La cocina por pasos vuelve a ganar lugar entre propuestas de alta gama y menús que cuentan una historia completa
En busca de nuevas maneras de atraer al comensal, los restaurantes apuestan por la modalidad por pasos como una forma de presentar su propuesta de autor
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Hubo un tiempo en que sentarse a la mesa de un restaurante de alta gama era equivalente a aceptar un contrato de permanencia. Desde finales de los 90 y, con mayor fuerza durante la década del 2000 en la Argentina, los menús por pasos —o menús degustación— se erigieron como el símbolo máximo de la alta gastronomía: una secuencia que podía durar hasta cuatro horas y que, con frecuencia, chocaba con la idea de una comida reconfortante, más asociada a la saciedad. También hubo comensales menos pacientes que se rebelaron contra la obligación de estar sentados durante horas escuchando descripciones infinitas de ingredientes.
Y, cuando parecía que esta cocina perdía adeptos ante los “platitos” para compartir, nuevas propuestas retoman los menús por pasos. O bien, quienes se consagraron en el tiempo se destacan rodeados de nuevas versiones. Una experiencia en la que el chef expone su ideología, despliega complejidad técnica y propone una visión del mundo en menos tiempo. En muchos casos, también funciona como un viaje por sabores, aromas y texturas que busca un efecto sorpresa constante.
La nueva apertura en Palermo
“Gaucha nació hace tres meses como un restaurante por pasos. Nos pareció que era una forma interesante de presentarnos con nuestro menú, donde hablamos de la Argentina, de nuestras costumbres, con el asado superpresente, embutidos, empanadas o ahora el locro. Un buen formato para que el comensal se lleve un pantallazo de nuestro país”, explica su chef, Juan Carlino.
“Gaucha nació hace tres meses como un restaurante por pasos. Nos pareció que era una forma interesante de presentarnos con nuestro menú donde hablamos de la Argentina, de nuestras costumbres, con el asado superpresente, embutidos, empanadas o ahora el locro. Un buen formato para que el comensal se lleve un pantallazo de nuestro país“, explica su chef, Juan Carlino.
Comenta que “la experiencia en el lugar dura dos horas y media” y que allí se degustan desde tuétano, tortilla santiagueña o matrimonio casero, hasta molleja, cordero, costillar, bife ancho y vigilante. Menú de 10 pasos ($110.000) y Menú 14 pasos Selección del Chef ($140.000). Con Maridaje Regional ($80.000, con vinos seleccionados de distintas bodegas de la Argentina) y Maridaje Familia Catena Zapata, con vinos exclusivos ($95.000). Martes a sábados.
¿Dónde? Nicaragua 6044, Palermo. Instagram: @gaucha_bsas
Fine dining en Villa Crespo
“El fine dining es un tipo de gastronomía que me gusta, por lo que representa. No solamente en la comida sino en general: la hospitalidad, el servicio, la atención al detalle y en lo que conlleva”, destaca el chef Tomás Treschanski, uno de los jóvenes que en los últimos años apostó fuerte y directo al menú por pasos con Trescha.
“Yo lo hice en la Argentina porque amo mi país, y me encanta hacerlo acá por más que no sea un gran lugar para hacer este tipo de cocina... En realidad, es bastante complicado. Culturalmente no sé si es lo más aceptado del mundo y la Argentina es un país muy grande y el fine dining no es algo que esté instalado culturalmente, aunque es verdad que hay un público que lo acepta y le encanta. Gracias a eso trabajamos”, asegura.
Su menú degustación cuenta con 16 pasos, con propuestas como mejillón, kimchi y albahaca; hamachi, tomate y caviar; udon, maní y nduja; o cordero, remolacha y limón. Precio: $300.000. Los maridajes: sin alcohol, $100.000; Mixto, $160.000; Trescha, $230.000; o Cava, $330.000. Cuentan con dos turnos, a las 18.30 y a las 21.45.
¿Dónde? Murillo 725, Villa Crespo.Reservas: 5572-7724. Instagram: @trescharestaurant
“Una mirada personal coreana”
El chef Pablo Park venía de Kyopo, una propuesta distinta a lo que se conocía en cocina coreana. A finales de 2024 decidió abrir Han, una propuesta por pasos “con producto argentino y una mirada personal coreana en cuanto a la filosofía, técnica y sabores” que rápidamente se metió como Recomendado en la Guía Michelin. ”Se trata de llevar los productos disponibles a otro nivel de sofisticación buscando, en lo posible, en nuestras raíces coreanas”, comenta.
Una experiencia de degustación contemporánea para disfrutar en la barra abierta. Cuentan con un Menú de 8 pasos ($180.000 sin maridaje, con maridaje opcional por $100.000) y otro Menú de 13 pasos ($230.000 sin maridaje, con maridaje opcional por $160.000), que cambian por temporada.
“Está el comensal local y también el turista que viene en busca de este tipo de experiencias. Hay gente que se organiza el viaje y tiene reservado con anticipación”, cuenta Park. “El menú va al ritmo del cliente, pero en general dura unas dos horas y media”.
¿Dónde? Vera 966, Villa Crespo. Martes y miércoles a las 20.30; jueves a sábados, a las 19 o a las 22. Instagram: @han.restaurante
La Secuencia de la Vaca
“Cuando hacés un menú con una historia o con un concepto la gente se sigue copando. Y La Secuencia de la Vaca en Mercado de Liniers es algo muy conceptual", comenta el chef Dante Liporace.
