Leche era la de antes: ¿Qué tomamos cuando la tomamos?
Homogeneizada y ultrapasteurizada, los argentinos consumimos 213 litros por año. Nuestras madres la aman, pero ¿es de verdad buena? El debate acerca del primer alimento que consumimos.
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A esta vaca nadie la llama Manchita, ni Milka. Acá todo el mundo la conoce como T2779, tiene ficha ginecológica, certificados de vacunación –le colocan 10 al año–, registro en la Holando-Argentina, y un sello rojo en la oreja que repele toda clase de insectos, como si uno llevara de piercing una espiral encendida. Da 30 litros de leche al día –es buen promedio, normalmente proveen de 25 a 28–, tiene vida útil de cinco años, y cotiza unos siete mil pesos. Come a lo pavote: cinco kilos de alimento balanceado, 20 kilos de silo, dos de maíz en grano y 80 metros cuadrados de pasto, su pasatiempo favorito. Doscientos pesos al mes se le van al tambero sólo dándole de comer y, entre todos los gastos, deja 20 por ciento de ganancia.
Como podrá imaginar, esta vaca da leche porque tuvo cría –a T2779, tuvo cuatro terneritos y un aborto–. Sin embargo, madre e hijo comparten a duras penas 24 horas hasta que el ternero pasa al guacherío –60 días tomando leche de platito sin probar más una teta–. Es melodramático, es cierto. Pero no hay tiempo para telenovela: se exprimen al año en la Argentina, 12 mil millones de litros de leche que, por así decirlo, amamantan con 213 litros anuales de lácteos a cada argentino (bastante más que los 125 que consumen los chilenos, pero menos que los 250 de los finlandeses). De ellos, 42 son de pura leche.
Luis Aguilera es veterinario y dueño de T2779 junto a otras 140 vacas que se alimentan de alfalfa y de trigo que él mismo cultiva en sus 150 hectáreas en las afueras de Lobos. El tambo –al igual que los otros 10 mil que hay en el país– espeja la vida: ahí están las vacas por parir echadas y panzudas, ahí está la guachería con terneritos relamiéndose a la espera de su ración, más acá, las vacas que, dos veces al día, esperan su turno para ser ordeñadas, y al fondo, perdido de la vista, el cementerio. Si una vaca muere de muerte natural, es carne de caranchos. Si es dudosa su muerte, se la rocía con formol y se le da santa sepultura, bajo tierra. En el tambo de Aguilera se respira buen clima. Hay cielo, campo en las cuatro direcciones y las vacas parecen pintadas bajo una bolsa de nubes y tormenta. Hasta hay un aire heroico en el tambero cuando se calza la inyección de semen sobre la espalda como sable samurái, mete el brazo hasta el codo en el culo de la vaca, le toma el cuello del útero y la fertiliza con 800 mil espermatozoides de un toro que no verá ni en foto.
Ahora bien, el tema de esta composición no es la vaca. Si no lo que sale de ella, los 280 litros por segundo que producen simultáneamente todas ellas en la Argentina, eje de un debate entre nutricionistas, tamberos, corporaciones lácteas y militantes del boicot lechero. Nunca hasta hoy un alimento generó argumentos tan extremos. De un lado, la publicidad oficial, los beneficios que todos conocemos de la leche y que sin repetir y sin soplar consisten en aportes de: calcio, zinc, vitaminas A, D, E, K, sodio, cloro, magnesio fósforo, potasio, selenio, yodo, y, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), previenen las caries.
Del otro lado del mostrador, nutricionistas alternativos que advierten que la leche es la suma de todos los males.
Le adjudican enfermedades como osteoporosis, diarrea, hinchazón, putrefacción intestinal, cáncer de útero, ovario, mama, próstata. La señalan como una de las causas del autismo y la esquizofrenia. Y hay quienes juran que contiene antibióticos, hormonas, metales pesados e incluso rastros de pesticidas. La leche, dicen, no es lo que era en otros tiempos.
Aguilera, dueño de T2779, es uno de los centenares de veterinarios bovinos del país, pieza fundamental del engranaje de certificación de calidad láctea, un código de normas inspiradas en la industria europea. "Fijate lo que tengo que acá", dice mientras abre una caja de telgopor repleta de jeringas. "Mañana a las cinco de la mañana me toca sacar sangre a un tambo de 700 vacas." Aguilera busca rastros de brucelosis, tuberculosis, neumonía. "La leche es una de las industria más serias que hay", jura él. "Para que llegue el pesticida a la leche tendría que ser una dosis tan grande que terminaría matando a la propia vaca. Si la leche provocara tantas enfermedades, en el campo cada dos por tres habría un muerto." Aguilera es veterinario desde hace 20 años y tambero desde hace seis y dice que nunca pero nunca escuchó a nadie profanando las bondades del santo grial de la leche.
En verdad, el eslabón más sensible del debate no viene tanto del tambo y de veterinarios como él, si no de lo que sucede de ahí en adelante hasta llegar a la góndola. Las innovaciones de la industria posteriores que convierten un litro de leche original –3,6 por ciento de tenor graso–, en dos litros en el supermercado –enriquecida artificialmente y con menos de tres por ciento de grasa– son las que están bajo sospecha.
