Martín Pittaluga: "Sé que soy un disturbio para José Ignacio"

Que los clientes de La Huella, en José Ignacio, no suelen ser "de izquierda ni kirchneristas" es un dato que podría resultar previsible y hasta irrelevante. Salvo que quien lo destaque sea su dueño, Martín Pittaluga. Es que él sí se define de izquierda. A la uruguaya, claro, pero de izquierda al fin. Y si él mismo lo menciona es porque no duda en reconocerse "contradictorio".

Verdaderamente, ser uno de los empresarios gastronómicos más importantes de José Ignacio, dueño del parador y restaurante más top del este uruguayo -un exclusivo y habitual punto de encuentro de celebridades, donde conseguir una mesa en enero puede demorar varios días- y, a la vez, ser un concejal del Frente Amplio inquieto porque el turismo no arruine el paraíso que hace más de 20 años eligió para vivir suena paradójico. Como también lo parece el hecho de que tras haber sido un férreo opositor al proyecto para construir un puente sobre la laguna Garzón, para unir este departamento de Maldonado con el de Rocha, hoy apoye la iniciativa. Sí, Pittaluga es contradictorio, pero basta escucharlo, con ese hablar relajado de los uruguayos, para saber que sus ideas son bien claras.

-¿Cuál es el secreto que convirtió a La Huella en una parada obligada para quienes vienen a estas playas?

-Cuando creamos La Huella, con mi socio Guzmán Artagaveytía, quisimos hacer un parador como los que habían conocido nuestros padres, sin plástico, sin banderas, simple, pero con una cocina de calidad. No hay carteles de publicidad, no hay neón, y a su vez tiene onda. Los argentinos valoran mucho la calidad de lo simple. Además, acá cuidamos mucho el producto. No te voy a decir que todas las verduras son orgánicas, por ejemplo, porque no es así, pero muchos productos sí lo son y elegimos cuidadosamente a los proveedores. También influye que esté de moda, claro, pero acá no vienen sólo famosos, también vienen familias, hay lugar para todos. Buscamos, eso sí, espacios para cada situación.

-Cuando empezaste en la Punta con Bleu Blanc Rouge, hace 30 años, ese sector de la península todavía era parecido a lo que hoy es José Ignacio. El faro, las casas bajas... Los empresarios gastronómicos suelen levantar sus restaurantes donde está el movimiento, pero vos siempre buscaste lugares donde todavía no habían llegado otros.

-Es cierto..., he ido de un faro a otro [por el de José Ignacio]. Nunca me lo habían planteado así. He seguido mucho a mi amigo Francis [Mallmann, su socio en Los Negros], que es un fugitivo de la moda y un marcador de tendencias. Él fue un precursor en 1979 con La Posada del Mar. Ahora lo está haciendo en Garzón...

-¿Cómo era José Ignacio cuando llegaste?

-Había menos desarrollo que ahora, pero con más desorden, mucho festival de música electrónica, sin códigos de construcción ni comerciales. Era peor en el 90 que ahora.

-¿Incluso ahora, cuando es el epicentro de la temporada?

-Es que son sólo veinte días en enero. El resto del año hay una gran tranquilidad y, de noche mismo, cuando disminuye la cantidad de autos, con las luces de las calles, se parece más al José Ignacio de antes.

-Gran parte de este intenso movimiento de verano se debe precisamente a La Huella...

-Sí, somos conscientes de que generamos un movimiento que atrae muchos visitantes. Somos responsables en parte de esta pérdida de tranquilidad que dura veinte días. Yo soy un disturbio para la comunidad. Lo decimos. Es un tema que nos preocupa. Pero tenemos la ventaja de ser locales y estar todo el año. Vivimos en el pueblo, estamos atentos a lo que los vecinos nos piden. Pero los vecinos a veces hablan de mantener una identidad, y yo me preguntó: ¿cuál identidad? ¿La de los 60? ¿La de los 80, cuando empezaron a venir los argentinos? ¿La de los 90? ¿O la de 2010? Hoy no conocés a los propietarios. No tenés idea de quién es tu vecino de enfrente, que de repente es un inglés que está alquilando por unos días. Nosotros generamos identidad. Y hay que pensar en el desarrollo. Ordenado, claro. Hoy hay códigos de construcción que impiden construir más allá de cierta altura, hay un orden. Se contempla el cuidado.

