La ruta del espumante

Champaña, champagne, champán, sparkling, espumante o espumoso. Son todos términos que nombran, como regla general, a los vinos obtenidos por una segunda fermentación alcohólica, que es la que logra que salgan las burbujas. El gas que origina estas suaves perlas en el paladar se produce naturalmente por el azúcar del vino que se agrega.

Pero las convenciones y denominaciones de origen le imponen a cada jugo efervescente que lleve el nombre que le corresponda. Es decir, champagne sólo puede usarse para denominar a los que se producen en la zona homónima de Francia y que tienen características especiales de elaboración y de uso de ciertas variedades de uvas.

Hoy, los espumantes argentinos que salen a recorrer el mundo no pueden usar el tradicional nombre, y en cualquier momento se prohibirá su uso en el mercado interno. Es por eso que de aquí en adelante serán espumantes o espumosos, como gustan llamarlo algunos elaboradores, como es el caso de una eminencia argentina en la elaboración: Pedro Rosell (ver aparte).

El mercado actual de estos vinos, que no tienen nada de tranquilos, ha cambiado mucho en los últimos diez años. Hace una década, las góndolas ofrecían unas pocas y tradicionales etiquetas; hoy se puede elegir entre un centenar. Son más de cincuenta bodegas productoras en todo el país, y cada una propone un promedio de tres o cuatro opciones.

Las diferencias principales tienen que ver con el método de elaboración (hay dos: champenoise -o tradicional- y charmat) y con el tipo de vino. Es decir, según la cantidad de azúcar que lleve: uno con 40 gramos por litro se convierte en dulce; le siguen el demi sec, el brut, el extra brut, el brut nature y el nature, este último con menos de 3 gramos por litro. Conocer este dato facilitará la elección porque cada uno podrá optar por el grado de dulzor preferido.

En el método tradicional, el vino toma la espuma en la botella y al consumidor le aparece esa imagen típica de las botellas acostadas que un operario va girando constantemente.

En el otro método, el charmat, la espuma se origina por la fermentación, pero no en la botella sino en tanques. Es un método moderno y más rápido que permite producir en forma masiva.

El tipo de uvas que se usan también es otra variable. Chardonnay (uva blanca) y pinot noir (tinta) son la base indispensable para hacer el champagne como mandan en su lugar de origen. "Sin embargo, en los últimos años comenzaron a utilizarse con éxito variedades tales como chenin, semillón, malbec, viognier y hasta torrontés, buscando otorgarle al espumante características de esos tipos de uvas", explica Santiago Clément, coordinador del Grupo de Elaboradores de Espumantes Argentinos.

Este grupo se formó hace poco tiempo y nuclea a todas las bodegas productoras de espumantes con el objetivo de ponerse de acuerdo y aunar investigaciones y logros del sector, tanto para el mercado interno como para el externo. Los principales compradores de nuestras burbujas son Brasil y Estados Unidos.

"Queremos generar una identidad para el espumante argentino, con difusión y promoción de sus beneficios. Así como el malbec se posiciona como estandarte del vino argentino, tenemos el objetivo de que nuestro país sea líder en el mercado de espumantes del Nuevo Mundo. Y no estamos lejos de ello", advierte Clément.

Dentro de esa búsqueda y junto al Fondo Vitivinícola, acaban de crear la Ruta del Espumante, un mapa que ilustra los puntos de elaboración de todo el país. Aunque el circuito aún no está señalizado por los caminos del vino, el mapa oficia de guía para poder conocer y acercarse a cada uno de los establecimientos y probar la glamorosa y burbujeante bebida.

Son unas cincuenta bodegas, la mayoría de las cuales está en Mendoza. Entre la minoría, el diez por ciento representa al norte del país y el 20 al sur. Más del 50 por ciento produce su espumante con el método tradicional y sólo unas 15 bodegas cuentan con la tecnología para producir masivamente con los tanques de charmat.

Para Clémet, los espumantes son vinos que tienen que tomarse en el año de su elaboración, porque todo el crecimiento que puedan tener se produce dentro de la bodega. Cuando a las botellas se les saca la corona para poner el corcho y enviar al mercado, el espumante ya no evoluciona: está en su punto justo.

