Andoni Aduriz: ciencia, filosofía y una de las mejores cocinas del mundo

Andoni Aduriz es uno de los referentes mundiales más importantes en gastronomía. Su restaurante Mugaritz cumplió 20 años y lleva una década dentro del top ten del ranking de los mejores del planeta. Pero más allá de la cocina, su cabeza es una de las más brillantes y sus propuestas provocan replantearse la vida constantemente.

Mugaritz es un reducto multidisciplinario que Andoni utiliza como lugar de experimentación para sus investigaciones. Une la cocina de su País Vasco natal con la ciencia de Harvard y del MIT. Aduriz recorre las cocinas de Asia, África o América Latina para nutrirse del mundo, porque entiende que "la cultura eleva las sensorialidades al máximo". Edita un libro por año, viaja, da clases, forma discípulos, lidera la Universidad Basque Culinary, escribe en el suplemento dominical de El País y tiene un programa en la radio vasca. Ubicado en un pueblito en Errenteria (Guipuzcoa), Mugaritz o Muga eta haritza ("roble y frontera" en castellano), el cuartel de Aduriz, este año inaugurará una nueva sede en el sur de España y una tercera en Dubai.

Su mente no para, su cuerpo tampoco y es un lujo escucharlo hablar sobre el mundo más allá del comer, mientras elabora el menú que presentó en el restaurante El Baqueano de Buenos Aires, invitado por American Express. Una puerta que Andoni nos abre para llenarla de dudas y preguntas. Como dice este genio de época, confrontar es la única opción para que la creatividad logre el cambio.

–¿Cómo organizás tu vida con tantas aereas al mismo tiempo?

–Una: equipo. Dos: eficiencia. Yo lo aprovecho todo. Se me ocurren frases, ideas, conceptos, historias, y lo voy anotando todo en mi celular. Hay cosas que me van a servir para escribir un artículo, para nada, o incluso para hacer una ponencia. Podemos hablar de que hago muchas cosas, pero es alucinante ver a todo lo que le digo que no, es tanto que es un escándalo. Entonces en el balance son cuatro montones: el montón de los no y luego tres montoncitos que son los sí. Uno de los montoncitos de los sí son productos que a mí me interesan; me llaman de Harvard y me interesa la colaboración que tenemos con Harvard o con el MIT. Me interesa desde el punto de vista estratégico. Tengo el montoncito de los amigos; me llaman para hacer cosas con ellos, como esta vez con la gente de El Baqueano en Buenos Aires, que cumple su décimo aniversario, y tengo el tercer montoncito que es el de ganarme la vida, ¿no?

–¿Y cuándo es el momento de pensar en la cocina?

–Es una constante. Si me haces una pregunta incómoda, hay dos opciones: o ya la pensé y tengo la respuesta o me harás un regalo porque te diré "no sé responder, nunca había pensado en esa situación y tengo que pensar en ello". Es cuando estás aprendiendo, es cuando te estás enriqueciendo. La gente me vuelve loco porque dice cuál es la diferencia entre lo que haces tú y lo que hace el resto del mundo. Yo le doy un giro de guion, porque no abordo las cosas desde la obviedad. Cuando la gente me dice "yo voy a ir a tu restaurante a comer bien", yo digo: "No, no. A mi restaurante no irás a comer bien". La gente se queda como fascinada y yo digo: "Mira, a Mugaritz vendrás a comer interesante. El concepto de comer bien o comer mal es un concepto cultural que depende de ti, está dentro de ti y yo ahí no voy a entrar. Además, no creo en eso". Entonces, la gente dice: "Pero qué estás diciendo". Que sí, que nosotros damos de comer interesante, pero el concepto de comer bien o comer mal es un problema tuyo, exclusivamente tuyo. La lengua es como una llave. Nos han enseñado desde pequeños a que tu lengua abre una puerta y es la puerta de tu cultura, pero resulta que el mundo es como un hotel de 500 habitaciones, hay 500 puertas. ¿Y por qué hay que limitarse a que tu llave solo abra una puerta cuando podemos tener una llave maestra si la educamos?

–¿Es decir que comemos cultura?

Con la cultura hacemos trascender cosas del ámbito cotidiano. Nosotros no nos vestimos para cubrirnos del frío, nos vestimos porque es un ejercicio de comunicación y comer es lo mismo. La complejidad que se maneja en el ámbito de la cocina es maravillosa y me encanta bajarla a ejemplos donde la gente lo entienda: que nosotros comemos cultura, afectos. Nosotros con la cultura desbordamos la biología. Hoy se sabe que a través de la alimentación hemos conseguido cambiar nuestra propia cara, nuestro rostro, y nosotros podemos comunicarnos sin siquiera decir una palabra: con la mirada, con los músculos de la cara. Y en esto ha influido la alimentación, que ha cambiado desde la mandíbula hasta la propia expresión de la cara. Estamos biológicamente diseñados para que no nos guste, pero a través de la cultura tomamos café, nos podemos tomar una tónica, un licor, una infusión, una ensalada de rúcula. La cultura ha hecho que desbordemos la propia biología. Así es como reaccionamos ante ese sexto sabor que es el sabor de las historias.

