1
La vigencia de un clásico
El queso y dulce, conocido también como fresco y batata o postre vigilante, es un bocado tradicional de las mesas argentinas que sobrevive a épocas y modas
1 minuto de lectura'
Fue el postre preferido de Jorge Luis Borges. Aún hoy, ese sencillo dúo conserva los nombres de fresco y batata, Romeo y Julieta, postre del vigilante, este último en recuerdo del bocado preferido por los servidores del orden público, los vigilantes, que cumpliendo sus tareas en paradas o rondas por el barrio reponían fuerzas con lo más económico que podían conseguir en los bodegones de la vecindad: una porción de queso fresco y dulce de batata. En busca de un dulce más ácido, el de membrillo fue ganando su espacio. Doña Petrona acostumbraba ofrecer queso fresco con batatitas cocidas en almíbar vainillado, un adelanto gourmet que algunos chefs aggiornan sirviendo este postre tradicional con una rica salsa de vino oporto o con chocolate diluido en malbec. Sin embargo, en el momento de comprar un queso de pasta blanda como el fresco, no siempre se sabe si es lo mismo decir cuartirolo, mantecoso o port salut.
–Son del mismo tipo, pero con algunas diferencias, señala la ingeniera agrónoma María Angélica Dianda, especialista en el tema y consultora internacional.
El queso cuartirolo argentino es un producto fresco, elaborado con leche entera y acidificado por cultivo de bacterias lácticas.
Su consistencia debe ser cerrada, algo elástica, blanda, con sabor ligeramente ácido, aroma suave y color amarillento uniforme. Al cortar la horma –que debe ser cuadrangular y pesar entre 2,5 y 5 kilos– se expande una pequeña "pancita" que es un buen indicador, porque señala que el producto ha sido bien elaborado.
La industria italiana se asombra de la calidad del cuartirolo argentino, reproducción de una fórmula regional de la península, ya casi desaparecida.
Allí los hacían con leche de vacas alimentadas con el cuarto corte de los pastos, el más sustancioso. El cuartirolo argentino, señalan los especialistas, merece un sello de identificación nacional por la calidad de las leches con las que se produce, y también porque es diferente –en forma y peso– al queso original.
El cremoso, en cambio, puede llevar leche entera y agregado de crema.
Quesos de pasta blanda
También se los llama "de alta humedad" porque el 55% de su composición es agua y el resto, proteínas de alto valor, mineralesy grasa.
Cien gramos de queso fresco contienen 300 calorías; 100 gramos de queso parcialmente descremado poseen 200 calorías; 100 litros de leche permiten elaborar 12 kilos de queso. Deben mantenerse en la heladera, pero a la hora de consumirlos hay que sacarlos del frío y esperar a que retomen la temperatura ambiente. Los defectos de estos quesos es que sean excesivamente blancos o se desmigajen al ser cortados.
Quesos argentinos
La División Lácteos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) cuenta con un portal en Internet donde se ofrece amplia y detallada información sobre todos los quesos del mercado local, incluidos su área de producción, el tipo de leche con el que se los produce y la época del año en que se los obtiene. El sitio contiene también una historia de la actividad quesera en el país y todos los datos acerca de las empresas productoras locales y de cómo comprar quesos, aquí y en el resto del mundo.
( www.quesosargentinos.gov.ar )
Port salut
"Lo llamo un cuartirolo con pretensiones –señala la ingeniera Dianda–. Se hace con la misma leche que los anteriores y se moldea en forma un poco cilíndrica; por lo tanto, no hay prácticamente diferencias. Si embargo, el queso francés port salut es totalmente diferente del nuestro. El que producimos aquí es como un cuartirolo un poco más firme. El port salut tradicional no es un queso de bajas calorías. Para que lo sea, deberá llevar en su envoltorio las palabras light o magro. En esos casos, se produce con leche parcialmente descremada.
Los elegidos: los quesos de pasta blanda son los de mayor consumo en el país. En 2004 se produjeron 207.000 toneladas de éstos.