La humanidad vivió tres grandes revoluciones lácteas. A fin de siglo XIX, se introdujo la pasteurización, proceso de calentamiento y enfriamiento que permitió erradicar bacterias de la leche. Luego, llegó la homogeneización: se rompió el glóbulo graso de la leche para equilibrar su contenido. Antes, con la grasa en la superficie, el tenor graso llegaba al seis por ciento en el primer vaso, y en el último se reducía al uno por ciento. La última revolución láctea es la UAT, sistema de ultra alta temperatura: se eleva el calor a mayor nivel que la pasteurización y se acortan los tiempos de calentamiento. La leche que antes duraba cuatro días en la heladera, hoy se mantiene, gracias a la UAT, dos semanas.
"La pasteurización hace que se destruyan enzimas, se coagulen las proteínas, produciendo sulfuro de hidrógeno al ingerirla, ese gas maloliente y tóxico originado por la putrefacción intestinal", revela Any Aboglio, abogada, especialista en derechos animales, directora de la organización Anima, una de las voces más encendidas en la lucha contra los lácteos. "La homogeneización, según expertos, sería doblemente perjudicial para la arteriosclerosis, porque la enzima xantino-oxidasa entraría directamente en el torrente sanguíneo, y destruye membranas celulares del tejido cardíaco. Además, la más abundante de las proteínas lácteas, la caseína, puede adherirse fácilmente a las paredes del intestino y eso impide la absorción de nutrientes. No de casualidad que se la use como pegamento: la famosa cola de carpintero."
Los cruzados antilácteos se basan en una comparación de jardín de infantes: de todo el reino animal, el hombre es el único que, de adulto, sigue tomando leche. Es como ver un documental donde el león luego de salir de caza, fiero y ensangrentado, regresa a tomar la teta de su mami.
A partir de los 3 años, en muchos casos, el ser humano pierde las dos encimas que digieren la leche: la renina y la lactasa. De ahí, las consecuencias resultados de un sistema que ya no sabe cómo procesarla. En su libro Leche: el veneno mortal, Robert Cohen señala que, a lo largo de su vida, un americano de 50 años, consume en colesterol de lácteos el equivalente a un millón de fetas de panceta. Pero eso, para los críticos, es de segundo orden. Las vacas lecheras hoy en día viven hasta cinco años. Hace tiempo, señalan los cruzados, llegaban a 25.
"Para mantener a los animales en altos niveles de productividad, los lecheros las mantienen constantemente embarazadas mediante inseminación artificial. También usan la hormona de crecimiento bovino (BGH), que les duplica la producción", denuncia Eva Lemos, de Acción Vegan Argentina, un grupo de veganos locales que resisten al consumo y explotación de animales. "Esta hormona transgénica provoca que suba en la leche el nivel de otra hormona la IGF-1, que se asocia con el surgimiento de cáncer de mama, próstata y colon. Las vacas que reciben esta inyección tienen un aumento significativo en16 enfermedades, incluidas mastitis y problemas de gestación."
A veces, sin embargo, no es tanto qué tomamos. Si no, cómo lo tomamos. "Una cosa es succionar la ubre, donde los mecanismos enzimáticos y fisiológicos están al servicio del proceso digestivo, y otra es ingerir una sustancia muerta y desvitalizada por la cantidad de procedimientos industriales de gran escala (pasteurización, homogenización, deshidratado, descremado, deslactosado, fluidificación, aditivado)", compara Néstor Palmetti, técnico en dietética y nutrición natural, director de Espacio Depurativo, en Córdoba. "El organismo sufre la toxemia y se ve obligado a realizar grandes esfuerzos adaptativos. En los pueblos de mayor consumo lácteo es donde se dan las tasas más elevadas de osteoporosis, patología desconocida por ejemplo, en la China rural, donde no hay cultura láctea."
Los cruzados antilácteos proponen buscar las vitaminas de la leche en otra parte. Para sustituir la vitamina D, sugieren tomar 10 minutos diarios de sol. Para obtener calcio, recomiendan licuado de almendras, nueces, girasol, sésamo o cajú con agua como sustitutos. La algarroba, dicen, es como chocolatada.
"Con dos semanas de abstinencia ya verán beneficios como mayor movilidad intestinal, claridad mental, menos mocos, desinflamación", recomienda Palmetti. Dejarla no es fácil. Los expertos advierten que se puede disparar una crisis de abstinencia, debido a la ausencia de opiáceos adictivos similares a la morfina (beta caseomorfinas, alfa caseína exorfina) presentes en la leche.
Pablito Martín, periodista y chef, hizo la prueba, y hoy es un reconocido converso. "Cuando tomaba leche, era un moco viviente", dice Martín, columnista del gurú Claudio María Domínguez. "Todos los días me despertaba con alergia. Cuando dejé de consumirla, al mes se me fueron más de un 80 por ciento de los mocos. ¿Por qué nadie cuenta qué pasa con las grasas saturadas, el exceso de fósforo, con los agregados sintéticos y químicos en los lácteos? ¿No es significativo que los terneros tienen cuatro estómagos y los seres humanos uno?"
