlos a gusto y cocinarlos al horno o por hervido.
Alacena
Para mezclar, jugar y probar, tenga a mano:
- Comino, jengibre, curry, varias pimientas, cardamomo, enebro, verduras deshidratadas, tomillo, cilantro, ajicitos secos, laurel.
- También ajos, hierbas frescas, vinagres, aceites, jugo de limón, azúcar blanca, negra y miel.
- No dude. De todo esto, bien equilibrado, seguramente saldrá algo bueno con copyright personal.
Consejos del chef
Nicolás Marciani, de la cocina del Marriott Plaza, aconseja:
- No agregar sal en ninguna marinada corta, para evitar que los alimentos pierdan sus jugos.
- En las largas, reposar la preparación en un frasco esteriliza-do y lejos del sol, para evitar la descomposición de la materia grasa.
- Elegir productos de buena calidad y preferentemente que sean de estación.
- Usar aceites neutros cuando se pretende realzar la presencia de los aromáticos.
- Dar libertad a la inventiva para combinar sabores cuya mezcla puede ser una receta inusual.
- Trabajar con absoluta higiene.
Pechugas de pollo en marinada oriental
(4 porciones)
100 cm3 de aceite de maíz
1 cucharada de sésamo
1 cucharada de comino
1 cucharada de jengibre molido
1 cucharada de curry
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de cilantro picado
1 cucharada de ajo picado
Semillas de cardamomo
1 limón sutil en láminas
4 supremas de pollo
300 g de papas pequeñas con piel
Sal, pimienta, perejil picado200 g de hojas verdes de estación
- Mezclar el aceite con las especias, hierbas y limón. Sumergir las supremas en esta mezcla y marinar 3 horas.
- Media hora antes de presentar el plato, cortar las papas en octavos, salpimentarlas, pasarlas por perejil picado, disponer en una fuente rociada con aceite, tapar con papel de aluminio y cocinar media hora.
- En ese tiempo, escurrir las supremas, saltearlas e incorporar toda la marinada cuidando de que las especias y las hierbas no se quemen. Servir el pollo con las papas y acompañar con hojas verdes.
Queso marinado en hierbas
(4 porciones)
300 g de queso de cabra (o cualquier otro )
1/2 litro de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de pimienta verde en granos 20 g de albahaca
- Mezclar los ingredientes y poner en un recipiente de vidrio, previamente esterilizado. Conservar hasta 2 meses en lugar con buen frío.
Vegetales grillados en sabores
(4 porciones)
80 g de zucchine
80 g de tomate sin semillas
80 g de calabaza
80 g de morrones (mix de verdes, amarillos y rojos)
80 g de zanahoria
80 g de choclo
80 g de berenjenas
Marinada:
1 cucharada de orégano
1 cucharada de perejil
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de ají molido
1 diente de ajo
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de comino
20 cm3 de vinagre de vino
100 cm3 de aceite de maíz
- Mezclar todos los ingredientes de la marinada y calentar sin que hierba para asentar el perfume.
- Grillar los vegetales pincelados con la marinada, cuidando que queden crujientes y a punto. Acomodar en una fuente y servir tibios o fríos. Completar, si se desea, con puré de garbanzos.
Agradecemos al chef Nicolás Marciani, del Marriott Plaza Hotel, por las recetas de las fotos, y a Básicos Bazar (4812-3624) por la vajilla.
