Más allá del vino blanco: cómo maridar el pescado

Remontándonos siglos atrás, hasta el comienzo mismo de la historia de la humanidad, el pescado siempre formó parte de nuestra alimentación. En los inicios, los cazadores capturaban sus presas con las manos, y con el paso del tiempo, se apoderaron de las riquezas de mares y ríos usando redes, arpones, lanzas y anzuelos. Ya en la antigua Grecia, la frescura era el requisito básico impuesto por los monjes para que los mortales pudieran disfrutar de las criaturas marinas que creían reservadas a los dioses. Para cumplir con el sagrado mandamiento, los frutos de mar llegaban hasta los puestos de venta en toneles con agua salada que permitían que permanecieran vivos hasta “la hora señalada” en que podían morir. Los romanos aprendieron esta lección y construyeron –en el centro de sus urbanizaciones– mercados con una estructura similar.

Siguiendo el camino trazado por las culturas más antiguas, hoy sabemos que lo ideal para comer buen pescado es comprarlo fresco y, en lo posible, elegir piezas enteras. Los detalles que hay que observar como sinónimo de frescura son los ojos brillantes -nunca hundidos- y las agallas bien rojas. En el caso de la piel, si se la presiona debe volver a su sitio rápidamente.

Con el correr del tiempo, la forma de consumir pescados y mariscos también se fue transformando: primero se comían crudos, luego asados y, una vez inventada la olla, hervidos. Sea cual sea la forma de cocción elegida, en los pescados se debe recordar y respetar una regla de oro: cocinarlos lo más rápido posible para no perder por completo su textura.

Claro que estas bases no pertenecen únicamente al Viejo Mundo, sino que son las que rigen desde hace siglos en América Latina, donde los pescados se comen apenas cocidos, por la acción del limón, en platos como el ceviche o el tiradito. Oriente también tiene lo suyo, basta decir sushi o sashimi para que vengan a la mente estas preparaciones deliciosas cuyo protagonista es el pescado en su estado más natural: fresco y crudo.

El vino: Un compañero infalible

Alrededor del mundo probablemente existan tantos tipos de pescados y formas de cocinarlos como vinos diferentes; por eso, la elección de una etiqueta que acompañe un plato a base de frutos de mar no puede recaer en un único estilo.

Antes que nada, y como premisa fundamental para experimentar con los maridajes en general, cuando se trata de elegir un vino para combinar con una preparación en la cual el pescado es protagonista deben dejarse de lado los preconceptos. Sobre todo, aquellos que aseguran históricamente que el único acuerdo posible es con varietales o blends blancos.

Los motivos para hacer a un lado esta falsa creencia sobran; en primer lugar, por la enorme cantidad de tipos de pescados que existen (de mar, lago o río), cada una con sus características específicas en cuanto a sabor y textura. En segundo lugar, por el tipo de cocción, los ingredientes que llevará y la guarnición que se elegirá para acompañarlo.

Por los sabores definidos y el limón predominante, el ceviche y el tiradito combinan muy bien con vinos secos aromáticos, con una acidez marcada y cierta mineralidad. Dentro de este estilo, se destacan los espumantes, como Luigi Bosca Extra Brut, y los blancos con carácter, como Luigi Bosca Riesling Las Compuertas. Es sabido que la acidez “necesita” acidez, por eso, este tipo de vinos también armoniza muy bien con platos cocidos a base de vinagre, como el escabeche de pescado; y las preparaciones con presencia de tomate, como la cazuela de mariscos.

Con respecto al sushi, si se trata de piezas al estilo californiano, a base de queso crema y salmón, es adecuado optar por blancos untuosos, como un Chardonnay con paso por barrica, como Luigi Bosca De Sangre White Blend. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el salmón también se lleva muy bien con los Pinot Noir frescos y con tipicidad varietal, como Luigi Bosca Pinot Noir.

En el caso de las tempuras y frituras de mar -como las rabas, los calamaretis o los langostinos rebozados-, combinan con los espumantes en general, ya que las burbujas ayudan a “barrer” la sensación grasa en la boca, o bien con un Chardonnay sin paso por madera. Por su parte, los pescados blancos grillados o a la plancha maridan muy bien con blancos jóvenes y secos, al estilo de Luigi Bosca Sauvignon Blanc; mientras que para los azules o grasos será mejor optar por un blanco más untuoso y complejo, criado en barricas de roble.

Asimismo, la paella y el arroz con mariscos son ideales para acompañar con tintos frescos y con un nivel alto de acidez, como un Cabernet Franc o un Pinot Noir, aunque los rosados secos y elegantes como Luigi Bosca Rosé is a Rosé también son una gran opción para estas preparaciones. Si se prefiere seguir con los bancos, se debe tener en cuenta que los arroces necesitan estructura, por lo tanto, lo ideal sería elegir un corte de cepas que generen vinos amplios y expresivos, como Luigi Bosca De Sangre White Blend.

Una vez más, el universo de los maridajes es mucho más amplio e interesante de lo que parece. El vino hoy ofrece diferentes alternativas, solo hay que animarse a experimentar y dejar de lado los prejuicios para encontrar el éxito al momento de combinar etiquetas y platos.

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