En la Argentina, la Fundación Instituto de la Leche, la Asociación Argentina de Producción Animal, medios especializados, académicos asociados a instituciones y corporaciones como Mastellone Hermanos –procesa 4.800.000 litros diarios despachados en 1300 camiones– son los templarios lácteos, dispuestos cuidar la ubre al precio que sea. El debate puede costarles caro.
"La leche no es como antes, es cierto, ahora es mejor", se entusiasma Germán Quiroga, director técnico de Mastellone, una compañía que, afirma, practica 20 mil controles diarios. Y tiene eslogan categórico como bajada de martillo: "La verdad láctea". "Se ha estudiado que el consumo excesivo de grasas animales puede activar los proto-oncogenes (células cancerígenas inactivas) en humanos con predisposición. Los nutricionistas se refirieren a alimentos con alto contenido en grasa saturada superando el 15 por ciento de grasas totales como carnes grasas, fiambres, embutidos, pastelería. La leche entera sólo aporta un 3 por ciento, la parcialmente descremada un 1,5 por ciento. Por otro lado, existen pruebas que sugieren que el consumo de leche es protector contra el cáncer colorrectal y que disminuye el riesgo de cáncer de vejiga. Además, no hay plan sanitario-nutricional en el mundo que no imponga a la leche como fuente irremplazable de alimentación." Quiroga acepta que hay gente que no tolera la lactosa, pero le resta importancia. "La lactosa sólo es una parte de la leche y en la mayoría de los casos no es cierto que a los tres años desaparezcan las enzimas que la digieren. Pero es cierto que se puede perder esta capacidad de hidrolizarla. Una persona con intolerancia a la lactosa presenta malestares intestinales a los minutos del consumo. Hay que tener en cuenta que esto no significa que no puede consumir leche, ya que existen leches con contenido reducido en lactosa en el mercado, en versión entera o descremada."
Universidad Nacional del Litoral,
, coordinador de la licenciatura de nutrición en la Universidad Nacional del Litoral, y especializado en lípidos relativiza incluso el mito de que, en nuestro crecimiento, perdemos la enzima de lactasa y ahí empiezan nuestros problemas.
"Este desequilibrio se suele observar solo en gente que consume baja cantidad de leche y mantienen una baja estimulación de la enzima."
Los templarios juran que, gracias a los controles, no hay sustancias extrañas dentro de la composición de la leche. "Toda leche que se entrega a las usinas es chequeada. Además, no se podría elaborar subproductos si tiene antibióticos porque no se produce la reacción", descarta Vicente Casares, el ingeniero que presidente la Fundación Instituto de la Leche. "Por otra parte, nunca vi estudios que demostraran que la leche causa osteoporosis y no conozco un solo tambo que utilice hormonas en su producción. Reconozco que en ciertas personas la leche puede producir reacciones adversas. Pero es mínimo. Y a nivel contaminación, la leche está mucho mejor que hace treinta años."
Los ingenieros ya no llaman comida a la comida. Ahora, le ponen términos como "alimento funcional" que es la forma que tienen de denominar a un combo de comida, más vitaminas sintéticas, menos grasas, bacterias, toxinas. Gerardo Gagliostro es ingeniero agrónomo de Producción Animal del INTA en Balcarce, y desde hace años, estudia cómo crear la leche del futuro. "Los lácteos enriquecidos son el escenario de mayor innovación de la industria agroalimentaria", dice él. Hoy en día, Gagliostro analiza cómo eliminar los aspectos desfavorables de las grasas en la leche y multiplicar sus beneficios. "En el caso de la grasa láctea, resulta posible inhibir la síntesis de ciertos ácidos grasos saturados juzgados como pro-aterogénicos mediante la alimentación de los animales. Los trabajos que realizamos en el INTA de Balcarce permitieron reducir un 63 por ciento la concentración de los AG aterogénicos de la leche y así bajar el riesgo cardiovascular."
Antes de abandonar su tambo hogareño, silvestre y mugiente en medio del campo, Aguilera llena una botella con leche del depósito refrigerante y nos la obsequia. "Con esta leche alimenté a todos mis hijos", dice él. "Y hoy están como terneritos". Recomienda hervirla para matar bacterias. Sigo su ejemplo: la hiervo dos minutos y después, leo una monografía que advierte que hay que hervirla diez minutos continuos, así que vuelta a hervir. El mundo nos ha hecho confiar más en el saché y menos en la ubre. Pero así son las cosas.
Por primera vez en mi vida, veo en qué consiste la leche original, sin ninguna de las tres revoluciones lácteas encima. Es tan blanca que si la comparo con la nieve, con una cortina o con los dientes de porcelana de César Millán el Encantador de Perros, me quedo corto. Hay tanta espuma en la superficie que hundo una chuchara y me la trago. Es dulce, tibia, y maternal como un postre. Va a ser dura la abstinencia.
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