Desde 1920. Llegó de Nápoles a San Cristóbal a los 9 años y compró la panadería a la que iba de chico, hoy famosa por sus cannoli
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LA NACIONAgustina Canaparo
Sobre la Avenida Independencia en pleno barrio de San Cristóbal se encuentra una panadería que es un templo para los amantes de los productos típicamente italianos. La Pompeya, abrió sus puertas en 1920 y desde entonces, su horno centenario que supo ser a leña y luego se adaptó a gas, siempre mantuvo su llama encendida. Cuentan que fue fundada por inmigrantes tanos oriundos del Sur de Italia y que logró conquistar a varias generaciones con productos típicos: fresella, taralli, cantucci y pasticcioti. Entre sus habitués se encontraba nada más ni nada menos que Astor Piazzolla fanático de sus cannoli, un dulce típico siciliano. Sin cambiar su estética tradicional y fiel a sus recetas tradicionales de antaño, este rinconcito erige hace más de un siglo perfumando las calles con aroma a pan recién horneado.
Antiguamente, en este local había una casona en la cual vivían varias familias. Aseguran que su construcción data de principios del siglo XX, con sus techos altos con vigas, guías en las compuertas para evitar las inundaciones (la zona era muy propensa), ventanales con rejas y las tradicionales puertas de madera. Pasó de ser una vivienda familiar, años más tarde, a comenzar una nueva historia en la tradición panadera.
En 1920 un inmigrante llamado Luigi De Riso partió de Salerno, Italia, (a menos de 50 km de Nápoles) y se instaló en el barrio de San Cristóbal junto a su familia: Ana, su mujer, e hijos (cinco mujeres y dos varones). Bajo el brazo trajo el oficio y varias recetas de panes tradicionales que preparaban en su pueblo, ya que en su hogar tenían un horno en donde cocinaban unos grandes y bien rústicos para el consumo familiar. El emprendedor, arrancó vendiendo sus panes y confituras en un canasto. Con los años logró progresar y comprar una vivienda sobre la calle Independencia. La reformó y abrió su propia panadería a la que bautizó “La Pompeya”, en honor a la ciudad de la Antigua Roma que queda cerca de Nápoles. Además, porque era un fiel devoto de la virgen del Rosario de Pompeya (aún hoy conservan las imágenes en el local).
En el fondo de dicha casona instaló un horno tradicional de ladrillos refractarios, que en esa época lo alimentaban a leña y con gran esfuerzo comenzó con la producción propia. Durante los primeros años estaban disponibles solamente tres productos napolitanos: panes grandes redondos (bien rústicos), taralli (rosquitas con anís) y friselle (un pan utilizado para preparar la famosa Caponata). Desde los inicios, el negocio siempre fue un emprendimiento familiar: Ana y sus hijas ayudaban en el despacho luciendo su característico delantal celeste y los hombres estaban a cargo tanto de la producción como del reparto del pan por la zona. Durante aquellos años el barrio estaba rodeado de conventillos y los De Riso enamoraron a los paisanos con los sabores tradicionales de sus tierras que tanto añoraban.
Massimo Maresca tenía apenas nueve años cuando llegó a Buenos Aires desde Termini di (en el municipio italiano Massa Lubrense) Nápoles junto a su madre Rosetta (Rosa) en 1979. Como muchos italianos se instalaron en San Cristóbal, de casualidad la panadería les quedaba a pocas cuadras de su casa. “Desde que era pequeño fui cliente. Venía con mi mamá y hasta en varias oportunidades ella me armaba la listita con los panes que necesitaba y hacía las compras solo. Antes de ir al colegio tenía la costumbre de pasar a buscar facturas. Éramos habitués y mamá ya se había hecho amiga de las dueñas. Cada vez que teníamos una reunión con nuestros paisanos era tradición ir a comprar Taralli y Fresella para regalar”, recuerda Massimo a LA NACIÓN.
El tano, como le dicen los habitués, dio sus primeros pasos en la panadería a los 20 años como ayudante de “Las chicas”, las hermanas De Riso que ya estaban mayores. Levantaba latas con la materia prima, los bolsones de harina y hasta se encargaba de varios mandados. Con la práctica empezó a aprender el oficio. “Las recetas y los secretos las aprendí mirando. Con los años me di cuenta de que me apasionaba y acá estoy. Todos los días son como si fueran el primer día en la panadería.”, expresa Maresca, quien está al frente del negocio junto a su mujer Gabriela desde el 2013. Antes de que él tomara la posta la panadería estuvo a punto de cerrar entre 2000 y 2003. Su madre Rosetta, quien actualmente tiene 84 años, también sumó varias recetas de su repertorio. De hecho, en más de una oportunidad la encontrabas en el local preparando una de las estrellas de la casa: los cannoli. “Muchos de los productos que ofrecemos acá son con las recetas de mamá. Como el tiramisú, que lo preparamos hace años siempre igual. Ella es mi maestra. En Italia venimos de familia con tradición en la gastronomía y la pastelería”, rememora.