Durante todo el año, el restaurante ya cuenta con un menú de 10 pasos, pero hasta agosto retoma una experiencia que ya es un clásico del lugar: el menú de 15 pasos La Secuencia de la Vaca. “Es el súmum de la degustación porque toca todas las partes del animal, y la gente se divierte muchísimo al escuchar esta historia que contás mediante los platos y con los maridajes. Es un espectáculo diferente a comer entrada, plato y postre, que también está bueno, pero no tiene nada que ver con lo que es el menú degustación, que es la mejor forma de conocerme como chef”, destaca Liporace.
Para la secuencia, solo cuentan con ocho lugares por noche, con maridaje de vinos Catena Zapata. Precio: $250.000 por Big Box.
¿Dónde? Gorriti 6012, Palermo. Instagram: @mdl.ba
En La Horqueta
En Alos cuentan con menú degustación desde sus inicios, y su mayor logro es que se mantiene vigente. Se trata de un recorrido por la cocina de Alejandro Féraud, presentado en cinco u ocho pasos por el jefe de cocina, Lucas Alarcón. “En el de ocho pasos hablamos del producto de estación, acercamos a pequeños productores y varía acorde a lo que está más fresco en ese momento, como alcauciles o higos. En el de cinco pasos contamos un poco más mi historia”, comenta Féraud.
“Ofrecemos cordero PAC, pies a cabeza, y tratamos de trabajar con el producto de mi estancia familiar ‘La Esmeralda’, desde el producto del tambo y su leche, en manteca, helados o algún flan, también cerdo, o un montón de cítricos, a lo que ahora sumamos pesca del alto Paraná, como patí o dorado”, explica. “Acá venís a buscar la incertidumbre, venís en busca del sabor y no de determinado plato. Alos está en constante movimiento”.
Aún así, el recorrido que puede pasar por ostra con manteca negra y alcaparras, pesca curada con nabo y almendra o tortellini de ricota y albóndigas, a un pollo de campo. “Al estar a 12 kilómetros de la Capital, para el público extranjero se convierte en una linda salida. Y, al tener una llegada más rápida que estacionar en Palermo, recibimos mucha gente de Capital y de barrios cerrados de Tigre, Benavídez y Pilar”.
El menú cuesta $140.000, con opción de maridaje por $80.000.
¿Dónde? Av. Blanco Encalada 2120, San Isidro. Instagram: @alosbistro.arg
El que abrió camino
Gonzalo Aramburu se aferra a la cocina por pasos desde que abrió las puertas de su restaurante en 2007 en el barrio de Monserrat. Desembarcó en Recoleta en 2019 y actualmente su propuesta de fine dining evoluciona sin perder su raíz, a través de un menú de 18 pasos maridados con una amplia selección de vinos de alta gama.
Aramburu se consagró como un pionero con sus menús de pasos que se renuevan en función de la disponibilidad de los ingredientes estacionales, en un ambiente sobrio y cálido que invita al disfrute.
Es el primer y único restaurante del país distinguido con dos Estrellas Michelin, y reconocido por su nivel de excelencia por Relais & Châteaux y Les Grandes Tables du Monde.
El Menú sin maridaje cuesta $360.000; con el Maridaje Aramburu, $240.000; con Maridaje Prestige: $400.000; y con Maridaje Mocktails, $120.000.
¿Dónde? Vicente López 1661, Pasaje del Correo, Recoleta. Teléfono: 4811-1414.
“Paseo Marino”
En Belgrano, Ultramarinos incorporó “Paseo Marino”, un menú degustación de siete pasos donde “la idea es hacer un recorrido por toda la carta del restaurante”, explica el chef Maximiliano Rossi.
La propuesta está compuesta por platos del menú habitual, más algunos fuera de carta, basadas en producto del mar argentino. Desde bivalvos y pesca cruda a snacks y productos curados, pasando por productos a la brasa, “y le sigue algún plato de cuchara”, detalla el chef.
“El Paseo Marino toma más o menos dos horas, tratamos de mantener un buen ritmo y no me gustan los menús muy extensos, me aburren, entonces trato de mantenerlo dinámico”, explica Rossi.
El menú cuesta $110.000 sin maridaje y $70.000 extra con maridaje de vinos y cócteles.
¿Dónde? Arribeños 1980, Belgrano. Instagram: @ultramarinos.ba
Omakase, paso a paso
Si algo hizo que el argentino comenzara a tener la cocina por pasos en radar fue el desembarco de los restaurantes con modalidad omakase. Abierto en febrero de 2025, en Cruz Omakase proponen un menú fijo de 12 pasos que cambia cada 30 días. Cocina japonesa, con sashimi y piezas de nigiri donde utilizan la pesca más fresca del día.
El menú cuesta $60.000. Maridaje: 3 vinos, $25.000; o 5 vinos, $35.000.
¿Dónde? Amenábar 1146, CABA.Instagram: @cruzomakase
La carne es protagonista en un hotel cinco estrellas
Sumándose a la tendencia, en mayo el restaurante Elena acaba de incorporar la “Experiencia Elena”. “Son ocho pasos en total, con algunos al medio y otros individuales”, adelanta Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires.
“Es un recorrido por toda la cocina de Elena en formato de pasos descontracturados. La carne es protagonista, tenemos carpaccio de Angus de más de una tonelada, hay cortes madurados de treinta a sesenta días, tartar, también pasta, algo muy tradicional nuestro y de nuestra cocina porteña. Incluso nuestro guanciale de pato y la tradicional bresaola”, describe Gaffuri.
¿Dónde? Posadas 1086, Recoleta. Instagram: @elena.restaurante
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