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Mejor el arroz
En Japón, el arroz ( gohan ) es sinónimo de comida. Lo demás, pescado, vegetales, carne, es apenas okazu , un ingrediente subalterno
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En el tema arroz, el universo de los comensales exigentes se divide en dos grupos drásticos: los maniáticos totales del Cómo Debe Ser, y los aceptantes del Más o Menos, servido y comido estrictamente como viene y chau. ¿Con cuál de ambos nos identificamos cada uno?
Los maniáticos con los maniáticos, obvio. Para el 54,6 por ciento de la humanidad, este grano no es apenas un ingrediente culinario, sino un oscuro objeto del deseo nuestro de cada día. La cocina thai lo considera un ser vivo dotado de alma, materia prima básica usada por los dioses para moldear a los humanos.
En el vocabulario japonés, la palabra arroz hervido ( gohan ) es sinónimo de comida. Todo lo demás que no es arroz (pescado, vegetales, carne, etc.) es apenas okazu , un ingrediente subalterno. En India lo mismo: un plato sin arroz no es comida, sino apenas tiffin, un aperitivo. Tan trivial como ese amaneramiento neoyorquino coyuntural contagioso llamado sushi, que hoy consume a troche y moche el bobetaje mundial. El arroz es otra cosa, el alimento metafísico. Así, pues, debe consumirse absolutamente como corresponde. Todo otro uso indebido es un agravio contra Dios.
Sus casi 8000 variedades se agrupan sólo en tres categorías principales: el redondo, el corto grueso y el fino largo. El redondo o japónica, muy difundido en Japón, poco en Argentina, se consigue sin embargo en los mercados chinos de Arribeños, en Buenos Aires. El corto grueso es más usado localmente, en sus opciones carolina (para sopas, guisos, arroz con leche) e italianas (arborio, carnaroli, vialone nano, únicas admitidas para hacer risotto). El arroz fino largo (variedades blue bonnet, basmati, jazmín) se usa en culinaria más refinada, de grano suelto, como en el arroz pilaf, en el chifa peruano o en los platos armenios con almendras a la persa.
Mención aparte: la variedad parboiled, conocido en general como arroz no-se-pasa. Sometido a intensa y corta precocción industrial al vapor, el grano queda recubierto por delgadísima película que después, al cocinarlo, le impide pasarse de punto y transformarse en un pasticcio. En efecto, hierve largo sin pasarse ni perder el look graneado, pero tampoco adquiere los sabores de la receta que lo contiene. Se mantiene siempre a punto, pero insípido. Una verdadera apostasía.
Fuera de esa variedad, todos los arroces tienen como exigencia básica la justeza de cocción: doce minutos a fuego fuerte y recipiente destapado, veinte en sartén cubierto sobre hornalla mínima, un poquito más para el risotto. Es, pues, una minuta inesquivable, una opción absoluta "de-los-fuegos-al-plato".
Si a este crimen del parboiled se une la ignorancia de los chefs sobre el cuál es cómo de las variedades, digamos que, fuera de muy escasas excepciones, el arroz es imposible de comer bien en restaurante. En la Argentina muchos hacen sus paellas valencianas con arroz arborio de risotto. O sofríen el arroz en la sartén antes de cocinarlo, con lo cual lo transforman en horror parboiled. Acá, en muchas famosas trattorie italianas locales, lavan y cuelan el carnaroli antes de meterlo en un risotto.
Una serie de barbaridades.
Otra regla de oro del arroz es no usar nunca tomate en el sofrito base del caldo donde ha de cocinarse. El sofrito, bien picado, lleva sólo cebolla, ajo, verdeo, tallo blanco de apio y aderezo de sal-pimienta negra y mejorana, con toques optativos de azafrán y ají picante; punto. La veda rigurosa del tomate no rige, empero, para los arroces españoles y, por ende, los argentinos del estilo Doña Lola o Petrona Gandulfo. En cuyo pollo con arroz y paellas de mariscos, el reflejo dorado del tomate es un must. Must que mejor no, pero, bueno: uno debe tolerarlo.
1. Para el pilaf
Para un arroz-arroz (un gohan japonés) busque un vino blanco, no de aromas muy-muy, sino nariz sensitiva finoli, como el Casona López Semillón ($ 25) o el Sauvignon Blanc-Semillón de Postales Fin del Mundo ($ 30). Evite la burrada fashion de bajarles demasiado la temperatura.
2. En cassoulet
Para un arroz-con (champiñones, pollo, cerdo, etc., o sea, okazu), lo que comanda la elección del vino es el okazu. Preferiblemente, busque un tinto light elegante y apacible, como el San Felipe Cepa Tradicional ($ 25) o algún El Portillo Pinot Noir que esté por lanzar Pepe Galante en Salentein. Esté atento.
3. Variante té verde
No, esa es la fácil: resístase. Así como la del sake japonés (se compra también en Arribeños) predilecto de James Bond; o el alcohol de Chao Xing, vino amarillo chino, que es medio horripilantoso. No. Recuerde que, como la felicidad, el vino tiene siempre una opción adecuada y preferible. Sólo es cuestión de hacer memoria.
Entre copas
Homenaje El fernet se ha constituido en una de las bebidas preferidas por los argentinos. Branca, la empresa insignia, eligió acompañar los festejos por el Bicentenario con la reproducción de un afiche originalmente lanzado en 1910, que vestirá los estuches metálicos que contienen las botellas. Una edición especial para coleccionistas y fanáticos.
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