La medialuna que conquistó Francia: panaderos nocturnos, duques y hasta María Antonieta detrás del verdadero origen del croissant

Es difícil pensar en Francia sin imaginar un croissant, casi un emblema nacional. Pero pocos saben que el orgullo de la repostería no tiene una cuna exclusivamente gala. Y que no nació de un antojo: en su origen hubo túneles, turnos nocturnos y una medialuna que fue, antes que bocado, un mensaje. Esta es su historia.

El croissant no nació en Francia, sino Austria. Su antepasado es el kipferl, un panecillo o bollo con forma de media luna elaborado por los panaderos vieneses. En la primera edición del Larousse Gastronomique (1938), Alfred Gottschalk explica que el origen del legendario dulce se remonta a las Guerras turco-otomanas del siglo XVII.

En 1683, el ejercito del visir Kara Mustafá Pachá cercó Viena con una estrategia tan simple como brutal: rendirla por hambre. Durante casi dos meses, las murallas resistieron, mientras tanto, adentro se organizaban guardias, racionamientos y turnos nocturnos.

Según la leyenda, en una de esas madrugadas, los otomanos intentaron abrir un túnel bajo las murallas para atacar la ciudad mientras todos dormían. Pero los panaderos, que trabajan de noche, escucharon los golpes y avisaron al ejército. Con la ayuda de un contingente germano-polaco al mando del rey Juan III Sobieski, frustraron el plan.

Con la ciudad a salvo, el júbilo fue general y, se dice, que un panadero, Peter Wendler, tuvo la idea de crear un nuevo bocado con forma de media luna, el emblema del adversario. Así habría nacido el kipferl.

También hay versiones menos épicas que ubican al Kipferl varios siglos antes. En 1227, cuando el duque Leopoldo VI entró en Viena por Navidad, los panaderos le llevaron kipf y panes blancos. Así lo registró un cronista de aquel tiempo.

Hay quienes sostienen que fue María Antonieta la que llevó el kipferl a Versalles por nostalgia austríaca. Sin embargo, el primer ingreso documentado en Francia ocurrió en 1839, cuando el oficial de artillería austríaco August Zang abrió en París su célebre Boulangerie Viennoise.

Entre las especialidades que exhibía en su mostrador estaba el kipferl y los parisinos lo amaron. Enseguida todas las panaderías de la ciudad lo hicieron propio. Unos retoques -una masa más ligera y hojaldrada- fueron suficientes para que aquella media luna cambiara de nombre y destino: croissant.

En 1915 Sylvain Claudius Goy publicó una de las primeras recetas francesas del croissant “moderno”. En lugar de la masa tipo brioche, propia del kipferl vienés, Goy optó por una masa de levadura laminada (pâte feuilletée levée), que alterna pliegues de manteca y masa para crear capas finas y hojaldradas. Así nació el ícono gastronómico francés.

En Francia, existen varios concursos para determinar cuál es el mejor croissant. Los primeros días de octubre 2025 se celebró en Livron-sur-Drome el Concours National du Meilleur Croissant au Beurre. En cinco horas, cada candidato debía presentar 30 croissants “pur beurre” de forma tradicional (curvos), elaborados con máximo 1 kilo de harina. Tras el horneado, cada pieza debía pesar 60 gramos. El día anterior, cada candidato dispuso de un máximo de una hora y treinta minutos para preparar su masa.