Menú maridado: ¿es posible comer como en un restaurante de alta gama pero en casa?
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LA NACIONJoaquín Hidalgo
La noche en que cenamos con Fernando Aramburu, autor de Patria, en Armaburu Restó (un espejismo simpático), me di cuenta de dos cosas importantes sobre los menús maridados. Una, que el éxito de la cena depende mucho de la calidad de los conversadores porque permite que la comida se estire sin aburrir. Dos, que si el menú está bien equilibrado con los vinos , la sorpresa de cada copa es un trago que el paladar agradece.
La parte de la conversación no es menor. En un menú de 12 o 14 pasos, como es frecuente en algunos restaurantes , que la comida esté animada es clave. Con Aramburu se nos pasó volando. Pero he visto mesas de parejas en plan reconciliación que, al segundo bocado, no tienen más que reproches que decirse y el resto de la cena va en picada y pareciera no terminar nunca. Pero la parte de las copas también lo es: así como la charla avanza de las formalidades a las confidencias, las copas van desde ciertos estilos ligeros a otros más profundos. Siempre que sean buenos vinos, funcionarán de bien a mejor.
En Chila, Paraje Arévalo o Mishiguene, por ejemplo, he vivido excelentes experiencias maridadas, donde la vanidad del sommelier estuvo contenida en la elegancia de los platos; en otros, la cosa tropezó con unos difíciles vinos naturales claramente empujados por el responsable de las bebidas. Y en un menú de varios pasos, como en las buenas conversaciones, el truco está en el equilibrio. ¿Es posible conseguir esto en casa?
Paso por paso
Lo primero que hay que pensar para armar una serie de pasos maridados en casa es la logística. ¿Hay suficientes copas como para que todos los invitados tengan tres? Ideal si son todas iguales, pero como está visto en materia gastronómica hoy, pueden ser de diferentes juegos como pasa con los restós que imitan las cocinas de abuela.
Lo segundo que hay que tener claro es qué platos se piensa hacer. Conviene ser realistas: es mejor hacer tres o cuatro bocados bien hechos, que estirar más la lista y no conseguir ninguno con excelencia. En casa, por ejemplo, cuando nos jugamos por maridar cada etapa, nos resulta sencillo hacer ese número: por ejemplo, de entrada un ceviche –de mero o lenguado– o un escabeche de calmar, servidos con una ensalada ligera mientras que del horno sale una bondiola braseada o de la parrilla algún corte jugoso; de postre, que no es el fuerte de nuestra cocina, un helado, frutas de estación o una tabla de quesos.
Para una cosa así el orden que no falla nunca es abrir el apetito con un blanco seco y aromático, como un buen Sauvignon Blanc del que hay ricos ejemplares en el mercado. Eso es ideal para el ceviche. Por ejemplo, en plan accesible Portillo (2018, $160) o Los Cardos (2018, $230); subiendo la vara pueden ser La Linda High Vines (2018, $300) o Saint Felicien (2018, $465). O bien una copa de bienvenida, donde un espumoso funciona bien de aperitivo, ideal el rico y raro Noberto B Richardi Extra Brut ($420) o los más clásicos Bianchi Extra Brut ($420) o Chandon Brut Nature ($340). También buenos para la acidez de las limas y el limón. Y ojo, en el punto más extremo, se podrá seguir toda la cena con burbujas, aunque no sería justamente un menú maridado.
O bien, un rosado de los tipo provenzal de hoy, bajos en color y ricos en frescura, también juegan. Buenos ejemplos serían el festivo Amalaya Rosé (2018, $200) nuevo Trapiche Puro (2018, $321) o el más ligero Trumpeter Rosé (2018, $390).
Con el plato principal llega una decisión difícil. En general, los invitados ya se cansaron de los blancos y rosados y quieren pasar a una tinto. El asunto es no atosigar los paladares. Y la parte difícil es encontrar un tinto demagogo, que les guste a todos y que no estropee el principal. En eso, hay que pensar que el Malbec es la cepa perfecta. ¿La razón? Mientras que no esté sepultado en un ataúd de madera, funcionará siempre bien debido a sus taninos suaves y buen paladar. Buenos ejemplos con poco roble, son: Manos Negras (2017, $325), Fabre Montmayou Reserva (2015, $320) y La Celia Pioneer (2015, $300)
Puestos a cerrar, en el caso de los quesos se puede sostener el tinto, o bien, incluso mejor, volver a un blanco de rica frescura y buen cuerpo, como un Chardonnay con crianza. Así pueden ser Domaine Bousquet Reserve (2016, $320), Piattelli Premium (2017, $397) o, con algo de roble, el accesible y rico Latitud 33 (2017, $160). También, se puede volver a las burbujas, que siempre cierran bien, mejor si el cierre es un helado.
Las medidas
Para una comida de seis personas, lo idea es computar una botella por cada invitado y repartirla en los pasos. En un plan lúdico, se pueden elegir todas botellas diferentes y probar a divertirse que, como predicó Fernando Vidal Buzzi, agudo cronista gastronómico –de quien acaban de editar "La Gran Vida, Apuntes y recetas", un libro imprescindible para los amantes de la comida y la bebida– con probar siempre se aprende.
El consejo final, en todo caso, es tener siempre algunas botellas extras. Ya que si la conversación está encendida –cosa que pasa seguro si los vinos son buenos y los invitados están a gusto o discutiendo política, fútbol o cualquier cosa– lo más probable es que haya que seguir descorchando. En ese caso, es imprescindible tener en la reserva un queso extra o frutas secas para estirar.
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