La revancha de la heladerita

"Hace ya varios años que nos vamos con amigos, todos con hijos chicos, de vacaciones familiares al sur de Brasil, a un pueblo de pescadores. Las playas son muy tranquilas, en su mayoría no tienen parador, ni siquiera vendedores ambulantes. Allá el tema de la heladerita es crucial. Es de supervivencia. Pero eso no significa repetir día tras día la misma comida. Al revés, nos vamos organizando para darle onda. Uno lleva cachaça, lima, a veces maracuyá, buenos vasos de plástico, mucho hielo, mortero, y se encarga de la caipiriña. Otro clásico personal es aprovechar que la zona de Floripa es productora de ostras de cultivo, de las mejores de Brasil, así que llevamos una tabla, un buen cuchillo, alguna salsa de ají picante, una generosa bolsa con ostras y hielo, y hacemos una fiesta de caipis y cerveza Skol", cuenta Ariel Gutraich, un reconocido fotógrafo editorial. Y advierte: "Cada año estamos más profesionales; este verano, estoy pensando en comprar un carrito que se vende allá, que sirve para llevar la heladerita, las sillas, y luego el mismo carro se transforma en mesa, una genialidad".

La heladerita forma parte de la postal veraniega ineludible de las playas de la costa atlántica. Símbolo popular y familiar por excelencia, hoy también es revisitada por las nuevas costumbres y pasiones gastronómicas. Ya no se trata tan sólo de alimentarse, sino de comer rico y ganar momentos sibaritas. De darle un respiro al sándwich de milanesa o al pollo frío, todo regado de abundante mayonesa y, en cambio, sumar sabores frescos, cocina saludable y delis que revaloricen la idea del almuerzo playero.

"Compartir un almuerzo o un trago a orillas del mar es una sensación fantástica", dice José Boubeé junto a Teresa Pologna sobre las arenas del balneario Mariano, en Mar del Plata. La heladerita además de contener el espumante atesora otras delicatessen para acompañar el momento y calmar el hambre de Baltazar (su hijo) y Álvaro (el primo).

Una de las causas de este resurgir de la heladera en versión gourmet son múltiples. Sin dudas, hay un componente precio que es significativo: para una familia, comer en un parador todos los días cambia por completo el presupuesto de las vacaciones. "Es mucho más barato traerse la propia comida que comer en el parador", dice por su parte Maira, ingeniera textil. Pero va más allá de esto, agrega: "En muchos paradores, la propuesta gastronómica es muy mala. Para los chicos, estás obligada a caer en milanesa, panchos o rabas fritas, que, para colmo, están hechas de paquetes de rabas ya cortadas y congeladas".

"Me pasó de ir a paradores en Mar del Plata -añade Maira, una convencida de la heladerita playera- y que ni siquiera tuvieran pescado en su carta. Es incomprensible. Y si pedís una picada, no estás mejor: la calidad es muy baja y los precios, muy altos. Prefiero llevar yo lo mío. Si me esfuerzo tanto en preparar algo rico para cenar, ¿por qué voy a dejar que me arruinen el almuerzo?"

El combo veraniego de calor, arena, mar, caminatas, tiempo libre, juegos de paleta, voley o fútbol da hambre y también da sed. Muchos eligen hacer un corte y retornar a la casa para almorzar y guarecerse de los rayos del temible sol del mediodía. Pero aun así, la heladerita (que, según el caso, puede ser un canasto o un bolso térmico con rica comida) demuestra su versatilidad, ya que se adapta a todo momento. Desde el mate mañanero con medialunas a la picada de las siete de la tarde, como aperitivo que alarga el día playero hasta que se oculta el sol.

"Todos los veranos vamos de vacaciones a la playa en febrero, y me encanta pensar qué llevar de comer y beber -dice Juliana López May, una de las chefs más conocidas de la Argentina-. Para mí, hay cosas que son básicas, necesarias. Lo primero que hago es colocar algunas botellas con agua en el congelador, para llevarlas así a la playa. Todo lo que hacés en tu casa lo podés replicar en la playa. Yo suelo cortar al mediodía, así que armo dos heladeras; es que la playa da mucha hambre. En la de la mañana llevo frutas frescas, también secas, como garrapiñadas, almendras, dátiles, eso es ideal. Y para la tarde coloco budines, cookies, con una idea más de merienda. Pero también, y esto siempre, sándwiches con ingredientes frescos, me gusta que tengan tomate, palta, rúcula, huevo duro que a los chicos les encanta, mostaza de Dijon. Cada sándwich lo enfilmo uno por uno, para elegir el que quiero sin que el resto se llene de arena. Otros tips piolas son llevar una bolsa de basura vacía, y una tablita y cuchillo, para cortar en el momento frutas y tomates."

La tendencia en Punta del Este la instalaron los brasileños años atrás y con el tiempo fueron perfeccionando el "armado". No hay paolista o gaúcho que no baje a la playa con una heladerita. "Es una costumbre muy común en Brasil. Nadie que vaya a la playa va sin algo para beber", dice Annabella Meirelles, una paolista de 28 años, que veranea en Punta desde hace cinco años. Como el resto de sus connacionales, baja a la playa, junto con sus amigas, con su heladerita: dentro de ella lleva dos botellas de champagne rosado y cinco copas de vidrio. "No me gusta tomar en vaso de plástico", cuenta y descorcha la botella al atardecer cuando se arma la fiesta electrónica en Bikini.

