Mauro Massimino: crema de castañas

1 Cocina veggie. De comer castañas de cajú con caipiriña en las playas de Brasil al cotidiano snack saludable local de los últimos años… hay mucha tela para cortar. Y en ese abanico de posibilidades están las preparaciones que pensó Mauro Massimino, chef y dueño del restaurante Buenos Aires Verde, de especialidad vegetariana, vegana y raw. En su cocina, las castañas de cajú siempre están presentes: "Es un ingrediente muy versátil para cremas tanto dulces como saladas, quesos vegetales, mousses, mayonesas. Su cremosidad natural genera una textura muy buena para todas las preparaciones", dice Mauro.

2 Naturales. A la hora de comprarlas Mauro, recomienda que sean naturales y crudas, "en lo posible orgánicas", aclara. "Para hacer las cremas, mousses, salsas, quesos se usan en crudo, pero si queremos un sabor más intenso recomiendo tostarlas levemente para lograr crocancia y que los aceites se muestren". El cocinero explica que en la preparación de un plato que tenga castañas no se necesita luego el agregado de ningún tipo de grasa. "Además, contienen mucha proteína, algo muy buscado en vegetarianos junto con minerales como hierro, fósforo, zinc, magnesio". Tienen menos grasa que las almendras, maníes y nueces, y 100 gramos aportan unas 560 calorías.

3 Como cremas. Mauro elabora desde una crema de leche vegana –vedette de muchas recetas– hasta una torta raw elaborada con frambuesas y castañas de cajú, que es muy pedida en su restaurante. "Para mostrarles sus aplicaciones, también realicé la mousse de chocolate sin cocción que lleva chocolate casero, al que le agregamos la crema de castañas, y también preparé un snack de dátiles rellenos con crema de castañas", cuenta Massimino.

4 Origen. El árbol de cajú es nativo de América del Sur, y crece sobre todo en Brasil y Perú. En el siglo XVI, los mercaderes portugueses lo introdujeron en la India, donde se convirtió en un cultivo importante de exportación al igual que en Brasil. Otros países donde crece y se exporta el cajú son Sri Lanka, China, Malasia, Filipinas, Tailandia, Guatemala, Nigeria, Mozambique, Tanzania y Kenia. Y Estados Unidos, que es el mayor importador de castañas de cajú.

5 Por qué es cara. Cada castaña o anacardo es la única semilla de una fruta del tamaño de un mango llamado marañón. La semilla cuelga de la parte inferior de la fruta invertida en forma de corazón. Son complicados de procesar

ya que la parte que comemos está encerrada entre dos capas que contienen un aceite tóxico similar al de la hiedra venenosa. La castaña primero debe pasar por un proceso de cocción que destruye esa toxina.