Me comí un cobayo asado y esta es la receta

Hace calor, el clima es seco y nuestro apetito crece a medida que nos acercamos al Valle Sagrado, en el sur del Perú. Los tres mil metros sobre el nivel del mar no nos quitan el hambre, al contrario.

Frenamos en lo que parece un puesto de choripán a un costado de la ruta 288. Un olor extraordinario nos atrae: brasas de leña evaporan las pequeñas gotas de grasa de un asadito muy particular. Es una cuyería al paso que encontramos a una hora de Cusco en dirección a Ollantaytambo, la fortaleza inca estudiada en todo el mundo como ejemplo de planificación urbana.

Tenemos hambre y podemos comernos una vaca cruda, pero en cambio vemos un fogón con unos cochinillos dorados y crujientes asándose sobre las brasas. Plato del día: cuy asado al palo. Hay que probarlo.

Venimos probando de todo en Perú. Comimos anticuchos, que son unas brochetas de corazón de res con salsa de ají rocoto (y que se consiguen en Buenos Aires), y también pancita, a la sazón mondongo, y chinchulines cortados groso modo y salteados en una chapa.

Incluso tuvimos espacio para el postre: picarones con miel, una especie de buñuelo frito con forma de dona. Lo que se dice auténtica street food limeña, heredera de la cultura afrodescendiente.

Pero estos cerditos crujientes son distintos. Y huelen muy bien, a pesar del espectáculo dantesco. Se los ve enteros de pies a cabeza, uno al lado del otro, tostaditos como turista en Brasil y atravesados por una vara de madera cual víctima de los zulúes. Empalados.

Concentro mi mirada en el más quemado. De su cara sobresale el labio superior dividido en dos como la liebre o el conejo, y la blancura de sus dos dientitos, característicos de la familia de los roedores, como la ardilla, la marmota y el carpincho.

No sentimos pena. Tenemos hambre.

Del conejillo de indias al cuis pampeano

El nombre científico del cuy es Cavia porcellus, un roedor originario de Sudamérica al que también conocemos como Conejillo de Indias, Cerdito o Chanchito de la India. Cobayo para la familia. Se trata del mismo animal que es tanto una mascota en la Argentina como una comida ritual en Ecuador, Perú, Bolivia y norte de Chile.

Los argentinos conocemos a un primo lejano y silvestre del cuy: el cuis de campo (Cavia aperea) que tampoco tiene cola y es muy parecido a su pariente andino, salvo por su completo pelaje gris. Los paisanos bonaerenses también pueden dar cuenta de sus virtudes culinarias.

En Perú a este chanchito de la India que puede pesar hasta 1 kilo y cuarto en su adultez y tiene casi la misma cantidad de huesos que un ser humano -206- se lo cría en las casas y cuando le llega la hora se convierte en delicia generalmente cocida al horno con papas y ajíes picantes.

Como el lechón en las fiestas, el cuy no es una comida de todos los días. Su forma de cocción más popular es embrochetado con un palito a las brasas. Es lo que cuenta Rocío, que tiene un fogón a la vera del camino en el distrito de Lamay, provincia de Calca, departamento de Cusco. Ella vende unos 40 cuyes crujientes por día a 30 soles cada uno (unos 300 pesos argentinos).

Y así los prepara. Los acogota la noche anterior, los destripa y despela con agua hirviendo; sus tripitas se lavan bien, se pican y van a la sartén con perejil. Luego se agrega ajo, comino, jengibre y huacatay (hierba nativa también conocida como chinchilla) y, con todo esto, se rellena el animalito por la panza, se lo ata cual pamplona y se lo empala.

Se cocinará lentamente a la brasa con cuero, pero sin pelo.

Nuestra guía Melvin Llerena nos cuenta cómo hacer la salsa típica picante para acompañarlo en una cena extraordinaria: Se llama uchucuta y es una especie de chimichurri peruano a base de ají rocoto, perejil, maní y maíz tostado. Todo esto siempre con sal extractada de las salinas de Maras.

De la cuyería a un hotel 5 estrellas

No hace falta ir a una cuyería para probar esta delicia de la gastronomía andina. Hace una década la receta tradicional del cuy fue versionada por el chef peruano Gastón Acurio y ahora figura en las cartas de los restaurantes más lujosos, como en la del hotel Río Sagrado de la cadena Belmond, donde por 29 dólares podés probar un cuy confitado crocante con papas mortero y ensalada verde mientras mirás correr el río Vilcanota al pie de los cerros.

