Mariano Ramón y el piñón de pehuén

"Conocí el piñón de pehuén o araucaria hace cinco años, cuando organizaba el primer mercado de la Feria Masticar. Charlando con la gente de Neuquén que los había traído, aprendí que estos frutos eran el alimento primordial de los pueblos mapuches, en especial de los pehuenches (que quiere decir gente del pehuén). Me contaron que los recolectaban a fines de febrero y marzo, cuando los conos de la araucaria, que pueden contener más de 200 semillas, caen al suelo. Los mapuches aprendieron a comerlos tras una larga hambruna y lo consideran un alimento sagrado. Todos los años se celebra la Fiesta Nacional del Pehuén y las comunidades originarias conservan sus recetas ancestrales: solían comerlos en la sopa; los tostaban al rescoldo para luego molerlos y hacer harina y también los fermentaban para elaborar una bebida alcohólica que se conoce como Muday (que también se hace de otros cereales). Lo interesante es que hoy están agregándole valor: hacen alfajores, confituras y conservas, y siguen promocionando sus propiedades nutricionales (son ricos en agua, almidón, fibra dietética, hierro y calcio, entre otras). Yo no sabía nada de los piñones de pehuén y cuando empecé a preguntar me llamaba la atención porque algunos colegas me decían: "Son muy difíciles de cocinar". Y basta que me digas que no se puede hacer nada con un producto para que me ponga a investigar. Puedo intentar una y otra vez. Encontré piñones frescos en una góndola del barrio chino y los llevé a mi restaurante para experimentar con el equipo: los tostamos al horno, quedaron duros como una roca; incomibles. Después los hervimos mucho rato y al final quedaban con la misma textura del mote –esa preparación que se hace con maíz y que los granos quedan con una corteza al dente y un interior blando–, por eso los agregamos a una ensalada. Comprendimos que el nombre piñón engaña; el error es tratarlo como un fruto seco. Haciendo asociaciones nos dimos cuenta de que también se parecía al garbanzo; así surgió la idea de hacer humus. Seguimos investigando y se nos ocurrió hacer una arepa. Ahora estamos pensando en un curry, reemplazando las lentejas y otras legumbres con piñón de pehuén. Me gusta su sabor neutro, que aguanta cualquier combinación. Y, además, son muy rendidores, vienen frescos en bolsas de un 1 kilo, que alcanza para 20 arepas."

Mariano Ramón es un cocinero singular, no hay una receta que siga al pie de la letra porque su marca de identidad es la libertad. En su universo gastronómico todo es posible: platos tradicionales hechos con ingredientes jamás utilizados para esa preparación y conceptos que versiona, según los productos que encuentre frescos ese día. El resultado final no es un capricho sinsentido; es un bocado delicioso, un balance perfecto de sabores ácidos, dulces, amargos, texturas crocantes, suaves y contrastes varios. Cada plato es una provocación inteligente al paladar, un lenguaje nuevo. Autodidacto, comenzó haciendo una pasantía con Francis Mallmann; trabajó muchos años con Narda Lepes, y, a medida que pudo, viajó por el mundo recolectando conocimiento. Cocinó en Perú, en Nueva Zelanda (donde conoció a su esposa, la botánica Phillippa Robson), viajó por el sudeste asiático, se enamoró de la complejidad de la cocina de la India; vivió en Londres, trabajó en España (con los chefs Juan Mari Arzak y Sergi Arola) y finalmente abrió Gran Dabbang (Scalabrini Ortiz 1543), un restaurante de culto que quebró las estructuras de la gastronomía porteña. Además, continúa siendo uno de los responsables del mercado de la Feria Masticar y se convirtió en referente de productores de todo el país.

¿Cocinar con piñón de pehuén fue un desafío?

Sí, me dio trabajo hasta que le encontré la vuelta, pero ahora ya lo incorporé. Siempre me interesa saber sobre nuevos productos; formar parte del equipo del mercado de Masticar me aportó mucho conocimiento. Escucho muchas veces que en la Argentina no hay nada, no hay producto. Pero hay de todo y de gran calidad. Tenemos un país muy grande, con problemas de logística, pero hay productores en todos lados; es uno el que tiene que interesarse y buscar. El piñón, por ejemplo, es un alimento de acá, se levanta de la tierra, es nuestro patrimonio.

¿Cómo evolucionó el mercado de Masticar en estos cinco años?

Positivamente. Todos evolucionamos culturalmente. Creció la gastronomía y el interés por lo que consumimos. La feria es uno de los elementos que apoyan ese crecimiento. Es muy emotivo ver lo que les pasa a los productores que vienen. Para muchos Buenos Aires ya no queda tan lejos. Después de que participan de la primera feria es más fácil convocar a otros productores de su región para que transmitan el valor de lo que hacen. Hay un caso de Salta, siempre lo pongo como ejemplo. El primer año vino la hija de un emprendedor que ayudaba a unos productores que recolectaban hierbas genuinas del monte y hacían un blend para infusiones. Al año siguiente volvió acompañada de algunos de los productores. Este año vienen los productores solos. Es muy importante que le demos valor a ese esfuerzo. Eso pasó con el piñón de pehuén, yo lo conocí a través del chef Martín Molteni en Masticar y ahora forma parte de mi carta.

¿Siempre tuviste claro que ibas a ser cocinero?

Yo quería ser futbolista, pero no soy habilidoso. Me gustaba cocinar, mi vieja se iba a trabajar y me tocaba darle de comer a mi hermano. Quise estudiar cocina formalmente, ir a alguna escuela, pero no me alcanzaba el dinero. Me las rebusqué y logré hacer una pasantía con Mallmann en su restaurante Patagonia en La Boca. Después trabajé con Narda Lepes, mucho tiempo. Ella no es solo una cocinera, es una comunicadora social y me dio mucha libertad, no me encasilló en nada, podía hacer lo que quería mientras estuviera bueno. Ahí entendí que esto era una veta posible para mí.

AREPA DE PIÑÓN DE PEHUÉN

500 g de piñones pelados

1 litro de leche

3 litros de agua

15 g de sal

250 g de queso de cabra rallado

100 g de manteca pomada

100 g de fécula de mandioca diluida en 100 ml de agua

Hervir los piñones con la leche, agua y sal por 2 horas, hasta que estén tiernos. Si es necesario, agregar agua. Una vez cocidos, dejar en el fuego hasta que el líquido se evapore, cuidando que no se quemen. Procesar hasta lograr un puré granulado. Mezclar con queso de cabra, manteca pomada y fécula diluida. Amasar hasta obtener una masa uniforme, como un puré maleable. Corregir la sazón. Hacer bolitas de 150 gramos, aplanarlas hasta formar un disco de 10 cm de diámetro y 1 cm de alto. Reservar en la heladera cubiertas con un film por 4 horas. Dorar en la sartén de ambos lados con aceite de girasol y terminar en el horno a 180° C, 10 minutos. Para el plato final, colocar las arepas sobre hojas de shiso, acompañar con ensalada de tomates, cebolla roja, ají, cilantro y huacatay; chutney de plátano y yogur espeso

Por Laura Litvin

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