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La india y japon, en bocados
Los poppadums y los satsum age ; fritos y con historia propia
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¿Qué tienen en común la India y Japón? Poco. Pero más allá de la pasión que indios y japoneses comparten por el té, ambos países tienen su versión histórica de aperitivos para comer solos o acompañar con arroz.
Daimyos era el nombre de los territorios feudales que dividían Japón, hace 200 años. En Satsuma vivía uno de los gobernantes más progresista y moderno de todos estos territorios: él fue el creador de un alimento a base de pescados pequeños y sardinas, y su gente lo incorporó rápidamente al menú. Los bocados forman parte de la cultura desde entonces con el nombre de satsum age: satsum por la región, age por ser fritos.
Entre los pocos especialistas locales, Kayoko los adaptó a la Argentina: "Acá no existen los peces de la receta original, y las sardinas son difíciles de conseguir -explica Mora Schwartz, la única que habla español en el local nipón-. Por eso los hacemos con salmón, lenguado y vegetales".
Para servir como entrada, tibios o a temperatura ambiente, o como acompañamiento de arroz, los bocados tienen alrededor de 2 centímetros de diámetro y se preparan con algo de sake, jengibre rallado y salsa de soja, entre otros ingredientes ($ 4, con delivery).
Menos historia, pero mucha tradición, tienen los poppadums. Los amantes de la cocina india saben que toda comida debería incluir esos panqueques finos y crocantes. Ni siquiera en la India son preparados en las casas; hasta los habitantes más pobres los compran por pocos centavos (en Buenos Aires se consiguen en Geson, $ 6). La explicación está en que el trabajo de elaboración de esta masa consiste en un complejo secado al sol durante 40 días. Se trata de una masa fina, redonda, preparada con granos de un tipo de lenteja, y se los conoce como pop-padums (en el Norte, donde se sirven antes y durante las comidas), o papar (en el Sur, al final de toda comida). Según la región puede variar el tamaño, aunque los más comunes son del diámetro de un plato de postre. También hay diferencias en cuanto a la cocción. A veces se los cocina directamente sobre la llama del fuego o en grill, pero por lo general se fríen en aceite caliente, vuelta y vuelta durante 2 o 3 segundos, quitándoles el exceso de aceite sobre un papel secante. Suelen acompañarse con chutneys de menta, ajo o tomate.
Algunos los cortan con los dedos, una vez preparados y servidos en la mesa; otros, con tijera en tiras, antes de freír, y como los croûtons son ideales para sopas.
- Kayoko: Gurruchaga 1650. Encargos por el 4832-6158. Geson SA: Angel Carranza 2266, 4771-3462 y 4776-1560. Abierto de lunes a viernes, de 8.30 a12.30 y de 13.30 a 18.30.
Recortes
Terrazas y Martitegui
En el restaurante Agraz del Caesar Park Hotel quedan dos jueves para no perderse el notable acuerdo de cocina y vinos. El 20 y el 27 el chef Germán Martitegui preparó este menú-degustación recomendable: sopa fría de choclo y langostinos-Terrazas Reserva Chardonnay, tarte Tatin de tomates y queso de cabra y tartare de atún rojo con mollejas crocantes-Terrazas Reserva Malbec, hamburguesas de pato y papas soufflées-Terraza Reserva Cabernet Sauvignon, sabayón de té con mousse de chocolate y coulis de mango-champagne Chandon Reserva Cuvée ($ 50). 4819-1129. Posadas 1232, Cap.
Cita a ciegas con el vino
Mañana habrá una degustación comparativa de Dulmes en el restaurante Francine. Se evaluarán dos tintos varietales y uno genérico de Bodegas Montes Alpha (Chile) y Viña Amalia (Mendoza), y dos genéricos de Bodegas Miguel Torres (España) y Viña Amalia ($ 49). Incluye quesos y una botella de vino. Reservas: 4823-9514. Arenales 3199, Capital.
Dolli premiada La laboriosa Dolli Irigoyen, imagen y alma del canal elgourmet.com, fué distinguida por su labor culinaria-televisiva con el premio Santa Clara de Asís. El reconocimiento viene por toda su carrera en otros programas que la colocaron como preferida de tanta gente. Por Cocina de Autor llega a los países de América Latina con sus recetas, secretos y consejos. Desde 1966 la Liga de Madres de Familia premia a personalidades de los medios de comunicación que resaltan la cultura, el arte y la familia.
La piedra negra de los Andes
En Mendoza, el piemonte muestra una franja oscura y árida después del Alto Valle de Uco, colinas volcánicas donde no crece nada, no cambian los colores con los momentos del día ni con las estaciones. Esto, y el recuerdo de una canción que interpretaba Mercedes Sosa, inspiró a madame Jacques Lurton cuando llegó el momento de bautizar al nuevo malbec 1999 Gran Reserve de la bodega de los hermanos franceses: Piedra Negra. A 1000 metros de altitud, los viñedos crecen en Vistaflores de Tunuyán, en un microclima especial por sus condiciones ambientales y de terreno. La maduración lenta a esa altitud hace que este malbec ciento por ciento se diferencie de los de zonas calientes por su menor grado alcohólico -13º- dando un vino amable y fácil de beber que pide volver a servírselo. En la comida de presentación, el enólogo Jacques Lurton manifestó la importancia de demostrar las cualidades del malbec y diferenciar los de distintos terruños de Mendoza. Algunos con mucho cuerpo -mucho alcohol- no tienen la elegancia europea que caracteriza al vino hecho de uvas descendientes del antiguo cot. La mitad del viñedo mendocino de Lurton es mutado del cot francés, y el vino resulta bien estructurado y más especiado que frutado. El Piedra Negra puede tener una guarda de ocho años, pero ya está para beberse, pues pasó dieciocho meses en barricas pequeñas -225 litros- de roble de Burdeos y un año en botella en las cavas para darle redondez y equilibrio. Color violáceo, aroma y sabor de frutas negras, especias y notas tostadas de la madera, se percibe la mano del enólogo francés; es un vino del Nuevo Mundo con la armonía de los franceses y muy buena actuación en las comidas ($ 45). Se lució por sí mismo junto a la insólita carne de ñandú con salsa de pimientos, y hubiera sobresalido con una roja nacional. O con el singular y apenas dulce budín de pan y queso fresco de cabra con salsa de cabernet y frutas rojas, que se sirvió con el rico Cabernet Sauvignon Reserve de Los Lurton, de muy buena relación calidad-precio (17 pesos).
