Mauro Massimino: la cruda verdad

La comida raw es comida cruda. También se la conoce como live food (comida viva). Se trata de que los alimentos no pasen por el fuego para no desnaturalizarlos perdiendo sus nutrientes. Dentro de la comida raw, como de la francesa o la china, hay técnicas. Se hacen pastas deshidratándolas en horno a muy baja temperatura. También se usan mucho los brotes y las semillas, como las de lino, sin tostarlas. Buscamos comer productos sin proceso de temperatura ni de refinamiento."

La vida de los cocineros da giros impensados. Hoy Mauro Massimino es referente de la cocina raw y vegetariana en Buenos Aires desde las sorprendentes propuestas de los dos locales de Buenos Aires Verde (Gorriti 5657, Palermo / Vidal 2226, Belgrano). Crecido en una casa donde reinaba la comida italiana, leyó en el diario acerca de una charla abierta a cargo del Gato Dumas. Mauro escuchó al gran maestro y se convenció de ser profesional. Fue en 1998, su primera tansformación.

Al poco tiempo de comenzar la carrera consiguió trabajo en un restaurante francés en un stud frente al hipódromo de San Isidro. Cocinó en 16 locales experimentando todo tipo de cocciones. Se perfeccionó en el IAG, tomando clases particulares con Beatriz Chomnalez y asistiendo a Iwao Komiyama. Estudioso apasionado, investigó chocolatería, panadería y hasta charcutería.

Hace 9 años comenzó a replantearse su camino culinario. Durante un viaje por Uruguay preguntó en varios puestos de comida vegetariana en búsqueda de información hasta llegar a lo orgánico. Se dio cuenta de que traer frutas y verduras de otros países no contribuía a su entorno y sí a contaminar más el planeta. Declinó un viaje pendiente a los Estados Unidos y comenzó a estudiar en Agronomía acerca de huertas orgánicas al tiempo que en un centro médico, con doctores naturistas.

Su segunda transformación lo convirtió en referente de una tendencia culinaria.

"El lino es muy interesante por su gran cantidad de omega 3, muy buscado por la gente porque baja el colesterol malo. Y para la cocina que hacemos nosotros (vegetariana, de autor) es que contiene una linaza llamada mucílago que atrapa agua y aglutina. Por esto podemos utilizarla para hacer las masas deshidratadas –dice Massimino–. Mezclando lino con frutas o verduras, con agua y especias logramos una masa.

Se estira, se deshidrata y queda con una buena estructura, como una masa de panqueque o de lasagña.

¿Por qué es una de sus semillas preferidas? "Me gusta usar el lino dorado que tiene en su sabor un dejo dulce de fondo y amargo, pero más herbáceo. Sabe un poco a planta. También está el lino clásico marrón. Tienen las mismas propiedades, pero estéticamente el lino dorado llama más la atención y hace que las masas queden más atractivas. Tenemos buen lino argentino y también de Perú y Bolivia."

¿Hay claves en cómo utilizarlo?

El lino es muy bueno en licuados y ensaladas. Lo importante es agregarlo al final de los platos para no perder los nutrientes. Cuando hablamos de este tipo de cocina y las semillas queremos todas las propiedades del producto y no tanto la estética. Se ponen con el líquido o se rompen en un morterito o minipimer. Al romper la cáscara sueltan sus nutrientes y los incorporamos. No hay que molerlas dos días antes porque el aceite natural que tienen se pondrá rancio. Lo mejor es tenerlas en un frasquito y moler al momento de usar.

¿Qué busca el público ante el concepto del raw food?

La gente viene a este tipo de restaurantes porque no encuentra una cura o un mejor estado de salud en la medicina convencional. Y como está ese dicho somos lo que comemos empiezan a buscar la cura en la alimentación. Comer sano lleva a comer orgánico. Empiezan a entender la movida y a comprender que comiendo crudo pueden experimentar cambios. Es algo muy común en gente que tiene cáncer porque la comida raw requiere menos desgaste de sus órganos, y al necesitar más nutrientes para sentirse más fuertes y vitales, lo prueban sin más. Y así con un montón de enfermedades. El tema es que, una vez que prueban, no pueden creer el sabor.

¿Es moda? ¿Tendencia? ¿Esnobismo?

El interés por la alimentación sana y orgánica ha crecido muchísimo. Hay ferias, mercados y restaurantes que, siendo o no vegetarianos, trabajan verduras orgánicas y harinas integrales. Vamos hacia un cambio de conciencia, más allá que también nos vamos golpeando todo el tiempo: un paso para atrás, dos para adelante. Es un cambio que tiene que ver con todo, porque la producción orgánica cuida el medio ambiente, cuida la tierra y cuida el ecosistema. Hasta las multinacionales se están sumando al mensaje aunque sea por eslogan o por imagen. Lo importante es transmitir que no hace falta ser vegetariano para comer orgánico, natural. Y que ya se rompió esa imagen de una comida sana sin sabor y sin gracia. Se puede comer muy rico y muy sano.

Hace años hacías charcutería, pero ahora serías incapaz de comerte un salamín...

Es verdad. Pero en nuestra carta tenemos chorizos veganos y salchichas veganas que se hacen con tofu y gluten. Muchas veces me preguntan cómo se hace para no trabajar con refinados, con azúcares, con cremas, con animales, con la sangre... En los colegios te enseñan la técnica y la técnica te sirve para aplicarla a cualquier tipo de cocina. Yo creo que me diferencio de otros vegetarianos aplicándole la técnica francesa o japonesa a este tipo de cocina. La verdad me sirve, me sirvió mucho.