La revancha oriental: las cocinas asiáticas toman la delantera
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
"La cocina asiática está creciendo mucho, la gente se anima a probar cosas nuevas. Era hora de que sucediera", asegura Pablo Park, hijo de coreanos y fundador de Kyopo BA, el restaurante de Flores que les dio juventud y transgresión a los sabores de Corea. En Kyopo se puede comer desde un Chicken Katsu, con arroz, huevo, pollo frito, salsa katsu, pickle de repollo, verdeo, kimchi, cilantro y semillas de sésamo hasta un mucho más simple sándwich de bondiola, pero marinada al estilo de Corea y aderezada con una mayonesa repleta de Sriracha, ananá y pickles de pepino. Así, este lugar se convierte en un buen ejemplo de una seguidilla de aperturas que trajeron aires frescos a la llamada gastronomía asiática.
Está claro: hablar de Asia es hablar de una enorme diversidad de culturas e influencias. Englobadas bajo el facilista mote de exóticas, ahí se reúnen platos de Japón, China, India, Corea y el variopinto sudeste asiático, incluyendo Tailandia, Vietnam, Filipinas y Malasia.
"Cuando empecé, cocinando en el living de mi casa, hace casi 10 años, a los clientes les parecía todo muy extraño. Servía el pescado entero con salsa agridulce picante y me pedían que le quitara la cabeza, que le sacara las espinas. Hoy ya nadie se asombra", afirma Cristina Sunae, nacida en Filipinas, criada en Estados Unidos, al frente de Cantina Sunae, uno de los mejores restaurantes –asiáticos o no– de la ciudad.
Sería falso decir que la cocina asiática en Buenos Aires es nueva, pero en los últimos tres años la escena se renovó por completo. Y a esto se suman lugares que, sin ser nuevos, se aggiornaron: Green Bamboo, de cocina vietnamita, comenzó a abrir al mediodía, presentó brunch y lanzó su marca callejera Kho (almacén, en vietnamita), que vende curries, sopas y sándwiches en el patio de comidas dentro del famoso Mercado de Belgrano. También Sudestada renovó el 100% de su cara y diseñó un brunch con tragos de Inés de los Santos, café de Negro y los panes de masamadre de Salvaje Bakery. Dashi, primer responsable en el enorme éxito que supo tener la cocina nikkei en el país (esa perfecta fusión de Perú y Japón), relanzó la esquina de Humboldt bajo la versión Dashi House, con tono más casual, DJ y barra de cócteles incluida. Y PF Chang, el lugar que logró posicionar a la cocina china (con licencias occidentales) como una propuesta sofisticada, se convirtió en un gran éxito de zona norte, donde también pisa fuerte Captain Cook.
La actual cocina asiática dibuja un mapa diverso. Uno de sus principales bastiones es el formato de cocina callejera: lugares con precios amigables y ambiente relajado. Opio Gastro Pub tiene a Tatu Rizzi como creador y cocinero. "Ofrecemos eso que podés comer en las calles de la India, Tailandia, Vietnam. Baos, curries, sopas, una mezcla de tradiciones", afirma.
Los highlights
Los best sellers cruzan de una propuesta a otra: los baos son panes al vapor rellenos de cerdo braseado y especiado, nacidos en Taiwán, pero reversionados al infinito; los ramen identifican esas deliciosas sopas japonesas que ganaron en profundidad y creatividad, de lugares como Fukuro a Síntesis, pasando por 430 en Microcentro; los dumplings, pequeños envoltorios de masas con distintos rellenos, hervidos, terminados a la plancha o fritos, son perfectos para comer con la mano.
Quique Yafuso creó Haiku en 1997 –abanderado del sushi moderno–, y ahora triplicó la apuesta: abrió El Quinto, un restaurante en Belgrano especializado en el sudeste asiático. Hace apenas un mes, también presentó Fu King Bar, un lugar con buena música, mesas altas, tragos y platitos orientales junto a cervezas asiáticas. "Es global: entre los principales destinos turísticos del mundo hay países como Tailandia, China, Vietnam. Eso logró que mucha gente se familiarizara con sus sabores. Es una alternativa al fenómeno cervecero y la papita con cheddar".
Entre las aperturas más recientes, dos muestran esta diversidad de manera elocuente. De un lado, Mirutaki, el restaurante de los hermanos Totake, un espacio despojado, de paredes blancas y madera clara, dibujos en blanco y negro de tipo animé en las paredes y larga barra donde comer platos clásicos de Japón. Abundan los ramen humeantes con fideos alcalinos caseros, los niguiris y sashimis utilizando hasta 10 variedades de pescados y mariscos. También hay un kamado, que usan como parrilla rápida para sardinas o un tataki de carne al rojo vivo. Del otro lado, Niño Gordo, el no va más del pop contemporáneo, creado por Pedro Peña y Germán Sitz, los mismos que están detrás de la exitosa saga de La Carnicería y Chori. Niño Gordo recibe en un ambiente extraído de un film tarantinesco, con el techo cubierto por lámparas chinas rojas de papel, una falsa pecera con medusas en movimiento y la barra con cocina a la vista. "Con Chori y La Carnicería nos especializamos en la parrilla, así que pensamos usarla de un modo asiático", explica . El enorme éxito de este lugar exige reservas con varios días de anticipación. Y como muestra, bien vale el best seller de la casa: unas mollejas crocantes, maceradas con ajíes picantes y miso, que salen junto a dulces granos de choclo, akusay y cilantro.
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