Los nuevos bartenders que agitan la noche argentina

Definir quiénes son hoy los mejores “nuevos bartenders” del país es una tarea tan imposible como injusta. De apenas una decena de profesionales que había hace 10 años, hoy las barras de Argentina dan cobijo a cientos de nuevos bartenders, verdaderos apasionados y estudiosos de las bebidas, que elaboran algunos de los cócteles más deliciosos que se hayan bebido en la historia de este país. Jóvenes que arrancan en los tempranos 20, que pocas veces superan los 30 años, pero que tienen la suerte de haber llegado a las barras ya cuando la coctelería era mirada con respeto y orgullo. Chicos y chicas que crecieron teniendo como referentes a Inés de los Santos, Tato Giovannoni, Pablo Piñata, Sebastián Maggi, los hermanos Olivera y Gustavo Vega, entre otros, pero que a la vez se nutrieron de segundas generaciones de bartenders reconocidos, como Eze Rodríguez, Seba García, Ludovico De Biaggi, Lucas Dávalos, Mona Gallosi, y sigue la lista. En estos años, la coctelería creció en profundidad de propuestas, así como en extensión geográfica. Desembarcó con fuerza en algunas ciudades (Rosario, Córdoba, Mar del Plata, Santa Fe) y sumó presencia en otras (desde Bahía Blanca hasta Calafate, pasando por Tucumán y Mendoza).

Como se dijo: elegir los mejores es una tarea imposible. Esta lista busca tan solo mostrar la diversidad de estilos que hay hoy en Argentina, a través de algunos de sus protagonistas más destacados. Grandes bartenders jóvenes, hombres y mujeres que están agitando la coctelera nacional.

Joven y cumplida promesa, con apenas 22 años, trabaja desde los 18 detrás de Doppelgänger, una de las barras más exigentes de la ciudad. Flamante ganador del concurso Beefeater Mixldn, Ariel no se duerme en los laureles: comenzó aprendiendo con Gustavo “Cubano” Vega, hoy estudia la carrera de sommelier en Cave.

Desenfadado y con una ligera actitud irreverente, afirma que lo suyo es el entretenimiento. “Doy por sentado que el cóctel que preparo debe ser fabuloso, por el respeto que se merece la espirituosa y por el respeto que se merece el comensal. Pero el hecho de divertirse es para mí lo principal. ¡Beber espectacular y además pasarla genial!”, dice. Tras cuatro años de trabajo junto con Guillermo Blumenkamp (el carismático dueño de Doppel), logra recetas complejas y equilibradas, como su actual Agua de Marte, combinación original de whiskey Jameson Cask Mate, licor Ancho Reyes, shrub de remolachas, vermú Carpano Dry, gotas de miel de caña y espumante Cosecha Tardía.

“Soy muy curiosa, me muevo por lo que voy descubriendo y aprendiendo. Me gusta crear desde lo perceptivo, desde las sensaciones, desde el uso de cada sentido. Busco inspiración no solo en la gastronomía, sino también en la botánica, en el arte y en el diseño (mis otras pasiones).

Ir a museos, leer libros, hacer cursos de diferentes disciplinas”, explica esta bartender que, con 28 años, pasó por Leit Motiv, Duarte y Shout, para desembarcar finalmente en The Harrison Speakeasy, el bar ambientado en la Nueva York de 1920. Con este background a cuestas, se la puede ver elaborando cócteles simples y deliciosos, como el Al Capone, con whiskey estadounidense, Cynar, jugo de pomelo, un gajo de lima y un dash de almíbar, pero también otros más jugados con infusiones, shrubs, fermentos y tinturas madres. Ana es también parte organizadora de Asistencia Bartender, una iniciativa sin fines de lucro, que mediante eventos de coctelería destina el 100% de lo recaudado a organizaciones civiles y ONG.

El 2017 lanzó Tubert a las primeras planas de la coctelería argentina. No solo por su performance en varios concursos de coctelería (por ejemplo, se llevó el premio mayor en el torneo regional The Most Imaginative Bartender de Bombay), sino además por estar al frente del flamante Dock’s, bar del cual mucho se está hablando hoy en Palermo.

“Tengo dos grandes maestros: Martín Olivera y Matías Bernaola, gracias a ellos estoy hoy acá”, dice. Atento en la barra, servicial y siempre dispuesto para sus clientes, la marca registrada de este bartender es la búsqueda de la originalidad. “En una era tan digital como la que vivimos, hay que lograr el efecto wow en un cóctel, que tus comensales se vayan con una historia, una foto o una sensación para contar”. Eso sucedió, por ejemplo, con el primer trago que pensó para una competencia, que usaba ginebra infusionada en queso parmesano, licor de casis, almíbar de jalapeños, lima y aceto de frutos rojos.

