1
La nueva ola del filtrado
Como en todas las disciplinas y en especial en la gastronomía, todo vuelve… y mejorado. Eso es lo que está pasando con el café.
Ahora no hace falta decir que el que más nos gusta es espresso, como signo de conocimiento, sino que los verdaderos apreciadores lo hacen con los cafés infusionados, es decir, los viejos conocidos de filtro. La nueva popularidad de los clásicos –que habían quedado en desuso– también generó el nacimiento de nuevos dispositivos. Es hora de recuperar el filtro Melitta con el cono plástico olvidado entre los tuppers bajo mesada.
Como explica Ensei Neto, el experto brasileño, "desde mediados de 2000 se habla del retorno al filtro. Las piezas modernas para servir café como Hario o de culto como la Chemex provocan pasión entre los baristas y amantes del café", y aclara que a esta tendencia se la puede resumir en dos palabras: conocimiento y transparencia. "Conocer más de los granos y de los servicios específicos para cada café y transparencia por parte de los cafeteros y sus fincas."
"El cuerpo humano está preparado para percibir mejor los sabores en bebidas diluidas no saturadas y los métodos, es decir las formas de preparar el café filtrado, son bebidas de este tipo. Permiten percibir mejor el sabor, son más placenteras a la hora de consumirlas, no te saturan y por tal motivo hay una mayor tendencia a su consumo", explica el tostador de cafés especiales Agustín Quiroga, respecto de los filtrados. Él es quien cuenta con la isla más completa de café y barismo en la Argentina, y fue bicampeón de la competencia nacional de baristas.
Lo que hay que saber antes de pensar en el método que vamos a usar para obtener nuestra esperada bebida, es que debemos comprar un buen café. La primera regla es que no debe ser torrado, sino tostado. El torrado es el que tiene el mayor porcentaje del consumo argentino, pero este grano es un café de mala calidad, roto, verde, mal cosechado, de descarte es un grano de café verde al que durante el proceso de tostado se le agrega azúcar para ocultar su sabor y aroma. Es ese grano brilloso y negro que detrás del azúcar quemada enmascara el peor café.
El torrado no es un café natural y está prohibido en casi todos los países debido al grado de insalubridad que produce el azúcar quemado en el organismo.
Una vez salvado este dato, la calidad del café que compremos dependerá del precio que estamos dispuestos a pagar por tener una gran o una simple taza de café. Si uno busca cafés de calidad, lo recomendable es buscar cafés de origen, los de varietal arábiga o los blend elegidos por maestros tostadores. Las marcas comerciales ofrecen en los supermercados algunos cafés tostados con mejores atributos que otros.
Inmersión en vez de presión
En el sistema de filtro hay variantes de todo tipo, desde máquinas automáticas hasta manuales o con filtros de papel, plástico, tela o metal, y básicamente consiste en colocar arriba un filtro con café y abajo un recipiente que recibe la bebida.
El concepto de este tipo de método es el de la inmersión en vez de la presión del espresso. El café es infusionado y la ventaja de estar en contacto más tiempo con el agua es que mantiene los sabores originales del café. El espresso es una bebida con carácter y fuerza, mientras que los filtrados son más largos, más ácidos y dulces. Lo que hacen es resaltar y extraer lo mejor de los atributos sensoriales. Su color tiende a ser más acaramelado. Pero eso no tiene que ver con la falta de café, sino con que el paradigma del café oscuro viene de la costumbre de tomar cafés torrados y quemados. Con algunos filtros, el café resultante parece tener menos cuerpo, pero eso es porque al pasar por el filtro el café queda libre de sedimentos y aceites.
Como explica Ensei Neto, asesor mundial y experto en control de cafés de calidad, el servicio del filtrado tiene como característica un tiempo más largo para la extracción que el espresso y, por eso, ofrece mucho más posibilidad de control: "Con la habilidad de combinar la molienda y la técnica para poner el agua en el polvo de café se puede cambiar más fácilmente las características sensoriales en una taza". El experto aclara que con el uso del filtro de papel se obtiene una bebida llamada más limpia, debido a la ausencia de las grasas que son las responsables de transportar los sabores amargos.
Para Quiroga, el beneficio de tomar café filtrado es que se puede preparar una excelente taza en casa sin necesidad de gastar una fortuna en una maquina de café de espresso. Los sistemas de filtro permiten tener control sobre la extracción, jugar con las variables de café y molido para encontrar la taza que más le guste al consumidor. "En el espresso molés, compactás, apretás el botón para hacer café y por los próximos 27 segundos hacés la señal de la cruz y rezás un padre nuestro. Es prácticamente imposible tener control de la extracción en un espresso", comenta con sarcasmo el especialista local.
