Martín Milesi: dorado, el bravío

El río es muy importante para mí; soy de Santa Fe, me crie jugando a orillas del Paraná. Mis recuerdos de infancia están determinados por ese gusto a barro y arcilla que caracteriza el agua y los pescados del Litoral. Elegí dorado porque es un producto de excelencia y porque me conecta directo con mis orígenes". Martín Milesi selecciona un ejemplar robusto de este pez emblemático de la Cuenca del Plata mientras cuenta su historia. Vive en Londres y es el chef y dueño de UNA (unalondon.com), un restaurante pop up que solo cuenta con una mesa para 12 comensales en la torre St. Pancras Clock Tower. Allí ofrece cocina argentina, una propuesta que se basa en un conocimiento profundo de los distintos productos del país. De visita en Buenos Aires, el cocinero disfruta del reencuentro con los sabores de su tierra. "No extraño el dorado cuando estoy en Londres, pero cuando voy a Santa Fe es lo primero que como. Es maravilloso venir a la Argentina y hacer la dieta nostálgica".

Bravo, el dorado lucha hasta el último minuto para no ser capturado. No cualquiera tiene la pericia para pescarlo; por eso se lo conoce como el tigre de los ríos, el trofeo mayor de la pesca deportiva. De gran porte, este pez es un depredador inteligente y experto nadador que realiza extensas migraciones en su vida para cumplir su ciclo biológico. Su piel amarilla hipnotiza de inmediato.

Hasta aquí, la maravilla de la naturaleza.

Después, el hombre.

Levante la mano quien no haya visto alguna vez la foto del pescador orgulloso sosteniendo un dorado gigante entre sus manos.

Guillermo López, ictiólogo del Museo de Ciencias Naturales Bernardino Rivadavia y docente de la cátedra de Acuicultura e Ictiopatología de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, profundiza: "El dorado se enfrenta a distintas situaciones. Por un lado, es un embajador turístico para la Argentina: cada año nos visitan pescadores deportivos de todo el mundo en busca de los grandes trofeos (que se devuelven al agua inmediatamente después de la foto). La Argentina ostenta los récords mundiales para la especie homologados por la IGFA (International Game Fish Association) y turísticamente es la especie autóctona de agua dulce más codiciada a nivel internacional. La pesca deportiva se presenta como generadora de trabajo, desarrolla el turismo regional y mantiene el arraigo local de las poblaciones ribereñas. Otro tipo de pescador es el extractivo, su conducta es desmesurada y pesca ejemplares sin respetar la cantidad ni las tallas permitidas. Anualmente se realiza la Fiesta del Dorado, y es notable observar la disminución de ejemplares y la talla inferior cada año, aunque el número de concursantes aumente. Esto es consecuencia de la alteración de los regímenes hídricos, la modificación del hábitat, la pesca comercial excesiva, la contaminación y la introducción de especies exóticas. Todo esto habla de una pérdida en la biodiversidad. Hay vedas, pero todo el año se ofrecen platos con dorado en los restaurantes del Litoral. La acuicultura se presenta como una herramienta sostenible que debería cada vez más ser el sustento de la provisión de especies. Esto deberá estar acompañado por el respeto a los períodos de veda, a la pesca racional y no abusiva. Si no cuidamos nuestros peces, mañana podrá ser tarde".

En el mismo sentido, desde la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura del Ministerio de Agroindustria, aportan: "Es necesario aclarar que el dorado no está al borde de la extinción. Es considerado una especie emblema para la pesca deportiva. Por eso es que se toman medidas tendientes al uso sustentable del recurso a través de vedas totales y parciales tanto para pesca deportiva (tallas mínimas que varían en cada provincia) como para comercial (algunas provincias la han vedado totalmente para la pesca comercial y otras no, aunque establecen tallas mínimas y temporadas de pesca). Es importante que el consumidor final tenga en cuenta estas reglamentaciones y compre en establecimientos autorizados. Además, desde 2012 está prohibida la exportación de dorado".

Antes de cocinar su dorado, Martín Milesi se ocupó de saber cuáles eran las normas vigentes. Su experiencia en la Argentina, Brasil y Europa y su responsabilidad como docente en el IAG lo convirtieron en un profesional comprometido. Es, además, ilustrador y caricaturista, por eso no sorprende que dibuje el papel en el que anota la receta.

¿Qué le dirías sobre su sabor a alguien que nunca probó dorado?

El dorado no tiene sabor a barro, porque vive en el medio del cauce del río. Es un pez muy voraz, pero su sabor no es agresivo. La carne es muy firme y sabrosa, tiene un cordón de espinas complejo, lo que hace que sea motivo de rechazo. Estas tienen forma de Y (hay que sacarlas sin romper la fibra). Es una carne firme, tiene buena grasa. El color de la piel es increíble y siempre decora el plato. Los cachetes son exquisitos.

Además de a la parrilla, ¿qué otros platos típicos del Litoral se hacen con dorado?

Empanadas, milanesas, ravioles. Queda muy bien frito, se sirve con papas o mandioca. A la parrilla, para caranchear, es un clásico. Debemos revalorizar esta tradición de poner el pescado entero a la mesa, que es mucho más que comer, es compartir.

¿Cómo es tu propuesta en Londres?

UNA es un proyecto disruptivo, un restaurante con una sola mesa, y los doce comensales –que no se conocen entre sí– viven una experiencia que les deja un recuerdo eterno. Promuevo la cultura argentina en un lugar netamente británico; con recetas tradicionales llevadas a platos creativos. Trato de ser auténtico, ese es mi camino.

• Agradecimiento: Pescadería Gran Paraná. Juan B. Justo esquina Uruguay (frente a la estación de Carupá). Tel: 5197-4576 ID: 167*181