–¿Cómo es comer en Mugaritz?

–Las cosas hay que explicarlas; yo entiendo que lo que hago no les va a gustar a todos porque el restaurante es la expresión de mi mundo. No te voy a tratar de agradar, sino que te invito a recorrer un camino de dudas. Si estás dispuesto a transitarlo junto a mí, quizás para ti sea una de las experiencias más increíbles de tu vida. Nuestros platos ya se han despojado de la belleza, puede que sean bellos o no, pero no hay una búsqueda de ese esfuerzo visual. Es la cocina de la ausencia. Hemos ido quitando y quitando. Otro elemento constante es la imprevisibilidad. Me gusta que un bocado ponga en jaque el conocimiento que tienes. Lo que más valoro es que me digan: "Mugaritz es uno de los pocos lugares a los que vengo a comer donde hay cosas que no sé cómo se han hecho".

–¿Cuándo pensaste que era bueno unir la ciencia con lo culinario?

–Desde el principio. Para unirlo se necesitan herramientas, y el conocimiento es una herramienta fantástica. Nosotros trabajamos con mucho empirismo. Hay gente que dirá "hago las mejores milanesas de Buenos Aires"; a mí no me hace falta saber que el secreto de eso está en el pan rallado, que tiene tantos grados de gluten. A mí no me interesa saberlo, pero el que quiere saberlo que lo sepa. No es obligatorio ser un cocinero formado para cocinar, pero es muy tremendo escuchar a los cocineros que dicen que "el esfuerzo está en hacer y no en saber". Si tú no quieres saber, no hay ningún problema, sigue cocinando. Pero deja que el que quiera saber, pueda saber. El conocimiento nunca le ha hecho mal a nadie.

–Mugaritz se funda en lo interdisciplinario, ¿cómo surge?

–Quizás somos el restaurante más interdisciplinario que ha habido y que inspiró a mucha más gente. Hablo con los mejores neurocientíficos y neurolingüistas. Uno de los mejores filósofos de Europa me ha pedido que lo acompañe a la presentación de su libro. ¿Cuándo se ha visto eso? Es que la creatividad está implícita en todo: artesano, científico, pintor, poeta, publicistas. Imagínate que todo el rato comieras solo cinco productos. Cuando veo que hay cocineros que todo su discurso lo manejan con cinco ideas, que encima son cuestionables, me llama la atención que no tengan esa inquietud. Es maravilloso dudar y aprender. En Mugaritz, la manera que tenemos de trabajar es la creatividad. Por ejemplo, servimos en la antigua y redonda copa de champagne, que es el molde del pecho de María Antonieta. La sutileza que significa beber de un pecho. Solo como concepto me parece un sueño. Un rey de Versalles que decidió que al pecho de la mujer que más deseaba, María Antonieta, lo iba a convertir en un molde para beber el champagne, me parece tan decadente y bello a la vez que tuve que utilizarlo. Que la gente esté bebiendo de un molde de un pecho y no lo sepa… y luego dicen que nosotros somos transgresores.

–¿Qué pasa con las sensaciones, las manos, los labios, la boca, elementos con los que todo el tiempo estás trabajando?

–Creo mucho en la sensorialidad. Creo que la boca empieza en los dedos; si tomo esto, anticipo la textura de lo que me voy a encontrar cuando me lo meta en la boca. Hemos puesto profilácticos a la sensorialidad natural del ser humano. Hemos puesto herramientas que nos separan de lo natural. Hace muchos años que en Mugaritz ponemos solamente un plato, sin cubiertos. Fue un drama, imagínate eso de invitar a la gente a un restaurante fino donde debía comer con las manos. Parecía que estábamos colapsados. Lo hicimos y a la gente le dio igual. A veces, los complejos son los propios. En general, la gente está muy abierta a todo. Eso nos llevó a un punto donde forzábamos las costuras y ocurrió que el ejercicio tenía una autolimitación, porque ya no nos interesaba comer solo con las manos, nos estaba interesando comer con el cuerpo. Si tú no puedes coger la comida del plato porque está lejos y se te va a caer, tendrás que contonearte para comerlo y nos empezó a gustar la idea de comer con el cuerpo. Es una belleza. ¿Para llegar adónde? A la búsqueda. Habrá cosas que el mundo rechace, pero pondremos en valor la sensorialidad.

–¿Qué te sorprendió más en tus últimos viajes?

