La masa madre, el fermento de moda, según Morgan Chauvel

El francés de Cocu Boulangerie, propone el paso a paso de este levado natural que cada vez tiene más adeptos.

Historia. Tiene más de 4500 años y se sigue haciendo exactamente igual. Es el cultivo de levaduras presentes de manera natural en alimentos como los cereales. La historia cuenta que un panadero egipcio se olvidó un ánfora con harina y agua de un día para otro y empezó a fermentar. Así fue que los egipcios fabricaron una masa de pan fermentado. "La masa madre no ha reemplazado a la levadura comercial, pero cumple la misma función. Hace que el pan crezca", aclara Chauvel, de Cocu Boulangerie (Malabia 1510).

Ingredientes. "Se necesita mezclar harina (de trigo/integral/000) y agua en cantidades iguales. Al principio es mejor agregarle un poco de miel para ayudar, aunque lo mejor es dejar fermentar agua y fruta (la manzana va muy bien o la fruta que te guste), en un recipiente tapado fuera de la heladera (justo entre 20 y 30 °C) entre 3 y 6 días". La masa madre de Cocu tiene 45 años. Se la regaló un panadero de su ciudad natal en Francia.

Características. "La masa madre le da al pan un sabor más rústico, más natural. Los tiempos de fermentación se duplican entre la levadura comercial y la masa madre. Le da una mayor conservación al pan, atrasando su envejecimiento. Lo hace menos sensible a la humedad del ambiente. También lo hace más fácil de digerir y permite eliminar el ácido fítico", explica el francés.

Alimentarla. "Hay que agregar cantidades iguales de agua y harina durante siete días o hasta que fermente. De a poco se retira la mitad de la masa madre hasta lograr que esté lista y activa. Se puede dejar en la heladera a 4°C en un recipiente hermético más de un mes sin tener que alimentarla. Para activarla nuevamente hay que darle de comer para que fermente. Para eso se deja entre 2 y 4 horas fuera de la heladera", dice Chauvel.

Horneado. El horneado es el gran revelador. "Durante la cocción, continúa el proceso de fermentación hasta que la masa llega a los 60°C, todos los fermentos se mueren y empieza la cocción de los panes. Hay que hacer unos cortes arriba del pan como guía para el escape del CO2 que se sigue produciendo en el horno. Si no, el pan puede romperse. El vapor también permite lograr una mejor costra, porque entra en los cortes guía, evitando que se cierren.

Mucho más que pan. El panadero francés realiza en Cocu recetas saladas y dulces a partir de la masa madre. "Se puede usar en cualquier producto que necesita crecer: waffles, blinis, budines dulces o salados, facturas. Y también se le puede agregar a productos que no necesitan crecer, para darle un sabor más intenso, como sucede con las crepas", dice Chauvel, que preparó la tradicional baguette, cookies de chocolate, gauffre (waffle) de masa madre con banana y chocolate; galette con salmón y un budín de manzana jengibre y romero. Pedidos al 11-3026-6000.