Manjares y fantasías caníbales de Salvador Dalí

"Sé perfectamente lo que como, no sé lo que hago”, decía Salvador Dalí. Desde que era un niño, el excéntrico pintor le hincaba el diente a lo que se le cruzara por delante: remolachas, cebollas y hasta un murciélago, al que encontró casi muerto y plagado de hormigas.

Aunque en la infancia no se le permitía entrar en la cocina –o más bien, debido a eso—, Dalí atesoraba “los olores de los riñones, de los fogones, de las especias, del vinagre, de las frituras, que flotaban como promesas donde se reunían las moscas”. Para él, los preparativos de las comidas siempre fueron una fuente de placer e inspiración, al igual que las fastuosas cenas que, en su adultez, brindó junto con Gala, su musa durante 50 años. Al punto que, en 1973, publicó Les diners de Gala, un libro de cocina que, más de cuatro décadas después, acaba de reeditar Taschen y se consigue en el país.

El volumen, pródigo en ilustraciones eróticas y surrealistas de Dalí, consta de 12 capítulos –uno de ellos dedicado a los afrodisíacos– con 136 recetas, algunas salidas de los comedores franceses más prestigiosos que su mujer y él frecuentaban: Lasserre, La Tour d’Argent, Maxim’s y Le Buffet de la Gare de Lyon. Son platos que precisan de una despensa generosa y, en diferentes casos, de ingredientes exóticos, entre ellos, anguilas, caracoles y ranas.

Acompañado de reflexiones extravagantes con que el catalán amenizaba aquellos banquetes, el recetario de 320 páginas también incluye una advertencia: “Si usted es discípulo de esos contadores de calorías que convierten los placeres de la mesa en una forma de castigo, cierre este libro en el acto; es demasiado vital, demasiado agresivo y en demasía impertinente para usted.”

El genial artista, que devoraba la vida y, en una época, ajustaba sus bigotes con azúcar de dátil, solía afirmar que todo lo comestible lo exaltaba. Eso sí, tan solo le gustaba comer aquello que tenía “una forma clara y comprensible” para la inteligencia. “Si detesto ingerir esas horrendas y desagradables hortalizas llamadas espinacas, es porque las espinacas son informes, al igual que la libertad”, se lee en su libro de cocina.

Esta nueva versión –que incorpora 13 láminas inéditas– se agotó rápidamente en España, donde fue aplaudida por la crítica de Arte, Cultura y Gastronomía. Además del interés que puede despertar en el público o en los foodies y los amantes del arte, hubo otra razón para reimprimir esta obra que, originalmente, publicó Editorial Draeger, en Francia: Benedikt Taschen, el propietario de Taschen, tiene un interés especial en el trabajo de Dalí. “Él es uno de los artistas favoritos del sello. Uno de los primeros libros que publicó la editorial fue sobre él y, de hecho, para este año estamos trabajando en las obras completas en edición XL, como el libro que hicimos de Leonardo Da Vinci en su momento”, dice María Eugenia Mariam, PR Manager de Taschen. Otro dato es que, antes, Les Diners de Gala estaba prácticamente en manos de coleccionistas –la tirada de 1973 fue de 400 ejemplares—, a precios sobre los dos mil dólares. Ahora, en cambio, puede comprarse por mucho menos (el precio de tapa en la Argentina es de 1650 pesos).

“Les diners de Gala es un manifiesto de la estética daliniana en la gastronomía. Presentado con un lazo dorado, me recuerda el uso del interés de Dalí en la alquimia y los procesos químicos. En este libro, el cocinar, el pintar y la alquimia van juntos, al igual que el trabajo manual, la mezcla, la técnica y el concepto de metamorfosis”, indica Montse Aguer, directora del Teatro-Museo Dalí de Figueras, ciudad natal del pintor. Según dice a La Nación revista, el tomo refleja “perfectamente” el momento creativo en el cual Dalí se encontraba en la década del 70. “Son años de experimentación, en que está muy interesado por la ciencia y las posibilidades que brinda al arte. Es la época en la que crea su Teatro-Museo, donde aplica la filosofía de la acumulación (decía que siempre hay que acumular, nunca seleccionar) y también le gusta mezclar diversas disciplinas. Este libro nos recuerda al Teatro-Museo, que es barroco; su escenografía y estilo onírico, voluptuoso y provocativo.”

Las presentaciones de los platos –por donde desfilan ostras, arenques, bacalaos, cangrejos de río, conejos, corderos, langostinos, mejillones y rabos de buey– que Dalí ofrece a sus lectores en este libro, también son recargadas, oníricas o “pesadillescas”, como si estuvieran vivas y fueran a escaparse de las páginas. Grabados y pinturas cuidadas, deliciosas para la vista, de platos un tanto trabajosos para los tiempos que corren. Los nombres de las recetas no se quedan atrás en brillo: Congrio del sol naciente, Espalda del cordero del Bajá, Los senos de Venus, Sopa de orejas de cerdo o Los huevos de mil años, por nombrar algunas.

Entre los brebajes, se destaca uno cuyo efecto afrodisíaco “no se hace esperar”, según apunta Dalí: el Cocktail Casanova. Lleva el jugo de una naranja, que se reserva, mientras en un vaso se pone una pizca de pimienta, un poco de jengibre y unos chorritos de bitter, coñac y Vieille Coure (licor francés). Luego de enfriar la mezcla por media hora en la heladera o en el congelador, se saca, se le agrega el jugo de naranja y listo. Una alternativa para una ocasión especial podría ser el Cóctel de Gala, que se prepara con champaña rosada, jugo de naranja y de limón, Martini blanco, Campari y una cucharada de azúcar.