Pero no hay que confundir los filtrados con los mal llamados cafés americanos, ya que nadie quiere un café aguado, con sabores quemados y un cuerpo astringente, característica de los que quedaron en agua demasiado tiempo y quemaron sus propiedades. Para eso hay que tomarse un momento y conocer cuánta agua, cuánto café y qué tipo de molido requiere cada método. "Primero está la calidad del café –aclara Quiroga–. Luego, todos los métodos se ven afectados por las mismas variables: el tiempo preinfusión, la temperatura del agua, el tiempo de contacto del agua con el café, la turbulencia, la dosis (relación entre café y agua) y el tamaño de la partícula (grado de molienda)."
El tipo de tostado dará un sabor más suave, medio o fuerte, y para el filtro sería ideal que fueran claros para evitar sabores amargos y quemados. En el café espresso el tipo de tueste y el sabor amargo no se perciben tanto, porque la extracción y el contacto con el agua son más rápidos.
Si al método y al control de las variables del proceso se les suma un buen tostador, el café va a ser más dulce, con aromas especiales y una acidez agradable.
La tendencia crece en las cafeterías especializadas que ya cuentan con sus barras de brew, o filtrados. Aunque la forma más popular de servir café es el espresso, usar los métodos como alternativa para el cliente sería beneficioso ya que se genera un volumen de venta mayor de café dentro del punto de venta. Muchos restaurantes de nivel en el mundo están incorporando esta apuesta a su oferta y así como uno se asombra con el flambeado en vivo del panqueque al ron, por qué no usar una aeropress o una prensa francesa, por ejemplo, como un ritual en la mesa al final de la cena. Esta nueva búsqueda es un signo claro de que los cafés más cuidados son cada vez más reconocidos en la gastronomía mundial.
Los métodos
No hay un método mejor que el otro, ya que cada uno trabaja de forma distinta y genera bebidas bien diferentes entre sí. "Dejando de lado el aspecto económico de adquirir el conjunto de máquina y molido para el espresso –comenta Neto–, el filtro y el espresso son servicios muy distintos y escoger uno u otro es un punto de preferencia personal. Para experiencias más ricas en filtro recomiendo los clásicos como Melitta, Hario, Prensa Francesa o Aeropress."
El campeón nacional de barismo prefiere el método Aeropress porque "combina la potencia de un café realizado en French Press con la nitidez de uno filtrado en Chemex. El Chemex genera una bebida nítida, brillante y muy ligera para el paladar. Este método te permite tener mucho control sobre la extracción". La elección final será una cuestión de gusto y de culto por el café del consumidor.
Chemex
Es una jarra de diseño inventada por un químico alemán en 1941 y objeto de culto entre los puristas del café. Requiere de una metódica preparación. Se inicia la infusión al verter el agua caliente en forma lenta y de espiral.
El flujo de agua debe ser constante para que la filtración sea pareja.
Dosificación: 30 gramos por 500 ml
Molido: medio grueso
Tiempo: 4 minutos
Resultado: taza de textura sedosa, balanceada y compleja
Prensa francesa
Se inventó en 1850 y también se la llama cafetera de émbolo. Se vierte el café molido y el agua caliente, y se presiona la infusión con la malla metálica que aplasta el grano.
Dosificación: 46 gramos por litro
Molido: medio grueso
Tiempo: 4 minutos
Resultado: buen cuerpo y complejidad
El cono o filtro manual
Popularizado por la empresa Melitta a principios del siglo XX, revivió con el café de especialidad con versiones como Hario. A diferencia de las automáticas, el filtro manual permite mayor control.
Dosificación: 8 gramos para 110 ml
Molido: medio fino
Tiempo: se extrae en 3 minutos
Resultado: bebida balanceada,de cuerpo ligero. Para un café suave
Aeropress
Alan Adler emuló la presión de una máquina y en 2006 creó esta jeringa que combina el émbolo con filtro de papel. Usa la presión del aire para la extracción. Sin dificultades en el manejo y es económica.
Dosificación: 12 gramos por taza
Molido medio fino o fino
Tiempo: 1 minuto
Resultado: una mezcla entre uno de filtro con la intensidad de uno espresso
Más leídas de Lifestyle
Últimas Noticias
Trivia. ¿En qué año se estrenó la película "Harry Potter y la piedra filosofal"?
Poco presupuesto, ideas claras. En una casa construida en etapas, un alto en la obra le dio lugar a un proyecto con mucho futuro
