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La fiesta del cerdo
Una antigua celebración transforma Burdeos para rendirle homenaje
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LA NACIONIván de Pineda
La rue Porte de la Monnaie es la calle que lleva al antiguo edificio donde se acuñaban las monedas en la ciudad de Burdeos, en la región de Aquitania, en Francia. Comienza en el Quai de Saint Croix, que acompaña el recorrido del río Garona –Garonne en la lengua local–, y a partir de un arco o puerta de entrada remonta unos pocos cientos de metros hasta llegar a la Rue du Portail. Se encuentra en el quartier de Saint-Michel, uno de los barrios populares más importantes de la ciudad, y es un verdadero crisol de razas.
Algunos de los puntos de referencia más importantes son la basílica de San Miguel, que comenzó a construirse por el siglo XIV y que tiene una increíble torre-campanario, y la fuente de la Grave sobre la margen del río.
También ha sido denominada la calle gourmande gracias a su número de restaurantes y especialmente debido al desarrollo de unos de sus entrepreneurs más célebres: Jean-Pierre Xiradakis. De origen greco-bordelés, es un amante de los productos del terruño y profesa una enorme pasión por la región. Abrió su primer establecimiento en esta calle en 1968. Llamado La Tupina, este cálido lugar está presidido por una vieja cocina de época y una profusión de fotos color sepia en sus paredes, que muestran el pasar de los años y los rostros curtidos de sus ancestros.
Hoy ya con más de cinco restaurantes en un espacio de dos cuadras, es toda una celebridad. Con su metro sesenta, sus anteojos de coloridos marcos y toda su alegría, me espera para mostrarme en qué anda últimamente. Lo primero que veo al llegar a la esquina de la rue Porte de la Monnaie y la rue Carpenteyre, además de a mi anfitrión rodeado de su troupe de cocineros, es un gentío de hombres y mujeres con copas en mano poblando y bloqueando la calle. Esto sucede una vez por año y se trata de la fiesta del Tue Cochon.
Esta celebración de origen campesino celebra al cerdo, sus virtudes y lo que significa para la vida y la dieta de esta parte de Francia. Hoy Jean-Pierre invita a todos sus vecinos a homenajear a este noble animal, ver cómo se preparan sus productos, degustarlos y opinar sobre la idoneidad de lo producido.
En la misma calle y en mesas específicamente armadas para la ocasión, se preparan chorizos y morcillas, se realizan los cortes que serán utilizados para los estofados y pucheros autóctonos, y se cuentan anécdotas prácticamente a los gritos. También algunos dueños de fincas locales generosamente aportan lo suyo: ostras, quesos y vinos agrandan la oferta de este mediodía.
Jean-Pierre, con su impecable muestra de autoridad, dirige todo con sonrisas, besos y apretones de mano, y se asegura de que todos tengan la oportunidad de probar y que nadie se quede con las manos vacías. Algunos despistados transeúntes se suman a la fiesta cual convidados de piedra y silbando bajito terminan con las manos llenas.
Ni hablar del caos vehicular que se genera. Dos gendarmes, que procuran ordenar los autos que tienen que desviarse y tratan de girar hacia una calle demasiado angosta, intentan lidiar con el curioso conductor que disminuye la marcha para observar lo que sucede y se enojan con aquel que detiene su marcha en seco, desciende de su vehículo y corre un segundo por una ostra de tamaño irreal.
Todo esto ocurre al ritmo de la ruidosa y maravillosa música brindada por un genial ensemble de jóvenes que no paran de sacarle jugo a sus instrumentos y a las copas de vino que están a sus pies.