Cannoli con sello propio
El cannolo, este dulce típico siciliano muy recordado por sus apariciones en la película “El padrino” (en la escena en la que Peter Clemenza le dice a su chofer: “Dejá el arma, trae los cannoli” o en la tercera entrega cuando una caja con este dulce envenenado asesina al mafioso Don Altobello), es una de las grandes especialidades de la casa. La masa se enrolla alrededor de una caña de bambú o metal, que le da su forma cilíndrica, luego se fríe y por último se rellena en el momento que el cliente lo solicita. “Adaptamos los cannoli a la materia prima y el gusto local. La masa lleva huevos, azúcar, leche, grasa, harina, vainilla y limón. Lo hago como lo hacían mis abuelos. El secreto lo hace la mano de uno, la experiencia”, explica. Actualmente ofrecen diez opciones de rellenos diferentes. Entre los que se encuentran desde el tradicional siciliano con ricota, fruta abrillantada, chocolate y en los bordes pistacho picado; el de crema pastelera (por supuesto casera); con dulce de leche repostero (muy solicitado); Nutella, el napolitano (mitad de chocolate y crema pastelera); limón y hasta de chocolate solo o con naranja. Una de las últimas incorporaciones fue el de Bon o Bon. “El que más sale es el de ricota con pistacho. Es muy importante rellenarlos cuando el cliente los pide, de esta forma se garantiza que el producto esté crocante, fresco y que no se humedezca. Además, siempre aconsejamos que si no los van a comer en el momento los conserven en el freezer y los saquen cuando así lo deseen. Si los llevas ahora y son para la noche van al freezer y si son para mañana también. Los descongelás y quedan nuevos, como recién hechos”, sugiere. Se hicieron tan famosos que previo a la pandemia, iban en su búsqueda clientes de distintas provincias del país y también turistas, a quienes les habían recomendado visitar el local para disfrutar de sus especialidades junto a un café italiano.
La sflogliatella napolitana es otro de los dulces que cada vez gana más adeptos. La misma se prepara con muchas capas de masa enrollada que forman un hojaldre. La clásica de la casa viene rellena de crema pastelera y un pedacito de fruta (puede ser frutilla o sandía) que le aporta más sabor. El toque final: lluvia de azúcar impalpable. “Hay que comerla tibia y jamás hay que ponerla en la heladera porque el hojaldre se endurece”, dice el especialista. El tiramisú tiene muchos adeptos y en el último tiempo, además del tradicional, sumaron nuevas opciones para los paladares más exigentes. Como una versión con limoncello; Nutella o con pistacho. También elaboran desde Cantucci (biscotti de almendras); pasticciotto; pastiera hasta pignolata. Para las fiestas no puede faltar su preciado pan dulce al horno centenario. “Ahora están saliendo mucho los panini y la focaccia. También sumamos una cafetera con café italiano para que los clientes puedan disfrutar una bebida calentita al paso o acodados en la barra”, suma.
Trabajar al alba
La producción arranca a las cuatro de la mañana y generalmente se elabora primero el pan, los taralli, fresella y las facturas. A partir del mediodía llega la hora de los dulces: cannoli, tiramisú y sfogliatella. Aún conservan máquinas de antaño como las famosas Siam que compraron en la década del 40. Uno de los secretos para mantenerse en el tiempo es conservar la materia prima y los proveedores. “Son los mismos desde hace años, ya somos amigos”, confiesa.
La panadería siempre fue un punto de encuentro de la colectividad italiana. Hay muchos habitués que son los mismos desde hace años y hasta algunas familias que ya pasaron más de tres generaciones. “La mayoría de nuestros clientes es gente mayor que viene a buscar los mismos productos de siempre y nos cuentan anécdotas de su infancia en la panadería. Se forma un vínculo, son amigos y se los llama por su nombre. También viene mucha juventud. Conviven varias generaciones”, dice, quien admite ser fanático del pan casero untado con Nutella. “Es lo más rico que hay. Soy muy dulcero. Me gusta mucho”, agrega. Por este rinconcito también han pasado varias personalidades: Astor Piazzolla, Carlos Bilardo, Eduardo Bergara Leumann, Beto Casella, Carlos Portaluppi, Juan Ferrara y Osvaldo Gross, entre otros.
“La panadería es un lugar de encuentro. Mi mayor sueño es mantenernos de pie y seguir por muchos años más”, remata. En el fondo del local el horno está encendido al igual que hace un siglo. Massimo se encarga de custodiar las recetas tradicionales italianas en este pequeño rincón en el barrio de San Cristóbal.
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