“Los argentinos no nos dimos cuenta lo fanáticos que somos de la pizza”. Roberto Petersen devela los secretos para hacer la mejor versión
La temperatura del horno, de los ingredientes, la fermentación, y muchos otros puntos a tener en cuenta para que la pizza salga igual de bien cada vez que la hacemos.
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PARA LA NACIONVerónica De Martini
Cuando hablas de pizza la gente sonríe porque es una comida que llega directo al corazón. No tenemos una relación con ese bife de chorizo que comíamos en tal lado, pero sí todos tenemos el recuerdo emocional de esa pizza cuando salías del cine o del teatro, la del domingo a la tarde, la que pedías cuando no había delivery y volvías a tu casa con la pizza medio chorreada por los costados, bien hecha o mal hecha la pizza siempre está buena, “esa relación con la pizza argenta de barrio, en mi caso era en Acasusso frente a la estación que está Pepe, una pizzería que yo amo, lo ves al tipo a la mañana barriendo la vereda, hace el bollo bien temprano, cada vez que paso tengo que frenar, saludarlo y comer una porción, eso no pasa con muchas cosas”, asegura Roberto Petersen, el chef que se considera fanático de la pizza, que siempre tuvo horno de barro y se junta con amigos a cocinar y comer. Tan así de fanático es que tiene, junto a su hijo, su propio emprendimiento, “Pizza Zen”, de pizzas congeladas, la misma que hacen juntos en su casa pero al alcance de todos, es el sueño cumplido, el disfrute absoluto de hacer lo que le gusta y hacerlo padre e hijo. Como si eso fuera poco está a punto de estrenar un nuevo programa, “Maestros de la pizza” en el canal elGourmet, donde durante 8 capítulos viaja por Buenos Aires e Italia mostrando lo mejor. Hoy nos comparte sus secretos para que nosotros, en nuestras casas, comamos una rica pizza.
La clave está en el peso
Estamos acostumbrados a que los ingredientes los medimos en tazas, en cucharadas o “un poquito de”, y el error está ahí, “es fundamental pesar exacto los ingredientes: el agua, la harina, la sal y la levadura. Es muy difícil lograr una pizza que te salga siempre más o menos exacta sin pesar”, explica Roberto Petersen. Para eso aconseja que, si uno se va a comprar una balanza, sea de las que pesan desde un gramo.
Fermentación lenta
Las recetas clásicas indican que se hace un primer bollo, se deja levar, se hacen los bollos y se estira la pizza. “Pero las nuevas pizzas un poco más modernas en lugar de una fermentación rápida en el día la hacen prolongada en uno o dos días”, cuenta Roberto. ¿El resultado? Se logra un sabor distinto, una harina más digerible por varios procesos químicos que pasan durante la fermentación lenta lo que evita la sensación de pesadez. Por supuesto que si se hace el bollo rápido y se come en dos horas la pizza será rica igual, pero con la fermentación un poco más larga el resultado es mejor.
La temperatura del agua
El agua tiene que estar helada, con escarcha o podés pesar la jarra con agua y hielo hasta llegar a la medida exacta.
La pizza al molde con aceite y manteca
En el molde se pone un poquito de aceite de oliva, “a mí me gusta, de formación cocinero no de pizzero, pasarle una capa de manteca primero y después el aceite, la manteca se va a empezar a derretir y le va a dar ese gusto medio dulzón y tostadito de la masa que le queda muy rico”, devela su secreto Petersen. Luego se pone el bollo en el molde y si está muy tenso lo mejor es dejarlo descansar una hora y después, con la punta de los dedos y despacio, ir llevando la masa al borde, que el bollo se vaya relajando. Si lo tenías en la heladera una vez estirado lo podés dejar levar un poco más tapado con papel film.
Atención a la temperatura del horno
El horno tiene que estar bien caliente, “la máxima temperatura que de tu horno que por lo general los hornos que hay en las casas llegan a 240/260 grados”, explica Roberto.
Pizza para freezar
La mejor pizza es la que se consume en el momento en que se hace, pero si uno quiere tener algunas listas en el freezer puede hacerlo sin problema porque congelada duran meses. Para eso lo ideal es hacer una pre-pizza: “el bollo estirado con la salsa de tomate y diez minutos al horno al máximo para una primera cocción. La sacas, la dejas enfriar sobre una rejilla para que el vapor no humedezca la masa y la podes congelar así o ya ponerle la mozzarella, el morrón o lo que quieras”, dice Roberto. El día que decidas consumirla del freezer la pasas directo al horno pero está vez a 180 grados porque sino va a quedar congelada por dentro pero lista por fuera.
Tipo de levadura y ¡proporción!