Preciso, veloz, técnico. Así es Agustín Zenoni, gran exponente de la creciente escena de la coctelería rosarina. Con apenas 24 años, estudió en Cocktail Argentina, trabajó en boliches (fue allí donde aprendió a moverse rápido cuando la demanda lo exige) y en restoranes.

Pero su madurez en las barras la alcanzó en Chinchibira, el reconocido bar de Pichincha, donde junto a Matías Jurisich y Arturo Ripacandida ajustó técnica y creatividad. De gustos tradicionales, su cóctel favorito (“por lejos”, aclara) es el Dry Martini. Y a la hora de recomendar un cóctel propio, elige la primera receta propia que puso en carta de Chinchibira, el Gimena con G, que lleva Campari, espumante rosado, ginger ale, una rodaja de limón y bastones de jengibre. Hoy, Rosario (también la ciudad de Santa Fe), es uno de los principales destinos cocteleros federales. Y Agustín Zenoni tiene su cuota de responsabilidad.

Creció en la zona oeste bonaerense, pero marcó su territorio en los mejores bares de Palermo. Muchos la conocieron por su trabajo en Verne Club, donde se ganó el sobrenombre de Manhattan, por la pasión que mantiene por esta combinación perfecta de whiskey estadounidense, vermouth rosso y Angostura Bitters.

Hoy, detrás de la barra de 878, se la ve en su mejor momento, carismática, potente y creativa. “Todos mis tragos se basan en insumos procesados. Por ejemplo, si voy a usar pera, la modifico para resaltar su sabor, ya sea en una mermelada, un pickle, un vinagre o un puré con especias”, afirma. Con la mirada puesta en profundizar el trabajo cotidiano, Melisa ideó Comando, un proyecto en pleno crecimiento, nacido como parte de la competencia World Class, que busca aprovechar mejor los recursos y realizar un manejo responsable de los desperdicios, con capacitaciones en distintos bares del barrio.

Pocos bartenders tienen la presencia que logra Vanesa “Picca” Piccardi cuando está detrás de una barra. Enérgica, de sonrisa fácil sin perder concentración, supo trabajar en barras emblemáticas de la ciudad, desde Florería Atlántico hasta 878, pasando por Gran Bar Danzón y Boticario.

Sommelier recibida en Cave, su gusto personal la lleva para el lado de la coctelería clásica, con sus modos, técnicas y manera de comunicar las bebidas. Un ejemplo: el cóctel “De aquí, de allá” no solo es uno de sus favoritos, sino que además funciona como declaración de principios: combinación de gin Príncipe de los Apóstoles, Cynar y cointreau, con golpes de Angostura Bitters, bourbon y Campari, conforma una mezcla alcohólica y a la vez amable, como suelen serlo los grandes clásicos de la historia.

El crecimiento de la coctelería en Córdoba es vertiginoso, con bartenders creativos que siguen la línea de grandes referentes como Daniel Estremadoyro, Gustavo Brizuela y Matías Leanez.

Un largo listado que suma nombres como Pipi Yalour, Lorena Vergani y Joaquín Malqui. También, Victoria Mengo, bartender de Apartamento, jefa de barra en Dada Mini Jardín y representante de Cynar en Córdoba, tareas que despliega con un estilo bien propio. “Al principio, mis compañeros me cargaban por los ingredientes que elegía para explorar y experimentar sabores nuevos, por lo barroco de mis preparaciones. Pero mantuve mi camino, inclinándome hacia la botánica, la aromaterapia, investigando sobre la parte medicinal de los insumos, para brindar algo más, que esté detrás de un lindo y sabroso cóctel”, cuenta. Un ejemplo: su Flâneur, uno de sus primeros –y aún favoritos– cócteles, con bourbon, shrub de durazno y jengibre, Aperol, jugo de limón, prosecco y licor de avellanas Frangelico.

Por muchos años, mano derecha y compañero inseparable de Seba García, Gonzalo “Gon” Cabado trabajó en Franks, The Harrison Speakeasy, Singapur y Presidente, para desembarcar, hace apenas un par de meses, como jefe de barra de Narda Comedor, la flamante propuesta de Narda Lepes.

“Me siento más cerca de una nueva coctelería que de la clásica”, dice. “Me gusta innovar con productos, pero sin crear recetas muy complejas de entrada, prefiero que el cliente vaya incorporando nuevos sabores de a poco”. Siempre de presencia impecable, verlo trabajar es un placer, gracias a sus movimientos escenográficos y una prolijidad casi japonesa. Bebedor de daiquiris, recuerda con cariño el cóctel Buena Vida, con el que ganó el Bacardí Legacy de 2014. Un delicioso sour de Bacardí Superior, Martini Bitter, jugo de lima, miel de cardamomo y clara de huevo, que lo llevó a competir a Moscú, en Rusia. B

Por Rodolfo Reich

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