En el extremo popular, el cuy al palo que prepara Rocío en su fogón a un costado de la ruta 288 sabe muy bien. Su textura crocante por fuera y la terneza de su interior recuerdan al lechón hecho al horno de panadería, y también al conejo.

Harto sabroso, no me animo a deleitarme con su cabeza, manjar de los dioses. Los locales tienen como pasatiempo encontrar dentro de su oreja a "la zorra", un huesito finito y muy pequeño. Quien lo halla debe ponerlo en un vaso de cerveza, beberlo y pedir un deseo.

Siento un poco de culpa, la verdad. Acabo de comerme a un pariente de la mascota que estuve a punto de comprarle a mi hijo por 300 pesos en Mercado Libre. Me consuelo pensando que gasté el mismo dinero y me alimenté como un soberano inca.

Su tuviera espacio en mi estómago, comería otro.

Antropología culinaria

"El caso de cuy en la sierra ecuatoriana" es un texto clásico publicado en 1988 por el sociólogo y antropólogo argentino Eduardo Archetti, director del Departamento de Antropología Social de la Universidad de Oslo (Noruega) hasta el día de su muerte, el 6 de junio de 2005.

En su trabajo, Archetti se pregunta por la paradoja del cuy, que es la vez una mascota y un alimento, cuando en buena parte del resto del mundo, lo que es mascota no es alimento, y viceversa: "Los cuyes se crían para ser sacrificados. Sin embargo, viven dentro de las casas conviviendo en el mismo espacio doméstico donde las familias lo crían. Esa coexistencia no les impide convertirse en víctimas.

"El cuy comparte el mismo hábitat, pero no recibe un nombre, conserva cierta anonimidad que, de alguna manera, permite que sea sacrificado y conserve su condición de animal puro. Su muerte no es fuente de dolor, al estilo de la muerte trágica de un perro o un gato de la familia, es un instrumento de celebración, un ritual."

Archetti termina su trabajo sosteniendo que la anomalía del cuy "reside en el hecho de que es un animal doméstico que se come" y que, sobre todo, es como una mascota que no tiene nombre. "No es una mascota, pero tampoco es ganado a secas".

¿Cómo cocinar un chanchito de la India?

"No hay que tener prejuicios con la comida, la gente cree que el cuy es una rata y no lo es, es otra cosa. Su sabor es muy parecido al cerdo, lo más rico es comerlo muy crocante y con las manos, sacando carne a los huesos. Es una experiencia sabrosísima", cuenta a LA NACION el cocinero peruano Anthony Vásquez, chef de Tanta y La Mar de Buenos Aires.

"Suelo dejarlo orear toda una noche fuera de la heladera para que su piel se vuelva más crocante; y al día siguiente lo aderezo con sal, pimienta, comino, un poco de vinagre y lo frío, no es la forma más tradicional pero queda muy rico, se llama cuy chactao", explica Vázquez, pero aclara: "En Buenos Aires no lo hago y nadie lo cocina".

Desde Lima, el chef de Urban Kitchen y conductor de programas de cocina por televisión Ignacio Barrios cuenta que "con un amigo argentino que viene una vez al año al Perú, un día hicimos empanadas de cuy usando la receta de empanadas de carne de conejo. No le dijimos a nadie y se las comieron todas. A la gente le encantó".

"A diferencia de como era antes -recuerda Barrios- ha habido un cambio y ahora hay varias formas de prepararlo. No se vende tanto como el cerdo o el pescado, pero en algunos supermercados de Lima se consigue con la misma facilidad que un pollo".

"Si quieren preparar un cuy recomiendo que piensen que están cocinando un conejo. Personalmente me gusta meterlo al horno con agua y verduras y que se vaya cocinando de a poquito y luego desmenuzar esa carne y usarla para hacer un ragú, una empanada o un raviol, es muy interesante".

Barrios recuerda que la más sofisticada de todas las recetas es la del Cuy Pekín, un homenaje del cocinero Gastón Acurio a la receta china del pato laqueado a la pekinesa, plato tope de gama que figura en la carta del restaurante Astrid & Gastón de Lima.

"El que no probó cuy en cualquiera de sus formas le diría que lo pruebe", pide Barrios: "Si alguien come cerdo, conejo o liebre debería poder comer cuy tranquilamente".

Aun cuando en la Argentina existen numerosos criaderos locales de cuyes que suelen ofertar sus ejemplares por internet como mascota, el delicioso y querido cerdito de la India todavía no figura en la carta de ningún restaurante de la comunidad peruana en Buenos Aires.

Por ahora.