Llevar el vino desde casa al restaurante, un hábito más aceptado

Admirado o denostado, pero siempre escuchado, el influyente crítico de vinos Robert Parker Jr. incluyó dentro de sus predicciones enológicas para 2014 el avance de los restaurantes de categoría que ofrecen a sus clientes la posibilidad de llevar sus propios vinos. Para Parker, el triunfo del servicio de descorche -conocido como Bring your own bottle , o BYOB- será la respuesta a los excesivos precios que exhibe hoy el vino en muchos restaurantes.

En la Argentina, donde hasta no hace mucho muy pocos se animaban a salir a comer con su propia botella, el servicio de descorche se abre paso en las cartas de vinos de cada vez más locales gastronómicos -en su amplia mayoría, de alta categoría-, pero no con el espíritu dscripto por Parker, sino como parte de una experiencia más gourmet, en la que el cliente se involucra activamente en la comida que planea disfrutar.

"Muchos de nuestros clientes guardan vinos y no siempre tienen la oportunidad de probarlos, ya que son vinos especiales que, en general, tienen detrás una historia", cuenta Martín Molteni, chef del restaurante Pura Tierra, donde el servicio de descorche se cobra, como es lo habitual, al precio del vino más barato de la carta (80 pesos).

"En general, quienes traen su propia botella nos llaman antes para contarnos acerca del vino que piensan traer y pedirnos que busquemos alguna comida para maridarlo -dice Martín-. Cuando vienen, hablamos sobre el vino y cómo fue guardado, y es habitual que luego nos acerquen una copa a la cocina, para que hagamos algún comentario."

Comer afuera con un vino propio es una posibilidad en un número creciente de restaurantes, en los que el precio del descorche está en directa relación con los precios de los vinos de la carta. Así, se puede pagar desde 40 o 50 pesos por botella en restaurantes como Jacarandá o Bandol, respectivamente, hasta 140 o 165 pesos en los restaurantes del Four Seasons Buenos Aires o del Sofitel Buenos Aires Arroyo.

Desde el otro lado del mostrador, el servicio de descorche también tiene sus beneficios: "En un contexto en el que hay cada vez más etiquetas y en el que muchas veces los restaurantes tienen cavas acotadas o no pueden hacer frente al costo financiero que implica inmovilizar una cantidad importante de botellas por mucho tiempo, le da la oportunidad al comensal de comer con un vino que le resulte significativo y que de otra manera tal vez no encontraría en la selección de vinos del restaurante", comenta Andrés Rosberg, sommelier ejecutivo del Hernán Gipponi Restaurant, en el Fierro Hotel, donde el servicio de descorche cuesta 85 pesos.

Fuera de la Argentina el panorama varía de país a país y tiene mucha relación con qué tan arraigada está la cultura del vino. "En Francia son muy benévolos con el descorche: cobran para abrirlo (algunos lugares 5 euros y otros 15 por botella), pero no es imposible. Algunos lugares lo permiten un día a la semana", cuenta la sommelier Paz Levinson, desde París, donde se encuentra elaborando la carta de vinos de varios restaurantes, la misma tarea que realizó el año pasado en China. "Allí [el servicio de descorche] se ve muy poco y cuando alguien trae un vino es porque es muy, muy caro. Ahí entonces sí le cobra un descorche más costoso", agrega Levinson.

Pero sea en París o San Telmo, existen ciertas normas de etiqueta a la hora de salir a comer botella en mano. "Lo que definitivamente está fuera del protocolo es llevar una botella de poca monta o una etiqueta disponible en el restaurante", advierte Andrés, y agrega: "Creo que hay dos gestos que uno debe tener como comensal para con el restaurateur y el sommelier . Por un lado, es recomendable comprar al restaurante una botella de vino blanco o espumoso, o un aperitivo para cada comensal, independientemente del descorche de esa botella tan especial que uno quiere tomar. Y, por otro lado, no está de más ofrecer una copa del vino descorchado al sommelier , como un gesto de gratitud por el servicio extra que está brindando a la mesa. ¡Y lo mejor de todo es que no es infrecuente que un restaurante, si se sigue esta etiqueta, decida no cobrar el descorche!"

Descorche asegurado

Cabernet: Borges 1757, Palermo. Descorche: $ 80
La Cabrera: Cabrera 5127 y 5099 Palermo. Descorche: $ 89
Jacarandá: Del Barco Centenera 383, Caballito. Descorche: $40
Estilo Campo: Moreau de Justo 1840, Pto. Madero. Descorche $ 110
Pura Tierra: 3 de Febrero 1167, Belgrano. Descorche: $ 89
Mercado Central: San Martín 898, Vte. López. Descorche: $ 80
Hernán Gipponi Restaurant: Soler 5862, Palermo. Descorche: $85.
Bandol: Comodoro Rivadavia 1696, Nuñez. Decorche: $50.
L´atelier de Celine: Carlos Calvo 242, San Telmo. Descorche: $70.

Por Sebastián Ríos

• Sábado

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