Los bistrós y los delis apuestan a crecer, pero sin perder su espíritu original

Crecer. De eso, en definitiva, se trata todo esto. De cambiar la escala y convertir un restaurante en un emprendimiento empresarial. Un objetivo que se debe obtener sin perder el espíritu original, aquello que logró marcar el rumbo del éxito y que permitió soñar con dar un paso más. Estamos hablando de un nuevo fenómeno que se observa en la escena gastronómica contemporánea: la aparición de sucursales de locales pequeños y barriales, lugares que nacieron en la más absoluta soledad, pero que, en los últimos tiempos, lograron replicarse. Y en la mayoría de los casos, apuestan por volver a hacerlo.

Es verdad, siempre hubo algunos restaurantes con exitosas sucursales en la ciudad. Desde El Mirasol hasta Novecento, por citar dos estilos distintos. Pero no fueron la norma, sino la excepción. A lo largo de las décadas pasadas, el signo último del triunfo gastronómico se traducía en restaurantes cada vez más grandes, salones repletos, inauguración de entrepisos, mesas pegadas unas a las otras... Era la victoria del bodegón, de la cantina. Está claro: se vivía otra época, otra comida, y otro era el comensal. Hoy en día, son realmente muy pocos los emprendedores que se animan a inaugurar restaurantes de grandes superficies, con cien cubiertos o más.

Los vientos de la moda y de la coyuntura económica soplan más bien hacia otro lado. Así, surgieron y surgen los bistrós, los delis, los pequeños lugares que exhiben personalidad y un trato íntimo con el cliente y con el vecino. Es la llegada del "modelo palermitano", que se extendió por la ciudad, pero más allá del barrio.

Como ejemplo de este panorama, vale la pena hacer un breve repaso de las nuevas aperturas que se vieron en los últimos cinco meses, un racconto que incluye nombres como Le Pain Quotidien, Le Blé, Farinelli, Jolie, Dashi, La Cabrera, La Dorita, Nucha y Café Crespín, en una lista que seguirá creciendo (los rumores hablan de próximas aperturas de The Temple Bar y de Malvón, entre otros).

Desde la consultora de marketing Moebius, especializada en desarrollar proyectos y marcas en el mundo de los alimentos, bebidas y gastronomía, su director Martín Blanco explica este fenómeno bajo una mirada de escalas. "Hasta hace algunos años, un restaurante dejaba una rentabilidad operativa del 20 al 25%. Hoy, con mucha suerte, se encuentra entre el 10 y 15%. Y la gran mayoría opera en rentabilidades cercanas al 5% o menos... Por eso hoy, entender "la escala óptima" es entender que seré rentable cuando pueda prorratear los costos fijos (remuneración esperada del dueño, gastos de construcción marcaria, o economías de escala en la provisión de productos estratégicos) en varios locales. Además, si se acertó en el diseño de un "concepto" atractivo y rentable, a nivel de un monolocal, es un total desperdicio no clonarlo", afirma.

Modelo para armar

No existen recetas absolutas que indiquen el modo de abrir sucursales. De un lado del espectro, se encuentran los gigantes de la industria del duplicado, las mayores franquicias mundiales, con estrictos manuales de procedimientos, léase Starbucks, ya con más de 60 locales en la Argentina. Del otro lado, existen decenas de modos posibles. Desde Dashi, que con su flamante sucursal en Palacio Alcorta marcó no sólo los cambios societarios que tuvo, sino además un perfil de cliente bien distinto, hasta La Cabrera, que abrió su tercer local en menos de cien metros lineales. Desde Nucha, que continúa su imparable expansión, hasta Le Blé, con local nuevo abierto hace apenas dos semanas en Belgrano.

Tres buenos ejemplos del fenómeno son Jolie, Farinelli y Café Crespin, lugares que nacieron modestos, y que -al menos en el corto plazo- prefieren evitar la palabra franquicia, ya que sienten que implicaría un cambio en la calidad de lo ofrecido. Los tres apuestan a adaptarse a los nuevos entornos, en una dicotomía que reconocen siempre compleja: por un lado, ser flexibles a las necesidades de cada barrio; por el otro, mantener la esencia de cada lugar.

Fabián Vendramini es uno de los socios de Jolie, el pequeño restaurante de la calle Conde, sobre la plaza junto a la estación de tren de Belgrano R, que en diciembre inauguró nuevo local en la esquina de Av. de los Incas y Estomba. "Quisimos mantener la idea de barrio, de ser un lugar para los vecinos. Además, buscamos un lugar cercano al local original; eso nos facilita la logística y nos asegura un cliente parecido, que ya sabemos que le gusta nuestra propuesta. Usualmente de 25 a 55 años, que usa el lugar para distenderse o trabajar, para su almuerzo o cena diarios."

Distinto es el caso de Café Crespín, que se fue hasta Vicente López para abrir su nuevo segundo hogar. "Abrir una sucursal fue casi un hecho natural. Conocimos a Tomás, nuestro socio, vecino de Vicente López, una zona que forma un vértice perfecto entre Belgrano, Núñez y San Isidro. Y sí, siempre hay que adaptarse, ser flexible, pero sin caer nunca en cambiar el estilo o vender algún producto que no nos guste", cuenta Soledad Napal, una de las fundadoras de este exitoso café y restaurante nacido en el seno de Villa Crespo.

La mayoría de estos locales no nacieron con la idea de duplicarse. Son en un principio la expresión de sus dueños, lugares hechos a pulmón, cada uno con sus particularidades y detalles. Recién cuando sobrevino el éxito, comenzó la idea de abrir el juego. Un ejemplo: cuando Marina Bissone abrió Farinelli en la calle Bulnes, no imaginó una segunda sucursal. Hoy su marca es reconocida, el local se llena en horarios pico, y no sólo sumó un socio (Francisco Castagno) y un nuevo local (en Arroyo 900), sino que ya está buscando más ubicaciones donde continuar con el crecimiento. "El local en Arroyo fue un gran desafío, nos gustaba la zona, conocíamos gente con oficinas por acá, pero sentíamos a su vez que se trataba de un barrio muy tradicional, que precisaba algo más joven, con otro tipo de oferta. Buscamos adaptarnos: por ejemplo, en el nuevo local los clientes piden en la mesa, y no desde la barra, como en Palermo. Ya nos sentíamos transgresores, no queríamos exigir tanto."

El gran ganador de esta tendencia es, en esencia, el comensal. Estos pequeños lugares tienen en general mayor capacidad de adaptarse a las necesidades de cada barrio y de cada arquitectura. En lugar de imponer un modelo, suelen respetar las lógicas de cada zona, y permiten así conocer sus ya probados y exitosos aromas y sabores, sin tener que cruzar la ciudad para encontrarlos. Bienvenidos sean.

Por Rodolfo Reich

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