Máximo Cabrera: mote, el maíz ancestral

Máximo Cabrera se alimenta de preguntas. No tomar lo dado como absoluto, sobre todo en cuestiones de alimentación, lo llevó a profundizar un camino de investigación personal que lleva más de 20 años y que comenzó con una pregunta simple: “¿Qué comemos?”. Entonces, casi todo dejó de ser lo que parecía. “La comida no es siempre alimento. Comida es algo que vos podés comer. Alimento es aquella sustancia que el cuerpo comprende. Por eso cocinar es un granito de arena en algo más grande que tiene que ver con hacernos responsables por las cosas que elegimos. ¿Qué elegimos comer? Vos decidís tu morfi cuatro veces al día, es un acto político muy fuerte.”

Es temprano, el amplio salón de Crudo Cocina (www.crudococina.com), la escuela donde Máximo brinda clases sobre alimentación saludable, está iluminado por el sol. En un cuenco grande vacía una bolsa de maíz mote que compró en el mercado andino de Liniers. Toma un grano blanquecino y huele su aroma a harina, lo quiebra con los dedos. “En la liturgia latinoamericana, el maíz es el producto con el que Tata Dios hizo al hombre. Estamos hechos de maíz, no de barro. Es definitivamente sagrado. Una vez que aprendimos a cultivar maíz, lo siguiente que apareció fue una pregunta: «¿Cómo lo guardamos?». Los pueblos originarios descubrieron cómo conservarlo a través de un proceso que en México se llama nixtamalización. Hierven los granos con cal o cenizas y eso permite pelar el maíz (o el trigo). Luego se deja orear y se seca al sol. Así se puede guardar mucho tiempo. Con esos granos molidos se hace la harina que utilizan para las tortillas. Este mismo procedimiento se repite en distintas culturas en todo el continente. Se come en las provincias del Norte y en Bolivia, lo llaman maíz mote, suele acompañar guisos y sopas.”

Curioso crónico, Máximo está siempre investigando. Formalmente estudió Ingeniería y Biología; a la cocina llegó de modos laterales. Nació en Balcarce, padre gaucho y guitarrero, madre cocinera. Cuando decidió vivir solo descubrió cuántos dones tenía para la cocina. Por supuesto, continuaron los aprendizajes y reflexiones sobre cuánto influye lo que comemos en todo lo que hacemos. Se volvió vegetariano por varios motivos, entre otros porque aprendió de los maestros chinos que “la felicidad es una cuestión de digestión”. Abrió distintos restaurantes con su propuesta basada en vegetales crudos y cocidos (Kensho y Casa Caníbal) y hoy brinda clases en su flamante escuela. A Crudo llega gente de todo tipo: cocineros, vegetarianos, carnívoros, los que sufren alguna dolencia o los que conscientemente deciden hacer un cambio. “La cocina es una manifestación del amor. Crudo es un espacio para la reflexión y el aprendizaje. Hay mucha gente que tiene estas inquietudes y por ahí está un poco sola. Hago cocina inclusiva porque la puede comer cualquiera. Es rica, con productos buenos, limpios y justos. Eso no quiere decir que si comés milanesa de soja, vas a ser mejor persona.” Pronto saldrá su primer libro titulado Clorofilia (Planeta).

Máximo quiso saber más sobre el maíz mote y viajó a Jujuy para conocer a una familia que hacía todo el proceso de pelado con ceniza de su propio maíz, tal como lo aprendieron de sus antepasados. Miró con sus ojos y también a través de los de Juan Ignacio Gerardi, al frente de Bioconexión (www.somosbioconexion.com), un colectivo en el que se incentiva la siembra de maíz ancestral (entre varios otros productos genuinos) para no perder su diversidad. Vinculan de manera transparente a los productores con los consumidores en un entorno de confianza mutua. “Del maíz derivaron gran parte de las características económicas, sociales y religiosas de los pueblos mesoamericanos. Su cultivo se encontraba inmerso en las concepciones cosmológicas, la vida ritual y el desarrollo de las actividades productivas de los pueblos originarios. Comer maíz mote es recuperar nuestra identidad”, dice Juan.

Máximo aporta: “El maíz mote está ahí, se sigue haciendo como hace cientos de años. A veces la cultura hace que tengamos los productos a mano, pero no tengamos ojos para verlos. Además es genuino, no fue modificado. No se puede ni comparar con los choclos que llegan a la verdulería. Pasamos de un producto sagrado a un commodity asesino. Lo que pasa con el maíz y con tantos otros alimentos es la jugada de unos pocos. Destruimos la diversidad de los maíces de diferentes tipos. Estamos viendo la estandarización del sabor. Dulce, salado o monosódico. A la gente le decís amargo o picante y sos un loco. Hay un montón de receptores que están esperando un estímulo. Cuando eso se activa se genera un universo de pensamiento y tu conexión con las cosas es mayor”.

¿Qué cocinás con maíz mote?

Las tortillas salen geniales, pero hago también una especie de chipá guasú o sopa paraguaya. O uso la harina para hacer un brownie gluten free. Lo interesante es que los pueblos latinoamericanos descubrieron no sólo cómo conservar el maíz, sino que también lo mejoraron, porque el proceso de nixtamalización hace que los granos se alcalinicen y eso permite que podamos absorber las proteínas del maíz, cosa que no sucede cuando lo consumimos fresco. Un grano nixtamal es muchísimo mejor alimento que un choclo fresco.

¿Qué es alimentarse de manera saludable hoy?

Alimentarse implica adaptarse, crecer. Cultivarse. Implica ser mejor en función de uno mismo. La comida industrial pasó a ser no sólo una mercancía o un commodity. Muchas enfermedades actuales tienen que ver con la industria y los agronegocios. Las personas empezaron a darse cuenta de que cuando meten mano a su comida todo eso cambia. Vos sos la herramienta de cambio.

Mote con leche

Calentar 1 l de leche de cajú, ½ taza de azúcar mascabo y piel de naranja. Al hervir agregar 1 taza de harina de mote, mezclar y retirar al espesar. Servir con canela y miel

Agradecimiento: Bioconexión. www.somosbioconexion.com

Por Laura Litvin

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