La sal de la vida

No sólo hay sal en los saleros. También en la composición de muchos alimentos que integran las comidas diarias, desde el desayuno hasta el último bocadillo nocturno, amasado con sal. La fina de mesa y la de cocina en sus diferentes grosores son las que más se usan. La nutrición moderna, señala la Lic. Pilar Llanos, aconseja utilizarla con moderación, anularla cuando hay hipertensión, no consumir las preparaciones ricas en sal, como embutidos, quesos, patés, caldos, salsas y aguas gasificadas, y elegir las que sean sin sodio. La relación entre sal y sodio es que éste es un elemento químico básico presente en la naturaleza en gran número de combinaciones, una de las cuales es la forma cristalina del cloruro de sodio, o sal común. Tiene, además, un valor mítico: es un elemento ritual en muchas religiones – los judíos desangran la carne espolvoreándola con sal antes de cocinarla– y de superstición en la cultura popular. Y fue un medio de pago en la antigua Roma, de donde proviene la palabra salarium.

Diferentes tipos

El Código Alimentario Argentino menciona tres tipos de presentaciones: sal gruesa, entrefina y fina. Otra categoría es la sal fina corrediza. Y también hay sales que no pertenecen al mundo de la cocina. Todas vienen enriquecidas con yodo. Todas se presentan en forma de cristales blancos, solubles en agua y de franco sabor salino. El empleo de una u otra es más una costumbre que una regla gastronómica. La sal fina es de uso general en la mayoría de las recetas con o sin cocción. La gruesa es especialmente recomendada en cocciones prolongadas o con abundantes líquidos (guisos, pastas, sopas). Hay otras sales que juegan en el paladar: el glutamato monosódico, muy usado por los orientales para realzar el sabor de los alimentos. El gomasho, mezcla de sal y semillas de sésamo negro y las sales de cocina con hierbas y otros sabores.

Sugerencias

• Sebastián Tarica desarrolló unas interesantes combinaciones con hongos shitake, pimentón ahumado y especias, comercializadas como Marian Arytza. Sugiere hacer blends personales mezclando sal marina con cáscaras desecadas de limón, naranja y pomelo o con tres calidades de pimienta en grano, machacadas. La flor de sal, apreciada por paladares gourmands, es marina, de origen francés, está de moda, es de escasa producción, sutil sabor a violeta y se incorpora a último momento, directamente sobre el plato.

Cocinar a la sal

• Cocinar a la sal es un delicioso método para usar en carnes blancas o rojas que tengan cierto peso y volumen. Se coloca en la base y en la superficie del alimento elegido o se prepara una masa con sal, harina y clara de huevo, se lo cubre y se hornea en esta croute. Es un buen conservante, estabiliza el color, el sabor y la textura de los alimentos, y controla el desarrollo de las levaduras.

Por Por Miriam Becker <br/>miriambecker@uolsinectis.com.ar

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