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Córdoba

Menú prehispánico. La vivencia de comer con ingredientes de pueblos originarios entre el río y los cerros

Gabriela Origlia
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4 de febrero de 2020  • 15:33

CORDOBA. Al norte de Córdoba , a 142 kilómetros de la ciudad capital, en la reserva natural y cultural del Cerro Colorado está la posibilidad de degustar cocina prehispánica, con los ingredientes que en el siglo XVI empleaban los pueblos originarios. Además, se come en un paisaje de cerros y con un río que cruza la Estancia Guayascate. En el paraje, hace siglos, hubo un asentamiento aborigen.

En 2007 a poco de haber comprado las tierras, Mario Dell Orsi y su hermano -dueños de Guayascate- encontraron restos de un asentamiento aborigen con morteros, petroglifos y pictografías. "Indagamos, buscamos información y armamos el museo y, en forma paralela, en la estancia empezamos con tirolesa, cancha de futgolf y deportes de bajo riesgo además de un paseo educativo en base al relevamiento de flora y fauna autóctonas", cuenta a LA NACION.

Con la colaboración del historiador -ya fallecido- Luis Calvimonte reunieron los datos del lugar; se trata del único paraje en el que los aborígenes vivían fuera del ámbito español, separados por unos dos kilómetros. "En el resto de la zona, compartían las tierras", apunta Dell Orsi. La estancia lleva el nombre del paraje y del río que lo atraviesa.

Hace tres años los guardaparques del Cerro Colorado les avisaron que investigadoras del Conicet querían trabajar sobre el asentamiento; empezaron la tarea y tomaron micro muestras de los morteros y las cerámicas encontradas para determinar qué alimentos cocinaban los pueblos originarios. "La investigación determinó el hilo conductor de la cocina desde hace siglos; a partir de ese trabajo recuperamos los alimentos prehispánicos y son nuestro menú", apunta Dell Orsi.

La cocina prehispánica

Señala que "batata, mistol, maíz, amaranto, piquillín, chañar, aguaribay, pasionaria, ají del monte, tala, tasi, albarillo (damasco serrano), ucle, uvita del campo, papas, caranday, tusca, algarroba, poroto silvestre, molle, tunilla, zapallos y quinoa" eran los alimentos habituales. Advierte que la quinoa -de origen andino- "da la pauta del mercadeo de trueque que existía en esos tiempos".

Cuentan que a las infusiones fermentadas como la aloja (maíz) se le agregaba espirituosas como las del cardo santo que "tiene alcaloides alucinógenos con la cual los chamanes entraban en trance".

"Si hubiéramos estado en su mesa comeríamos: choclos asados, humita, puré de zapallo, miel de monte, arrope de chañar, mistol o tunilla y batata asada acompañada con alguna carne salvaje asada a las llamas y eso si...sin nada de sal. Los aderezos encontrados eran ají del monte y pimienta de aguaribay (también de origen andino, traída por los incas). Los que habitaban cerca de lagos y ríos entre sus carnes había pejerrey y dorado, entre otros pescados", indica el informe. Parte de ese menú es el que hoy se disfruta en Guayascate.

Con el asesoramiento de chefs de la zona y con la colaboración de productores, hay zapallo relleno con quinoa; snacks de batata y mandioca; escabeche de jabalí y platos de su carne salvaje (es el cerdo americano, carne magra y de alta calidad nutricional). "No deja de ser un juego, el mezclar -describe Dell Orzi-. A la cerveza se la produce con miel y algarroba; se hacen mieles monoflorales; dulce de leche con poleo y menta; pimientas de aguaribay; licores, alfajores de algarroba. La idea es que toda la región se involucre para darle identidad a un producto gastronómico".

La posibilidad de alojarse, por ahora, está en dos habitaciones biosustentables construidas con hormigón celular de alta aislación térmica; reciclado de aguas grises de agua de lluvia y energía solar.

La estancia está en la zona del Cerro Colorado, el que fue el "lugar" en el mundo de Atahualpa Yupanqui (se puede visitar su casa y su legado); hay figuras pintadas hace 3000 años por los pueblos originarios; primero la cultura ayampitín, nómades cazadores y, después, los sanavirones y comechingones. Son unas 35.000 figuras repartidas en alrededor de 150 aleros o reparos naturales.

El rescate arqueológico de los Dell Orzi está repartido entre el Museo Sanavirón de San José de la Dormida y el Museo y Centro cultural Gunizacate de la Localidad de Las Peñas.

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