La mejor manera de cocinar un chivito patagónico

La paleta de chivo se cocina despacito al calor de la leña. La receta de Francisco Fernández –chef ejecutivo del restaurante de Bodega Malma, en San Patricio del Chañar, Neuquén– lleva ingredientes de la zona: romero silvestre, manzana Granny Smith, oliva, vino tinto. "El chivito, un superproducto de Neuquén, es el primer alimento con denominación de origen de la Argentina. Es una carne sabrosa, magra, suave, mucho más que la del cordero. Pero así como es un excelente producto, se enfrenta con muchas dificultades. Hay temporadas en las que hay sequías y entonces no encontrás en ningún lado. La red de distribución no es buena, es muy difícil conseguir un animal incluso acá en San Patricio, a poco más de 200 km de Chos Malal, la tierra donde se crían desde hace siglos. Yo, como cocinero neuquino, quiero que haya mucho más, que llegue a todo el país. Hay que seguir trabajando", dice Pancho, como todos lo llaman.

Mientras el horno rústico hace su trabajo, el paisaje invita al descanso: a lo lejos, las bardas de la meseta patagónica recortan el horizonte. El contraste es notorio: de un lado solo se oye el viento que sopla limpio entre los viñedos de la bodega; del otro, sobre la ruta 7, van y vienen desde Vaca Muerta los hombres del petróleo.

"El chivito al asador es un clásico. Siempre es sinónimo de fiesta. Y lo hacemos a la leña; el ahumado es fundamental, acá nadie usa carbón", dice el cocinero.

El ganado caprino fue introducido en el país por los españoles en el siglo XVI y los pueblos originarios lo incorporaron a su vida económica, social y cultural. Ese saber que viene de lejos hizo posible la denominación de origen chivito criollo del norte neuquino. Así lo explican los ingenieros Juan Pablo Mikuc y Alejandro Mogni, del Inta (Agencia Extensión Rural Chos Malal): "Se trata de un producto con características únicas, resultado de la combinación de recursos naturales locales (suelo, clima y agua) con tradiciones culturales que generan un vínculo único entre el producto, el territorio y su gente. Hay características propias que lo diferencian: el pastoreo en pastizales naturales patagónicos; la trashumancia (utilización de tierras de pastoreo de invierno y de verano alternadamente); un vínculo estrecho y particular entre los productores y sus animales y esta raza animal rústica. Hoy es un producto de excelencia, pero a pesar de ello, actualmente no se están certificando formalmente, es decir que no hay chivitos que al salir del matadero frigorífico tengan el sello de la DO. Por un lado, los compradores no solicitan el certificado, ya que se construyó la confianza comprador-vendedor; por otro, existen algunas dificultades para implementar la certificación, ya que la legislación establece la obligación de que exista una organización de productores formalmente constituida que certifique los animales. Esto en la práctica es difícil de implementar porque difiere de los formatos organizativos culturalmente arraigados en la región, sumado a las grandes distancias que existen entre los campos y el matadero frigorífico y al aislamiento en el que se encuentran los productores caprineros".

La realidad es una, pero se puede mejorar: "El chivito actualmente se vende entero. Una alternativa de mejora es poder implementar el trozado para venderlo por cortes y llegar a otros mercados. Es necesario focalizar los esfuerzos en el agroturismo para favorecer la mejora en los ingresos del productor caprinero. De esta manera también se aumenta la promoción del producto chivito criollo del norte neuquino", concluyen los expertos.

"No solo es el costillar; a mí me gusta cocinar también la paleta, el cuarto trasero. Se puede brasear, estofar; soporta una cocción más larga", dice Pancho, mientras sirve una copa de vino, saca la fuente del horno y entonces humean los papines y las cebollas.

Creció en Neuquén y estudió Economía y Marketing en Buenos Aires. Un día se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía y entonces encontró su pasión. "Iba tan contento, todo me resultaba natural. Después también estudié sommellerie, ahora tengo un restaurante en la ciudad de Neuquén (Zure) y dirijo la cocina de Bodega Malma, un desafío maravilloso para mí".

¿Qué es el chivito en tu propuesta?

Yo hago cocina de mi tierra, soy patagónico. Elegí chivito para mostrar que hay mucho por hacer todavía y que solo con la DO no alcanza. Falta un real apoyo a los crianceros que andan a caballo, van con sus animales en la veranada o en la invernada, resisten el clima, sin recursos. Tenemos que ser los campeones del mundo en chivo criollo.

¿Cómo es tu cocina?

Cocino en cazuelas refractarias de arcilla de acá, prendo el fuego todos los días. Hasta cuando tengo franco hago un asadito para mi familia. No tengo hornos con relojes, la leña manda, cada vez el resultado es distinto. Y acá hay chivito, trucha, excelentes productores de cerdo, hay cordero. Y hay frutales como la manzana y la pera, frutos secos que son una maravilla, cerezas. Y por supuesto, vino.

¿Cómo es la cocina del vino?

Conozco los proyectos de la familia Viola (Malma y Fin del Mundo) desde que nacieron. Hace poco más de 20 años, en San Patricio del Chañar no había viñedos, yo vi crecer y evolucionar todo esto. Hoy hacen vinos importantes, de referencia para la Patagonia. Son vinos que tienen muy buena coloración, intensos. Y además acá se dan muy bien cepas como el merlot, el pinot noir, el cabernet franc y unos blancos alucinantes. Hay malbec, por supuesto, pero trato de que la gente pruebe otras variedades. Tengo una paleta increíble para cocinar. Yo creo que siempre deberíamos empezar por elegir el vino y luego ver con qué lo vamos a acompañar.

Agradecimientos: Alejandro Maureira, Director de Turismo de Zona Norte de la Subsecretaría de Turismo de Neuquén. www.bodegamalma.com

Paleta de chivo marinado en romero silvestre al horno de leña

Para 2

• 1 paleta de chivo
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de romero
• 1 cda. de aceite de oliva patagónico
• Pimienta negra
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 puerro

Guarnición

• 500 g de papines cocidos
• 1 manzana Granny Smith
• 300 g de tomates secos
• 100 cc de vino tinto
• 1 cda. de azúcar

Marinar por 12 horas en la heladera la paleta de chivo con los dientes de ajo machacados, el romero silvestre, el aceite y la pimienta.

Retirar la marinada, agregar sal gorda y cocinar en una placa en el horno de leña a temperatu-ra alta (220 °C) durante 20 minutos sobre las verduras.

Para la guarnición, cocinar los papines hasta que estén tiernos, hidratar los tomates secos, cortar la manzana en cubos. Sartenear todos los ingredientes con aceite de oliva, vino y azú-car. Salpimentar y servir en una cazuela.