Manía por el champagne / Pedro Rosell: Palabra de experto

"Los primeros espumantes buenos de Argentina eran los de la vieja Bodega Arizu, Nazar Anchorena, Benegas, Trapiche, Toso; estoy hablando de las décadas del 40 y del 50. Hasta el 60, Toso y Trapiche mantuvieron su calidad. Cuando llegó el método charmat y la producción masiva del espumante, el único que siguió con el método tradicional fue Toso. Yo en esa época entré en Navarro Correas y armé el proyecto de espumosos elaborados por champenoise", explica Pedro Rosell -voz de la experiencia y licenciado en enología en Francia- cuando recuerda la historia del espumante local.

"Después empezaron Chandon, Rosell Boher y Cruzat, y ahora hay una especie de champanmanía -apunta-, porque muchas bodegas se largaron a tener espumosos. En los 80 cambió la calidad y empezó la competencia cuando otras casas de Europa trajeron sus marcas. Todo se contagia, menos la hermosura."

Verdades y mentiras del espumante

-¿La mayor dificultad para elaborarlo?

-El principal problema es lograr calidad, porque es muy complicado y hay bodegas que no pueden manejar todo. Pero creo que poco a poco van a ir mejorando.

-¿El champenoise es bueno y el charmat malo?

-No. Hay buenos y malos champenoise y buenos y malos charmat. El tradicional es más complejo y más difícil de elaborar; hay que cuidar muchos detalles y necesita más tiempo de espera. En el charmat, el tiempo del vino en situación peligrosa es más corto. Al principio es más caro, porque se precisa más tecnología, pero el producto para el consumidor es más barato. Es una idea "ingenieril", que propone igualar la producción. Si las tengo en botellas, no son todas iguales entre sí. Esa idea de que sean iguales es un poco marxista o constitucionalista, pero trabajando con cuidado en el champenoise se logran botellas muy parecidas. El charmat busca que sean todas exactamente iguales.

-¿Cómo ve el consumo en la Argentina?

-Argentina nunca exportó mucho, porque nosotros tomamos espumante en cantidad. El consumo por habitante es el mayor de América.

-¿Cuáles son las principales diferencias?

-El charmat es más liviano, fresco, de bajo precio, muy frutal, y de entrada, con poca durabilidad. No pueden envejecer. Es para otro target que el champenoise. En un charmat las uvas son más aromáticas, más frescas.

Precios

• Buscar casas con tradición y buena relación calidad-precio.
• No puede haber un espumante de más de 200 pesos. Ya 150 pesos es excesivamente caro, y por ese precio se encuentran franceses espectaculares.
• Es importante difundir que no podemos cobrar cualquier cosa. Eso de subir los precios es un vicio que tenemos los argentinos y entonces no vendemos nada.
• En mi experiencia, por 80 pesos, con dos años sobre borra en tanque y dos años en botella, hay de muy buena calidad. Creo que ése es un precio lógico.
• Por 30 pesos -será método charmat- voy a tener un espumante bueno y fresco, sin pretender una boca brutal.
• Por 50 pesos, son espumantes que no tienen tanto tiempo sobre borra en tanque y dos años en botellas. Tienen buen cuerpo, pero no tanto aroma.

-¿Cuál es mejor?, ¿el champagne de las bodegas chicas o el de las grandes?

-Se despotrica contra las casas grandes, porque se dice que a veces realizan las cosechas antes de tiempo. Pero como esas bodegas compran tanta uva, el enólogo puede elegir mucho y hacer cosas buenas. El mito de que las chicas son buenas y las grandes son malas es un problema de "pulgarcitismo".

-¿Qué puede decir sobre la burbuja?

-La burbuja en la copa puede generarse de muchas maneras. Se forma sobre pedacitos que quedaron de levadura en la botella, sobre pedacitos de papel en la copa que quedaron al limpiarla o sobre ralladuras. Por eso en Champagne le hacen una cortadura en la copa para que se desprenda desde el fondo y se vea una burbuja hermosa. El champenoise da buena burbuja y se mantiene bien. Es chiquita y finita. Eso de que en el charmat se disuelve mal no es verdad.

-¿Cuál es el gran enemigo del espumante?

-El mayor enemigo del espumante es el sol. Si se deja una copa al sol uno o dos minutos, se descompone y huele a cebolla; se reduce el vino y la luz arruina el champagne. Por eso, el mito de la rubia y la playa no es cierto. Hay que tomarlo a la noche, con una negra, biquini negro y debajo de un paraguas.

