Los nuevos panaderos apuestan por la masa madre
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Una nueva generación de resignifica el tradicional oficio y volvió a poner el pan en boca de todos. Su búsqueda: que vuelva a ser un alimento real y saludable.
Manteca en lugar de margarina. Masa madre en lugar de levadura industrial. Harinas orgánicas, de pequeños productores, que se muelen con piedra, en lugar de bolsones genéricos que se compran en un mayorista. Fermentación natural, de más de 24 horas, antes que acelerada. Mucho más tiempo, mucha más paciencia, mucha más conciencia. Estas son algunas de las banderas de los nuevos panaderos porteños, esos que se propusieron recuperar la nobleza de un oficio que sucede a contramarcha del mundo (suelen arrancar a trabajar entre las 3 y la 5 de la mañana) mientras la mayoría de la ciudad duerme.
"Hay toneladas de chicos horneando panes de masa madre en su casa y repartiendo", dice Felipe González, dueño de Emma Panadería y profesor en Crudo Clases de Cocina, el semillero de muchos de los nuevos panaderos. Casi todos son sub 30, chicas y chicos, que se bancan las temperaturas feroces de la cuadra y el desgaste físico del amasado a mano o con palo de madera.
Son menos los que llegan a abrir sus propios locales, pero como ocurrió antes con la cerveza, el aceite de oliva o el vino, en los últimos tres años la vara se elevó en general y hoy cada vez más restaurantes se preocupan por ofrecer un pan de calidad, que amplíe la experiencia culinaria. Al final, como argumentan los panaderos, es el alimento más importante: el que primero llega y el que último se va, además del que se ubica en el centro de la mesa.
Salvaje Bakery
Rock & masa madre
Más de dos mil ejemplares lleva vendidos Pan de Garage, el primer libro de Germán Torres, creador de Salvaje Bakery e impulsor de la nueva ola panadera que se extendió por Buenos Aires y otros puntos del país. Publicista de formación, Torres dejó las agencias, primero por la cocina y luego por la panadería. En el libro, recuerda esa suerte de iluminación que tuvo mientras hacía temporada en Punta del Este, junto a Pablo Massey. "Hacer pan con masa madre empezó a enamorarme apenas vi mi primer pan creciendo dentro del horno. Me acuerdo cuando probé ese primer pan que hice. Lo corté al medio, todavía caliente, y el cuchillo entrando en la corteza hacía ruido a motosierra. Era la mejor música que jamás había escuchado (…). Desde hacía años horneaba pan, pero cualquier tipo de pan no fermentado dejó de existir para mí. El tiempo es clave. El exceso de levadura industrial genera ansiedad. Las harinas leudantes generan ansiedad. Y hoy el mundo necesita gente más paciente".
A fines de 2016 y junto a un amigo de toda la vida, Martín Ortiz, abrió Salvaje en el límite entre Palermo y Colegiales. Del conurbano se habían traído un viejo horno que restauraron y convirtieron en el corazón del local, donde suelen sonar playlists rockeras (Radiohead, Nirvana, Led Zeppelin) y donde es habitual cruzarse con celebrities del mundo gastronómico local (hasta de la talla de Francis Mallmann).
Salvaje huele a pan, a manteca y a buen café. Desde las mesas del salón se puede divisar a los panaderos en un entrepiso, a la vieja usanza, con palo de amasar para lograr el hojaldre y con sus manos para hacer el pan. Entre los que más salen se cuentan el de campo con sarraceno, el de centeno o el brioche de algarroba y cada tanto sorprenden con algunos más raros como el de maíz morado y nueces, el de stout, tomillo y aceitunas o de vino tinto con chocolate. Los fines de semana es cuando se juega fuerte también en pastelería: rolls salados de pera y queso azul, de calabaza y tomillo y también dulces. "Todos los días hay una diferencia en los productos. Y eso me gusta. No somos estándar, no somos homogéneos. Creo que es parte de nuestro espíritu", asegura Germán, vestido con su remera insustituible, la que tiene en la espalda la leyenda Born to bake.