En las antípodas, Florencia espera que su novio surfer despunte durante horas el vicio desde muy temprano por la mañana hasta el mediodía, en que ella llega a Montoya con un almuerzo vegetariano delicioso: para beber, agua saborizada que ella misma prepara con sandía y limón. "Voy variando, pero me gusta comer sano y rico. Así que hoy preparé ciabattas de rúcula, brie, semillas de sésamo y chía, con tomates secos", y muestra su arte gourmet envuelto prolijamente con papel metalizado. En otros dos Tupper, ensalada de frutas de mango, duraznos y cerezas. Además, dos vasos de camping que mantienen fría el agua saborizada. "¿Por qué traigo mi propio almuerzo? Simplemente porque no se me ocurre comer en un parador. Me gusta instalarme en mi lugar y tener mis cosas, sin depender de tener que salir de la playa porque alguien tiene hambre o sed. La heladerita me da libertad", dice Flor.

En La Brava de José Ignacio, frecuentada por familias, entre el faro y La Huella, las heladeritas de última generación (blandas, como hechas de tela de avión) abundan. Son un clásico, al igual que las sombrillas, lejos de la estigmatización que antes tenían. Marianela Rodríguez Bibas, una rosarina con cuatro hijos, jamás prescinde de ella: "Cuando tenés chicos, es imposible no traerla. Si bien a veces cuesta prepararla, hacerlo rinde, porque extendés mucho el día de playa. Además no podés estar alimentando a los chicos a pancho y choclo".

Dentro de la heladerita familiar, Marianela prepara sándwich de lomito, y lleva frutas como melón cortado en Tupper y agua mineral bien fría. Precavida, también lleva algo para el té: pastaflora casera, que a sus hijos les encanta y que ella compra a una pastelera de La Juanita.

En los últimos años, el concepto del picnic vivió un fuerte revival urbano, con agencias de eventos especializadas en esta modalidad de comidas informales al aire libre, en jardines y plazas de la ciudad. Eventos empresariales, acciones de marketing, cumpleaños y otros festejos adoptaron esta tendencia, que el mercado acompañó con sets completos diseñados especialmente con este objetivo. Incluso en materia de heladeras, surgieron modelos aptos para toda situación.

Desde formatos individuales de 10 litros y luncheras isotérmicas de material flexible para llevar en el bolso a grandes conservadoras de hasta 65 litros, con ruedas para su traslado y tapas versátiles que sirven como mesa o poseen espacios destinados para los vasos. "Hoy se consiguen cosas muy lindas, de plástico duro y muy buena calidad", dice Matías Aldasaro, chef ejecutivo de Familia Zuccardi. A cargo del diseño integral de las propuestas gastronómicas de esta bodega mendocina, Aldasaro organiza desde hace varios años el programa "Picnic en los jardines", una propuesta gourmet que se disfruta sobre el césped, bajo la sombra de los olivos y con los viñedos al alcance de la mano. "Soy un fanático de la playa. Mi familia es de Tres Arroyos, y todos los años nos instalamos en Claromecó", dice desde Mendoza. "Las opciones para armar una buena heladera de playa son infinitas, las mismas que hay para un picnic, desde cosas muy básicas hasta complejas. Entre las ensaladas, la caprese les gusta a todos, con unos bocconcinos y unos cherries. Y en lugar de la albahaca fresca, que es una hoja muy frágil, yo la proceso con aceite de oliva para aderezar. También me gusta armar una ensalada más tropical, de pollo con ananá y aceite con curry. Los sándwiches son un clásico. Para darles una vuelta de tuerca, está bueno pensar en sumar texturas crujientes, sea pepino, rabanito, zanahoria, incluso zucchini crudo. Si es de algún pescado ahumado, como trucha o salmón, va muy bien el queso crema e hinojo, que aporta su anisado. Y un buen truco es envolver cada sándwich primero en una servilleta de papel, y luego en film, para que se mantenga húmedo, pero sin perder la parte crocante del pan. Para el postre, unas brochettes de fruta son un éxito", dice.

La heladerita se sostiene mucho en el formato familiar. Es sinónimo de supervivencia y permanencia. Pero más allá de su lógica diaria, también se presta para días especiales, donde los planes suman glamour y ánimo festivo. En materia de bebidas con alcohol, los formatos individuales son perfectos para la playa, sean los espumantes de 187 ml o vinos de tamaño reducido, de los cuales hay cada vez mayor oferta (375 ml e incluso también de 187 ml).

"Llevar tragos ya hechos no es del todo fácil", explica Matías Merlo, bartender marplatense, a cargo de Rico Tiki Bar, entre los mejores bares de coctelería de la ciudad Feliz. Asiduo practicante de surf, Merlo conoce muy bien la gastronomía de la playa. "Si querés un trago frutal, tené en cuenta que, aunque lo embotelles, las frutas tienden a precipitar, y el cóctel pierde presencia y sabor. Lo mejor es llevar todo por separado. Un aperitivo y un jugo natural en dos botellas [el jugo dura de unas 4 a 6 horas si lo mantenés bien frío]. También podés usar jugos envasados, el sabor no es el mismo, pero hoy hay buenos productos pasteurizados que se mantienen mejor que los naturales. O mezclar con tónica, que es bien refrescante. Y, claro, la cerveza siempre es buena opción. En Mar del Plata y en buena parte de la costa atlántica argentina, hay una fuerte tradición de producción artesanal que vale la pena conocer y aprovechar."

Económico, rico, con onda, apto para todo momento y para toda la familia. La heladerita es mucho más que el sándwich de milanesa con mayonesa y granitos de arena. Es un símbolo que había quedado un tanto relegado y que vuelve renovado.

Con la colaboración de Darío Palavecino, Loreley Gaffoglioy Silvina Ajmat

Por Rodolfo Reich

• Verano 2015

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