Es sabido que el talento de Dalí era diverso: además de pintor, fue escultor, diseñador de escenografías –como en La edad de oro (1930), de Buñuel, y Recuerda (1945), de Hitchcock– y de vestuario –Don Juan Tenorio (1952)–, actor de publicidades (entre ellas, una de chocolates, en Francia) y del corto Un perro andaluz , el cual también co-escribió–, y autor de minuciosas autobiografías, ensayos y cartas. Menos conocida resulta su relación con la comida, que es recurrente en sus pinturas, como el Retrato de Gala con dos costillas de cordero en equilibrio sobre su hombro, que refleja su fascinación por el salvajismo y por la muerte: “Comer”, decía, sobre todo manjares de la alta gastronomía, “siempre es morir mucho”. Si hasta clamó que una de sus fantasías caníbales era empequeñecer a su amada, para tragársela como una oliva.

“Lo comestible está muy presente en la obra daliniana, sobre todo el contraste entre lo blando y lo duro, como en los erizos de mar que forman parte de su sempiterno paisaje. Y Dalí concibe las mandíbulas como los órganos más filosóficos del hombre o el pan como un icono de enigma total”, comenta Aguer. Polémico como era, en sus memorias Confesiones inconfesables (1975), recogidas por el cronista francés André Parinaud, declara: “La mandíbula es además, un maravilloso instrumento para medir nuestra propia ansia de vivir y la calidad de lo real, que no es más que una reserva de una podredumbre, cuyos cementerios son nuestras mesas”.

El teléfono langosta, Autorretrato blando con bacon frito y La cesta del pan se cuentan entre sus piezas gastronómicas más difundidas, si bien en su obra también proliferan los huevos y hasta algún que otro atún. Para él, lo bello y lo comestible iban de la mano. “Atribuyo a toda clase de alimentos valores estéticos y morales esenciales”, aseguraba. “La antítesis de la espinaca es la armadura, me encanta comer armaduras. Comida que sólo una batalla hace vulnerable para la conquista del paladar... Al igual que a mi padre, me entusiasman los mariscos, los crustáceos cuya carne virgen está protegida por los huesos puestos astutamente en su exterior.”

Cuando era joven, fantaseaba con hacer de pan los muros de su casa familiar de Cadaqués y las sillas, de chocolate. Más sorprendente es su “gusto por los fuertes olores humanos: la sangre, el sudor, la orina”, tan profundo como el horror que experimentaba frente a las enfermedades venéreas y a cualquier clase de microbio, que le traspasó su papá, un abogado estricto. Los fluidos le fascinaban. Con el tiempo, sus representaciones “comestibles, intestinales y digestivas” se intensificaron. Llegó a decir que “quería comerlo todo y proyectaba construir una gran mesa de huevos duros, que se pudiera engullir”.

“LE GUSTABA EN SU CASA COMER SENCILLO”

Dalí decía que: “La verdad está entre los dientes” y que “un hombre se manifiesta tal cual cuando tiene un tenedor en la mano.” Respecto de él mismo, expresaba: “Sé que soy feroz... Saboreo mejor la vida, al saberme vivo, cuando devoro a un muerto”. No es casual, entonces, que la mayoría de las recetas de su libro estén elaboradas con carnes, ni que se refieran a lo sanguinolento o visceral: entre otras, morcilla con soufflé de castañas, cerebro de buey con tocino, tarta de tomate.

Después de Les diners de Gala, Dalí colaboró en otros proyectos por el estilo como The MoMA artists’ cookbook (1975), que contenía 155 recetas de pintores y escultores contemporáneos, en pleno apogeo, como Willem de Kooning y Andy Warhol. El primero daba una receta de salsa marina al tiempo que recordaba su infancia pobre en Holanda, “donde si podías cenar, el plato siempre era porotos negros”. Warhol, además de opinar que la comida de los aviones era “la mejor” de todas (¿ahora diría lo mismo?), ofrecía un método para hervir la sopa de lata Campbell, mientras que Dalí aportó una red salad, que llevaba remolacha y lengua de vaca curada, sobre un mantel blanco. Ambos sostenían que en gusto de comida y arte, no hay nada escrito.

¿Dalí era alguien que se metía en la cocina o de los que pedía a sus amigos que le cocinaran o que le compartieran alguna receta? “No me consta. Le gustaba en su casa comer sencillo, sobre todo productos del mar, ya que vivía en Portlligat, pero apreciaba muchísimo la sofisticación de los restaurantes. Un contraste más entre lo privado e íntimo y lo social”, responde la directora del Teatro-Museo Dalí, el mayor objeto surrealista del mundo, que Dalí decidió construir sobre las ruinas de un antiguo edificio que dejó la Guerra Civil Española.

El provocador artista –que usaba las migas de pan como gomas de borrar y se enorgullecía de conocer bien los platos tradicionales de su país– señaló en una de sus autobiografías: “Cuando tenía 6 años quería ser cocinero y a los 7, Napoleón. Desde entonces mi ambición ha ido en aumento sin parar.” Más tarde diría que, al menos, había cocinado con óleo.

Por Francia Fernández

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