Da igual si usamos levadura fresca o seca, lo que importa es la proporción, “en el programa hicimos uno dedicado a los fermentos. Antes se decía que era 50g de levadura fresca o 10 gr de levadura seca por kilo de harina y es un montón. Debería ser por lo menos la mitad o menos y hacer que leve más despacio y no tan rápido. La levadura es un catalizador para que arranque y no hace falta tanto, por eso está bueno tener una balanza que si la receta dice 2 gramos puedas pesarlos”, aconseja.
Pizza de masa madre
Roberto Petersen explica que la diferencia reside en que es una pizza donde se desarrolla el gluten y la fermentación de otra manera, sin usar levadura, entonces se logra otro sabor, “un poco más amargo, distinto y que tiene otra acidez que a mí en lo personal me gusta mucho. Me gusta la napolitana de masa madre hecha en el horno de barro, pero entiendo que tenés que tener ya un poco de fanatismo por la masa y empezar primero por la masa madre y después hacer tu pizza”, opina.
La calidad de los productos
Los buenos productos hacen a los buenos platos, sin embargo, la pizza tiene una particularidad de que es apta para todos los bolsillos, “en el super se consiguen buenos precios de mozzarella buena, tenemos grandes queseros en el país. Yo tengo una teoría de que el 70% de la buena pizza es la masa y es lo más económico porque es solo harina, agus, levadura y sal. Si tenés una buena masa le podés poner arriba solo salsa de tomate, alcaparra y aceitunas negras y está buenísima, no hace falta ponerle un kilo de queso arriba”, recomienda Roberto que agrega que otra buena receta es solo salsa de tomate, anchoas y orégano, “cebolla sola, una buena fugazza es la que comíamos con mi viejo, cebolla y faina eso es algo económico”, asegura.
“La pizza argentina es generosa”
Asegura que su pizza favorita, la que le gusta hacer y comer, es la pizza al molde porteña, “me parece que todavía no está puesta en valor, tiene que ver con esto de mi infancia, ese gusto que yo tengo registrado desde que nací, una buena fugazzeta, de mozzarella, jamón y morrones, un poco media masa, un poco aceitosa, generosa con la mozzarella que chorrea, los italianos no podían creer la cantidad de mozzarella que usamos nosotros acá”, cuenta entre risas. Es que en Italia a veces le ponen solo 100 gr de queso. “La pizza argentina es generosa, esa cosa de que te comes dos o tres porciones de parado, al corte, eso es una rareza, afuera son más finitas y te comes una entera. La argentina al ser tan grande y generosa tiene esto de ponerla en el medio y compartir que es re lindo”, resalta Roberto.
La pizza en el mundo
Durante su viaje tuvo la oportunidad de probar muchísimas recetas y diferentes tipos de pizza, pero la más rara fue en Roma donde conoció a Stefano Callegari que inventó una pizza que se llama Trapizzino que es de forma triangular, puesta en un soporte y adentro en lugar de mozzarella y tomate le pone platos de la cocina tradicional romana, “por ahí te comes una pizza de masa espectacular aireada, crocante pero adentro tiene unas albóndigas con salsa de tomate, o una burrata con anchoas y aceite de oliva”, cuenta Roberto y admite que le tenía desconfianza pero que cuando la probó se sintió en el cielo y fue muy divertido.
“Los argentinos todavía no nos dimos cuenta lo fanáticos que somos de la pizza, en CABA tenemos más pizzerías que parrillas, y tiene eso lindo de que sin darnos cuenta juntamos un poco de todo, de la inmigración española, la italiana, le sumamos el faina, esa cosa de principio de siglo de la abundancia con mucha mozzarella, y todo eso hace que la pizza argentina sea única en el mundo”, cuenta Roberto que tuvo la posibilidad de conocer diferentes tipos de pizzas y hablar con grande cocineros de otras partes del mundo.
Cuenta por ejemplo que algo que es rarísimo para los demás es el hecho de que la pizza al molde nuestra como la hacen en Banchero o Guerrin sea en el horno de barro con brasa en un molde, “es rarísimo porque la mayoría de los italianos la hacen sobre el piso del horno de barro pero nosotros la ponemos en un molde en el horno refractario con las brasas a leña. Hay algo muy lindo que se va a ver en el programa y es que en Guerrin, cuando la sacan del horno, tienen como una especie de brasero a leña y la ponen arriba como si fuera una mini parrillita con las brasas bien calientes abajo, le dan unos 30 segundos para que se termine de hacer el piso bien crocante, la cortan y la sirven, eso es espectacular, me emociono, no existe, es muy nuestro”, explica con orgullo.
Si hay algo que caracteriza a las pizzerías clásicas porteñas es el orgullo por lo que hacen, “es gente feliz de lo que hace, no están mirando lo que hace la pizzería de al lado, el mozo te la pone en la mesa sin dudar, no hay errores, esto es lo que hago, lo que soy y es la mejor, así la hacemos nosotros”, describe Roberto y asegura que ese orgullo se podrá ver durante su programa.
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