–En el ámbito en que me muevo, la novedad está implícita. Es raro que tú no te sorprendas. ¿Por qué? Puede haber cosas más o menos conocidas. Si miro para atrás, en los últimos viajes estuve en Cabo Verde, pocas cosas me sorprendieron desde el ámbito de la cocina, pero muchas desde el ámbito de la alimentación. Es decir, ¿cómo Cabo Verde, unas islas con una diversidad de una riqueza importante y, al mismo tiempo, desérticas, son las más turísticas? Casi no hay agua, casi todo es importado. La única razón para que eso sea así es que las playas son de arena blanca porque reciben arena del Sahara. ¿Cómo es su relación con la alimentación? ¿Cómo es la relación con el entorno, con la vida? Esas cosas me llaman mucho la atención. Esto lo he vivido ahora y tengo que pensar todo lo que me ha pasado. ¿Con qué se conforma la gente? ¿Cuáles son sus prioridades? ¿Es mejor tener arena de playa blanca o cambiaría por una arena de piedras y comer mejor? Esas cosas me quedan reverberando. El viaje anterior fui a Tailandia; muchas cosas yo ya conocía, pero me he encontrado a cocineros con una capacidad de expresarse a través de la comida, como los restaurantes Gaggan (indio) y Fatituta (turco). Gente de orígenes diferentes aportando a una cocina que ya de por sí es muy rica. He comido tradicional y he estado en el restaurante de la señora que tiene una estrella Michelin en la puta calle. La señora está ahí, en la puta calle, con la basura, con un ratón pasando, y no paro de sorprenderme, de preguntarme, de interrogarme.

–Tenés un equipo dedicado a la investigación y el desarrollo. ¿Qué hacen?

–Podría decir que nuestro equipo de I+D está todo el rato dudando. Ya fuimos por tercera vez a dar cursos sobre creatividad al MIT, con un físico. En uno de los Labs los chicos presentaron sus proyectos, había 50 y la mayoría me parecían un churro, aunque aparecieron cosas interesantes. De repente se me cayó la castaña en la cabeza y dije: "Chaval, cambia la mirada, tío, te estás equivocando, ¿sabes lo que estás viendo aquí? Una ausencia de complejos acojonante". De las 50 cosas que son tonterías, una cambiará el mundo. Que tus equipos hagan el idiota si quieren, de la idiotez esa muy posiblemente quizás aparecerá algo que sea mágico, que está y que no sabemos verlo.

–¿Cuándo se te ocurre crear el Basque Culinary?

–Soy hijo de una generación que es la de los cocineros que movilizaron todo lo que fue la alta cocina vasca al principio, que contagió a España y que produjo un cambio de paradigma. Algo que venía de Francia. Este camino a la modernidad pasó hace casi 40 años y fue el gran cambio de la nouvelle cuisine. Se pasó de un artesano manual a la habilidad intelectual. Yo nací pudiendo pensar, pero creo que debemos pensar mejor, busquemos el porqué. Y la idea de hacer el Basque Culinary Center, una universidad de cocina, le interesó a la Universidad Mondragón, a varias instituciones y al gobierno. Me tocó a mí, en la parte inicial, en 2011, explicarles lo que hacíamos en Mugaritz para que eso, de modo fractal, pudiera ser una forma más grande. Buscar lo multidisciplinario, la creatividad por sistema y la conciencia crítica en esos estudiantes que no tienen por qué salir siendo cocineros.

–¿Por qué en el País Vasco se come tan bien?

–Porque llueve mucho [se ríe] y no se puede hacer otra cosa. Y luego, las vascas no son cariñosas… Entonces todos los placeres tienen que ser cintura para arriba. El chiste es malo pero hay un hecho... Habría que analizar primero qué tenemos en común con otras culturas y por qué en el País Vasco han pasado unas cosas y en otras culturas no. El País Vasco es pequeñito, con mar y montaña y la zona de Álava, que es Mediterráneo. San Sebastián es una gran ciudad y Bilbao un puerto internacional, una conexión hacia el mundo, y aunque parezca obvio, tiene más de 100 años de cultura turística. En San Sebastián, a finales del siglo XIX, ya había turismo, hotelería, cultural y gastronomía, porque llegaban cocineros de otros lugares que se fusionaban con la cultural local, y eso ha pervivido y perdurado en el tiempo. Añadimos las sociedades gastronómicas y los clubes sociales, donde el único eje es la comida. Se han ido dando factores que han hecho que la comida fuera un ritual.

–¿Qué te enorgullece hoy, después de haber ganado todos los reconocimientos, estrellas y premios?

–Me enorgullece que se me permita hacer lo que he hecho contigo: contar, cuestionar, provocar. La gente entiende que cuando provoco no es para molestar, sino para tratar de avanzar. Poder ser un hereje en un tiempo en el que no te van a quemar es un privilegio, es para sentirse muy orgulloso. Me enorgullece que un proyecto tan loco como Mugaritz cumpla 20 años y que para triunfar no haya tenido que pisar a nadie. Me enorgullece no haberme cansado, porque cuando la gente se cansa se pone la chaqueta del escepticismo y creo que es un rasgo de decadencia tremendo. Me enorgullece estar ilusionado. Me enorgullece pensar que muchas de las cosas que han nacido como ideas en su momento, más o menos peregrinas en Mugaritz, hoy las veo florecer en otros lugares. Hay que estar muy agradecidos al tiempo que nos ha tocado vivir. Mis padres eran mucho más brillantes que yo, mil veces más. Mi padre, como artesano, y mi madre, una mente privilegiada, no pudieron nunca demostrar sus capacidades. Tenemos mucha suerte de vivir en este tiempo.

Por Sabrina Cuculiansky

• Gastronomía

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