Reconocer un buen ejemplar

Beberlo: obviamente, la primera opción y más confiable es probarlo.
El gas: la burbuja deber ser fina, que llene la boca y que sea persistente. No debe parecer una soda; tiene que ser chiquita, pero que dure y no desaparezca tan rápido.
Joven o maduro: el aroma debe ser intenso. Hay dos perfiles. El frutado -que recuerda a banana-, floral, tropical, joven como los vinos. El otro perfil es el más evolucionado, con aromas tipo pan tostado, levadura, manteca.
Redondito: en la estructura es muy importante la buena relación entre la acidez, el dulce y el amargo en la boca. Ninguno de los tres debe sobresalir, como en un vino. Es importante, porque la burbuja resalta todo lo bueno y todo lo malo.
Que no desilusione: al probarlo se debe sentir lo mismo que se sentía al olerlo.

La hora del brindis

Una guía para las fiestas con las opciones nacionales para organizar los regalos, las compras y el brindis antes de que den las 12.

Chandon: entre sus opciones, el Twin Pack con 1 botella Chandon Extra Brut y 1 botella Chandon Brut Nature ($85).
Robino: presenta la nueva identidad del Novecento. Sociable y descontracturado, fresco y elegante: Extra Brut, Demi Sex, Rosado y Dulce ($19).
Humberto Canale: desde Río Negro, lanza su primer espumante Extra Brut ($33).
NQN: Malma Cuvée Extra Brut ($33).
Bodega Séptima: María Extra Brut es fresco y frutal, de burbuja fina y marcada acidez ($35); el María Reserve, complejo y distinguido ($55).
Baron B: estuche Baron B Brut Nature ($89) y el B Brut Rosé ($96).
Rosell Boher: elaborados con champenoise. Casa Boher Extra Brut ($64), Rosell Boher Brut ($128), Rosell Boher Rosé ($185) y Rosell Boher Grande Cuvée ($260).
Navarro Correas: con nueva imagen, sale con Extra Brut y Extra Brut Rosé ($36), Nature ($46) y Grand Cuvée ($120).
Zuccardi: el Zuccardi Blanc de Blancs se elaboró con uvas chardonnay en champenoise ($175).
Familia Schroeder: ofrece Deseado ($41), Rosa de los Vientos ($64) y Saurus Patagonia Select ($37).
Alta Vista: el Atemporal Extra Brut (amarillo brillante con perlas delicadas y buena persistencia), y el Atemporal Rosé (color salmón, con finas burbujas). Ambos, $65.
Mumm: en su línea clásica, el Cuvée Reserva Brut Rosé ($30) o el Extra Brut ($33). En la línea de alta gama, el Domaine Extra Brut ($60) y el Domaine Brut Nature ($67).
Freixenet: desde España, Cordón Negro ($35), Carta Nevada ($30) y Rosado Brut ($36).

Bodegas en Mendoza

1- Bodega Altavista (Chacras de Coria, Luján de Cuyo).
2- Bodega Angel Espiño (Mayor Drummond, Luján de Cuyo).
3- Bodegas Bianchi (San Rafael).
4- Bodega Casa Margot (Chacras de Coria).
5- Bodega Cruzat (Perdriel, Luján de Cuyo).
6- Bodega La Facultad (Chacras de Coria).
7- Bodega Lagarde (Mayor Drummond).
8- Bodega Norton (Agrelo, Luján de Cuyo).
9- Pequeña Bodega (La Puntilla, Luján de Cuyo).
10- Bodega Pokrajac (Centro, Luján de Cuyo).
11- Bodega Reyter (Guaymallén).
12- Bodega Dante Robino (Perdriel).
13- Bodega Romero Gei (El Bermejo, Las Heras).
14- Bodega Rosell-Boher (Chacras de Coria).
15- Bodega Sáenz Briones (Chacras de Coria).
16- Bodega Santa Ana (Guaymallén).
17- Bodega Santa Angela (Chacras de Coria).
18- Bodega Trivento (Maipú).
19- Bodega Viniterra (Mayor Drummond).
20- Bodega Vistalba (Vistalba, Luján de Cuyo).
21- Bodega Zuccardi (Maipú).

Fuente: Fondo Vitivinícola Mendoza

Más datos

www.fondovitivinicola.com.ar
www.unbuenvino.com.ar
www.mapavinoargentino.com.ar

Por Sabrina Cuculiansky

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