Las harinas en la cocina

Las harinas para el consumo en el hogar, se clasifican por ceros. Los ceros, indican el tipo de refinación y su objetivo. La de 0000 es la mejor para repostería y pastelería. Es más refinada, más blanca y con menos cantidad de gluten. La de 000 , también llamada harina de fuerza, es la preferida por los panaderos para hacer pan, galletas y pizzas, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten, lo que facilita un mejor leudado mientras las piezas permanecen como fueron armadas. Es un poco más oscura. A pesar de ello, muchos panaderos se inclinan por la de 0000 porque dicen que el pan tiene mejor sabor.

En cuanto a la de 00, la industria las usa en embutidos y como espesante de alimentos; por ello los celíacos deben leer bien las etiquetas para que no contengan este ingrediente no visible, pero que por ley debe figurar en la descripción de sus contenidos..

La de 0000 va bien en bizcochuelos, tortas, batidos, masas, hojaldres. La harina con leudante es la 0000 con un contenido de polvo para hornear cuyo porcentaje varía según las empresas.

La harina integral o de Graham es el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo, cuyo resultado puede ser gruesa, mediana y fina. La bien fina se usa preferentemente en repostería. Las otras, para amasar pan.

Los maestros harineros recomiendan tamizar las harinas refinadas antes de usarlas.

La harina de maíz tradicional o precocida, la de centeno, de cebada, de soja, de garbanzos, de mandioca, fécula de papa, de maíz, de arroz son variedades para destinos culinarios específicos, muchas de las cuales no son aptas para panificar.

1. Nutrición

100 g de harina aportan 340 calorías –9,86 de proteínas– 4,28 de fibras y vitaminas y minerales

2. Harina refinada + agua

Para pizzas y panes, ½ litro de agua para 1 kg de harina

3. Harina integral

600 cc de agua por 1 kg de harina

Por Miriam Becker

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