Dorrego 1829, Palermo. Martes a domingo, de 9 a 21. T: 2086-6943. IG: @salvajebakery
Atelier Fuerza
La nueva identidad panadera
En tres años pasó de recorrer todos los Palermos cargando un cajón con panes de masa madre a estar al frente de la panadería artesanal que produce en la actualidad, más de 800 piezas por día. Francisco Seubert Alsó lleva el pelo largo casi siempre recogido en un rodete y es flaquísimo como la espiga que lleva tatuada en el cuello. Durante un tiempo tuvo una vida como redactor publicitario y creativo en agencias. "Hasta que un día me di cuenta de que lo único que me salía bien de verdad, para lo único que era realmente bueno, era para hacer pan", recuerda. Los primeros que hizo fueron brioches guiándose por tutoriales de YouTube, pero no fue hasta que le dio forma a su pan de campo insignia que empezó a encontrar su camino. "Creo que hay que generar una nueva identidad argentina panadera. Es un oficio con mucha historia, mucha gallardía. No es joda ser panadero, nos estamos extinguiendo".
Atelier Fuerza tiene dos bocas de despacho. F1, un pequeño local en Barrio Norte y F2, el más nuevo, un garage en Colegiales, que también alberga el centro de producción. Desde que abrieron este último local, en junio de 2019, se convirtieron en la sensación del barrio. Los sábados son el día más convocante, en el que sacan toda la artillería pesada: las cremonas, las tartas de ricota, las palmeritas, los hojaldres y las ponderadas medialunas de grasa, con puntitas crocantes, que están entre las mejores de la ciudad. Los chipás también son una gloria, con su costra dorada y preparados con buena materia prima. Los panes, en tanto, se preparan con harina orgánica, de Molino Mayal, Sentido Común y Campo Único. Suele haber de molde, integrales con nuez y miel, o de espelta. Un par de días por semana también ofrecen focaccia. Conviene ir siguiéndoles el paso en Instagram para enterarse de las novedades. El pan es de corteza fina, con notas acarameladas y una miga cremosa, fácil de morder.
El equipo arranca temprano, alrededor de las cinco, y a las 9 abre el portón. Hay una mesa alta en la vereda, algunos bancos y en el interior un mostrador bien provisto. Además, estantes con libros de cocina de libre consulta y obras de artistas jóvenes como Federico Lamas. Canchera, pero con qué: Fuerza se ganó su lugar entre las mejores panaderías artesanales de la ciudad. En unos meses abren su tercer local, F3, adentro del Mercat de Villa Crespo.
Ecuador 1283, Barrio Norte. Y Delgado 1642, Colegiales. Martes a sábados, de 10.30 "hasta que se termine".
Fraga
Pan de verdad en Caballito
Lejos de los polos gastronómicos, en lo que se conoce como Caballito Norte, dos excompañeros de la escuela de cocina, pusieron su propia panadería,Fraga, una conjunción entre los nombres de ambos, Francisco Seguí y Gabriel Kogan. Abrieron en julio de 2019. En una de las pizarras que está junto a la entrada, se lee lo que parece resumir su propuesta: Pan de verdad. "Decimos pan de verdad porque no agregamos aditivos ni conservantes, usamos harina orgánica, respetamos los tiempos y los procesos. No apuramos nada", dice Gabriel, quien se dejó seducir por la panadería artesanal mientras trabajaba un restaurante de una estrella Michelin en España, Els Brancs.
El trajín arranca en plena madrugada, alrededor de las cuatro de la mañana, y las masas se dejan fermentar al menos un día antes de entrar al horno Tagliavini que trajeron de una finca de San Rafael, junto a una amasadora y una heladera, los fierros de esta panadería, que también provee a buenos restaurantes de Buenos Aires para que se luzcan con sus paneras, desde Sucre y Orilla hasta Aldo’s y Birkin. Los panes también se consiguen en un par de puestos del vecino Patio de los Lecheros.
Abrir en un barrio todavía ajeno a las modas también fue una búsqueda y un desafío. Pero más rápido de los que esperaban están recibiendo recompensa: vecinos que estaban acostumbrados únicamente al plan blanco y blando, de veloz fermentación, hoy se animan a hogazas con costras más duras, masas con acidez y migas con alvéolos. Uno de los hits es el pan con pasas, nueces y algarroba y el pletzalej, suave y sabroso, preparado con una emulsión, como "hacían antes las abuelas", dice Gabriel, que se ocupó de hacer una síntesis entre varias recetas y está muy orgulloso del resultado. Para los dulceros, hay croissants –súper livianas–, alfajores y panes de chocolate.
