Los Zuzulich, una familia de cocineros con tres generaciones y mucha historia
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CORDOBA. El apellido Zuzulich es sinónimo de cocina. Padres, seis hermanos y dos nietos ligados a la gastronomía de primer nivel. La mayoría se mueve en Alta Gracia -la ciudad de la estancia jesuítica y de las casas de Manuel de Falla y de Ernesto "Che" Guevara-, donde los abuelos llegaron a poner un hotel a comienzos de los 60. Su cocina revaloriza los productos de la zona y, en algunos platos, homenajean a las abuelas.
Los abuelos Zuzulich -ya argentinos, descendientes de croatas- vinieron desde Tandil en 1961 al paraje La Isla (a 12 kilómetros de Alta Gracia) para abrir un hotel de 11 habitaciones con baño privado. "Era un lujo para ese entonces; ya estaba el Sierras y la ciudad tenía muchísimos turistas de primer nivel; trajeron todos los materiales de Buenos Aires, generaban la luz, bombeaban el agua", cuenta a LA NACION Roal, el mayor de los seis hermanos y chef de "Herencia Casa de Cocineros".
Recuerda que desde muy chico ayudaba en la huerta y en la cocina, tareas a las que después se fueron sumando todos sus hermanos. "Hace medio siglo hacíamos lo que ahora es moda; todo era colaborativo y los insumos se producían ahí mismo", repasa y recuerda que ordeñaban y aprendieron a hacer dulces, panes en el horno a leña, pastas.
A la cabeza de la cocina estaba Estela Crisalli, la mamá de los seis, quien hasta hace muy poco iba a ayudar a "Herencia" los fines de semana. La receta de sus pastas se respeta hasta hoy. El papá, Roal Daniel, era un gran hacedor de locros y de platos de cuchara.
"Esas comidas son las más me gusta hacer -señala Roal-. El sabor de las cocciones largas no tiene rival; hoy la gente no dispone de tiempo y esos platos son un reencuentro con los sabores de la abuela". En su restaurante tienen una ternera de cocción larga con puré a la que define como un "homenaje a las abuelas".
Yolanda, la mayor de las mujeres, cocina en Potrerillo de Larreta; Martín y Anabel, en Valle del Golf y Gabriela es la cocinera del cantante Jorge Rojas que vive en la zona. Iván es administrador, Jorge es mozo y el sobrino de todos e hijo de Roal, Ignacio, jefe de cocina en Mugaritz el séptimo mejor restaurante del mundo, propiedad Andoni Luis Aduriz.
Sólo Gabriela estudió cocina sistemáticamente, el resto se formó en la práctica, en intercambios con otros países. "Ella nos ayudó en la estética; vamos intercambiando, aportándonos entre todos. La base que teníamos era importante y en viajes aprendimos y aprovechamos mucho", apunta Roal.
Esa es la filosofía de la cocina Zuzulich: apertura, intercambio, invitados, aportes de nuevas técnicas y nuevas miradas. Aunque todos cocinan de todo, a Roal le gustan las entradas y los postres ("con frutas de estación, lo mejor para terminar un buen almuerzo"), Martín es un gran asador y Gabriela, experta en pastelería.
Ignacio, de 24 años, andaba desde niño entre cacerolas, cocinando, mirando, ayudando. Hace cinco años se fue a Brasil y antes de desembarcar en el País Vasco, cocinó casi un año en Francia con Michel Bras.
Cuando la familia se reúne a comer -en general en una casa que tienen a orillas del río Anisacate- eligen platos sencillos. "Pollo al horno con papas y verduras; uno tiene la técnica y en diez minutos hacemos un plato. Cocinar mejora la alimentación; nos gusta comprar en la zona, acercar el productor al consumidor".
Los Zuzulich subrayan que es innegable el espíritu gastronómico de Alta Gracia y lo adjudican a la tradición que generó el Sierras. "En los 60 había 60 hoteles; los turistas venían en tren desde Buenos Aires con menú francés; de esa historia quedaron buenos panaderos, heladeros y cocineros", resume Roal.
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