MALLMANNCocina en Mendoza

Mallmann definitivamente no piensa quedarse quieto. Donde pone el ojo, pone un restaurante. En este caso, se instaló en el corazón de la ciudad de Mendoza, en la sede de la bodega Escorihuela, propiedad del empresario Nicolás Catena.

El cocinero se declara viajero incansable. Le gusta recorrer el país de punta a punta y plantar bandera en lugares particularmente atractivos, y comercialmente estratégicos. La Recoleta, Puerto Madero y La Boca en Buenos Aires, y la zona de José Ignacio, en Uruguay, fueron los elegidos para encender hornallas. También Bariloche. Es un admirador incondicional del Sur, ya que allí nació.

"Uno de los caminos que más me gustan es el de la ruta 40, que va desde La Quiaca hasta Tierra del Fuego, porque estás siempre al pie de la cordillera", afirma Francis, cómoda- å mente sentado en un sillón de 1884 Restaurante, su nuevo emprendimiento en la tierra del sol y del vino.

"El restaurante nació como un homenaje al vino, que es uno de los principales embajadores de la Argentina en el mundo. Aquí tenemos todos las etiquetas de las bodegas locales a precios casi sin marcar. Y el menú es un homenaje a la cocina regional. Recorrí chacras y zonas de montaña, por lo que tenemos choclo de altura, zapallo del cerro, papa, verduras de hoja de Tupungato, chivitos", afirma.

¿Los argentinos sabemos de vino? "Estamos cambiando el paladar. El argentino todavía toma vinos oxidados, hechos de una forma un poco antigua. Ahora hay unas diez bodegas que respetan la uva. A mi modo de ver, hay dos maneras de hacer vino: la técnica, siguiendo un manual, y otra más riesgosa, pero más romántica también, que es guiándose por el gusto. Detrás de un buen vino hay un sentimiento que es siempre diferente."

Además de conocer el interior, Mallmann se caracteriza por haber viajado mucho al exterior y, por lo tanto, por tener una idea sobre cómo piensa el turista internacional. "El extranjero no viene a comprar lujo. Quiere una cama sencilla, pero limpia. Hoy en día hay un cambio de mentalidad: el lujo es diferente y tiene que ver con el espacio. La Patagonia en sí es un lujo, lo mismo que un cuarto grande, con techos altos. Yo diría que la máxima es sencillez, más espacio", y después de la conversación se retira a cortar el pasto del jardín de 1884.

Visto de esta manera, 1884 (la fecha en que fue fundada la bodega Escorihuela, una de las más antiguas del país), es un lujo.

Aquí, en lo que fueron sus oficinas, lo que sobra es el espacio. Salones amplios y techos altísimos le dan una magnitud fuera de lo común. A la arquitectura del reciclaje, a cargo del estudio Ballester-Sánchez Elía, se sumó la decoración de la moderna Laura Orcoyen.

"La refacción fue posible gracias a la pasión por este lugar que tiene Nicolás Catena. Es bastante osado hacer un restaurante de esta importancia en Mendoza", dice la decoradora, que pasa a detallar algunos aspectos.

"1884 se parece más a una casa que a un restaurante. Manteniendo el espíritu original, trabajamos con materiales autóctonos. El punto de partida fue un sueño de paredes impregnadas con vino tinto, que finalmente se hicieron en estuco y bordeaux. En el comedor, un geridón central (espacio donde se guardan cubiertos, manteles, copas) hace de eje a un espacio totalmente simétrico, que se completa con mesas, sillas, lámparas, candeleros, espejos, velas, flores. Todo esto se potencia con los manjares de Francis y la voz de la Callas, que fue la música de fondo que escuchamos durante la inauguración."

Después de despedirnos de Mallmann, le pedimos algunos consejos para aprovechar la tarde y recorrer las afueras de la ciudad de Mendoza. Lápiz y papel en mano, dibujó prolijamente un mapa de la zona de Tupungato, haciendo hincapié en que conociéramos un tramo de montaña sembrado con papa y cebada. Tan cómodo en su papel de guía de turismo como en el de cocinero, fue efusivo a la hora de promover uno de los tantos paisajes de un país que se deja descubrir.

Texto: Paula Urien Aldao
Fotos: Daniel Pessah

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