Biedma 43, Caballito. Lunes a sábados, desde la 9 hasta las 17. T: 4988-1789.
Emma Panadería
100% agroecológica
"Es el obrador más pequeño del mundo", exclamó el vasco Ibán Yarza, uno de los referentes mundiales de la panadería, cuando conoció el ínfimo espacio de trabajo donde Felipe González y Pía Suárez sacan, casi espalda contra espalda, la producción de cada día en Emma, la panadería que comandan juntos en el barrio de Recoleta.
"Somos socios, pareja, todo", dice Felipe, mientras toma unos mates y hace el bollado de una de las 30 piezas de pan que hornean por día. Es una producción pequeña, pero que se distingue por ser completamente agroecológica. "Queremos darle lugar a los productores chicos, vamos al campo, estamos en contacto con ellos. También hacemos nuestros propios blends y malteamos nuestros propios granos", dicen. De la manera en que lo trabajan, el pan vuelve a hacer un alimento real y no un genérico que solo hincha o llena: la fermentación se hace en frío, con un mínimo de 24 horas, además usan sal rosa de Himalaya y agua de filtro. Todos los días ofrecen seis variedades –las hogazas de campo con semillas o los de molde con trigo malta son algunos– y cada tanto suman alguno nuevo con espelta, trigo candeal o los trigos malteados. Uno de los que más sale es el pan de nuez.
Después de un par de años trabajando en Colonia (en su proyecto Churana) y en un puertas cerradas en Palermo, en Recoleta encontraron un público más complejo, pero, aseguran, el desafío los divierte. "Quisimos descentralizar la movida de Palermo y traer un producto noble a un barrio más tradicional". El pan también está presente en muchos de los platos que sirven a la hora del almuerzo en el luminoso salón para 36 cubiertos, con mobiliario de buena madera y jarrones con flores naturales en cada mesa: los sándwiches, claro, y también las tartines del día como la de hummus y miso con tomates reliquia, garrapiñada y menta.
Callao 2034, Recoleta. Lunes a viernes, de 11 a 17. T: 15 5174-2427.
Lievito Madre
Amasando en italiano
A mitad de camino entre la panadería de barrio y las nuevas panaderías artesanales se encuentra Lievito Madre, que abrió hace dos años en Palermo. Es chiquita, sencilla, pero con una amplia variedad y gama de productos, que van desde los panes de masa madre hasta los de molde, como el más vendido, el de masa de calabaza con semillas de girasol en la corteza y también en el interior. "A la gente le encanta, las semillas generan tropezones en la masa, que lo hacen más rico". El que habla es Nicolás Yernovoy, panadero porteño de apellido ruso, que encontró en la panadería su camino laboral. "Terminé la secundaria y no sabía qué hacer. Me anoté en la escuela de cocina sin estar convencido. Pero cuando tuve panadería me enamoré". A los tres meses estaba trabajando enLe Blé, luego pasó por Le Pain Quotodien y Brašna, donde siguió sumando técnica y conocimientos.
En el fondo del local, hay tres hornos y la temperatura supera tranquilamente los 40 grados. Nicolás trabaja rápido: bolla, coloca las masas sobre el tendillo, el paño de lino donde se las deja fermentar, saca piezas del horno. Sin perder nunca la compostura. Ahí mismo, alrededor del mesón, da clases de panadería. "Trabajo con una masa madre sólida, que le da más estructura y tensión al producto y una miga no tan alveolada", describe. Fanático de la panadería italiana, algunos de sus panes favoritos son la ciabatta y también la focaccia gigante que hornea los fines de semana, con mucho queso y tomate. De hecho, Lievito Madre significa Masa Madre en italiano.
Nicolás reconoce que siguió aprendiendo sobre la marcha. "Cuando abrí ¡no sabía hacer medialunas! Solo tenía croissants, pero los clientes del barrio me pedían medialunas así que tuve que aprender", dice. De una carta de pocos ítems pasó a una oferta variada, personal y tentadora, que incluye panes de papa para hamburguesa, panes de centeno de harina agroecológica, panes de algarroba e integrales, chipás, hojaldres, éclaires rellenos, pastafrolas, cookies de avena o con chips de chocolate.
Salguero 1515, Palermo. Martes a domingo, de 8 a 20 (domingos desde las 9). T: 4821-8012.
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