-¿Creés que hay vecinos que no piensan en el desarrollo?

-Los vecinos tienen un pensamiento muy localista. Tenemos que pensar en el resto del departamento [de Maldonado]. Si no hay desarrollo, ¿qué hacemos con los trabajadores cuando viene el invierno? Durante muchos años fue muy fácil defender el Uruguay Natural . No había presiones. Pero en los últimos cinco años llegaron muchísimas inversiones. Es un boom que cuesta administrarlo. Y se ha logrado un equilibrio positivo. Si fuera por algunos vecinos, ponen una barrera en la entrada del pueblo y convierten todas las calles en peatonales. Y al mismo tiempo hay casas enormes, con piscinas...

-¿Hay conciencia ambiental o cierto elitismo?

-Hay elitismo. Yo creo que sí.

-Como concejal del Frente Amplio fuiste uno de los mayores opositores a la construcción del puente de laguna Garzón. Ese debate dejó una importante división en José Ignacio.

-Fui partidario de que se mantuviera el sistema de cruce por balsas. Firmemente. Y en contra de mi partido. Pero una vez que se cumplieron con las dos audiencias públicas, democráticas, y se aprobó el proyecto del puente, yo lo acompaño.

-¿Por disciplina partidaria?

-No. En esa lucha contra el puente hubo cosas que se lograron. Una, convertir la ruta en departamental en vez de nacional, lo que la libera de camiones. Dos, que el proyecto estará a cargo del arquitecto [Rafael] Vignoli. Será un puente con madera, adecuado a los requerimientos ambientales. Y tres, se logró declarar la zona área protegida. Hubo personas que estudiaron seriamente el proyecto y se hicieron esos cambios fundamentales. El debate terminó. Por eso yo ahora acompaño, aunque puedan criticarme por eso.

-¿Siempre adheriste al Frente Amplio?

-Sí, desde joven.

-Aunque sean de izquierda, los uruguayos tienen fama de conservadores.

-Sí, somos conservadores, en el sentido de que nos gusta conservar las cosas como son. Estamos en la vanguardia en muchos temas, como el aborto, el divorcio que acá existió desde principios del siglo pasado; el tema de la marihuana no avanzó, pero se debatió. Y a la vez tenemos ordenanzas muy estrictas para que el desarrollo no arruine estos lugares, para que acá no hayan venido empresarios españoles y destruyeran este lugar como hicieron, por ejemplo, con Varadero, en Cuba.

-¿A Punta del Este sí la arruinó el desarrollo descontrolado?

-Y, sí. No puedo decir que no. Las torres comenzaron con la dictadura. Luego, al haber tres o cuatro, dijeron: y bueno, qué hace una más . Y no se controló el crecimiento. Ya está. Pero no sigamos con esas cosas. Hoy España está dinamitando casas y hoteles en la costa que permitió durante el franquismo.

-Algunos verían una contradicción entre militar en un partido de izquierda y tu condición de empresario.

-Sí. Y es cierto. Soy contradictorio... Siempre fui una persona de izquierda. No soy un arcaico como [Pepe] Mujica, pero él dio un ejemplo al dar un mensaje claro sobre ser conscientes del consumo. Pero sí, hay una contradicción..., mis clientes no son de izquierda ni kirchneristas.

-También tenés un proyecto en Buenos Aires.

-Por suerte no soy un socio activo. La Argentina es muy difícil.

El sabor que vino de Europa

Martín Pittaluga es uno de los tantos en estas playas rendidos ante el trago de moda este verano: el Spritz, ese refrescante aperitivo llegado desde el norte italiano que combina Aperol, agua tónica y Prosecco, junto a un toque de naranja o limón. Una delicia.

Por Javier Navia

• Mesa para dos

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