Milanesas siempre: un clásico de la mesa argentina que siempre se renueva y cobra protagonismo en el menú
Opciones tradicionales, rebozados especiales, y originales para deleitarse con este exquisito plato
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LA NACION
Existen muchísimas variantes a la hora de degustar milanesas, este plato único y elegido por millones de argentinos.
En la actualidad, aparte de las ya tradicionales (las de carne vacuna, rebozadas, que se cocinan frito o al horno), se destacan las de pollo, pescado, de verduras, de soja y se le suman todo tipo de tamaños para las mismas y diversos acompañamientos. A continuación, compartimos un recorrido bonaerense para degustar este exquisito plato.
Sabores de la infancia
En una emblemática esquina de Parque Chacabuco, la cantina Mondongo & Coliflor resignifica la gastronomía tradicional porteña. La iniciativa de Arnaldo Roperti, José Villar, Quique Yafuso y Cabito Massa Alcántara propone esos sabores típicos que nos marcan desde la infancia, como la infaltable milanesa de ternera. El cocinero y periodista Cabito Alcántara cuenta que las preparan con nalga porque, además de ser un corte tierno y sabroso, provoca una “pelea emotiva” que lleva al comensal hacia “la reminiscencia del hogar, de lo reconfortante”. Además, tienen milanesas de suprema de pollo. Para rebozarlas, utilizan un pan rallado que preparan en la casa con un blend de panes caseros: primero los dejan secar y después los muelen. Las dos opciones están disponibles en sus versión clásica ($6900/$5000) y napolitana para compartir ($9700/$9300), que sale con jamón cocido natural y muzzarella de la marca Vidal. Se pueden acompañar con distintas guarniciones: desde papas fritas ($5800), puré de papas ($4700) y papines al horno ($5700) hasta calabaza al horno con oliva y perejil ($4500), boniato al plomo con manteca ($4400) y coliflor gratinada ($6700). Para Cabito, la clásica se va con puré de papas o ensalada mixta, una opción que logra un equilibrio entre la crocancia de la milanesa y la frescura del limón. Las napolitanas, en su opinión, van con papas fritas. Dirección: Del Barco Centenera 1698, Parque Chacabuco.
Panko, Wagyu y crocancia
En la esquina de Rojas y Tres Arroyos se encuentra Madre Rojas, el restaurante de Juan Ignacio Barcos, quien se especializa en carnes con trazabilidad, provistas por productores cuidadosamente seleccionados. En su carta, se luce una milanesa de bife de chorizo de destacable calidad, que se reboza en el momento con panko (al estilo tonkatsu japonés) y se fríe en grasa de Wagyu, que le da un toque distintivo ($21200). Como acá cuidan todos los detalles, tanto en el menú como a la hora del servicio, la milanesa llega a la mesa sobre una rejilla para que no genere vapor y así se mantenga bien crocante. Para acompañar, se propone una original ensalada de coleslaw ahumada, hecha con repollo asado. Dirección: Rojas 1600, Villa Crespo.
Sabores de Italia
Dentro de la escena gastronómica local, La Parolaccia ya es un ícono, con una propuesta fiel a los sabores más típicos de Italia. Su carta cuenta con un apartado especial para los platos con “Carni” y es allí donde se sugiere la milanese di vitello alla parmigiana: una milanesa frita de bife de chorizo, rebozada con un pan rallado artesanal, coronada con salsa de pomodoro casera y mozzarella fundida, y acompañada con papas de campo crocantes ($21 100). Direcciones: Pres. Roberto M. Ortiz 1865, Recoleta; Cerviño 3561, Palermo; Av. del Libertador 5823, Belgrano; Alicia M. de Justo 1052, Puerto Madero; Olga Cossettini 302, Madero Downtown; Av. del Libertador 14621, San Isidro y Km 42.5 , Colectora Panamericana, Pilar.
Tiernas y con mucho sabor
En la cantina Cosi Mi Piace, los antipastos, las pizzas romanas y las pastas son la especialidad. Pero para adaptarse al gusto local, el menú incluye algunos platos típicos, elaborados con cortes de carne premium. Entre ellos, la milanesa es una de las opciones favoritas. Según cuentan desde el lugar, las realizan con peceto por ser un corte tierno y con mucho sabor. El rebozado se hace con pan rallado, al modo clásico, y se sellan en sartén con aceite de oliva. Este producto icónico de la mesa argentina se sirve con unos spaghetti al pesto y conforma una dupla infalible, elegida tanto por chicos como grandes ($11 000). La recomendación es maridar este plato con un vino tinto delicado y fresco. Dirección: El Salvador 4618, Palermo.
Recetas artesanales
Con cuatro sedes en Zona Norte y una reciente apertura en Castelar, el restaurante Blossom ofrece recetas artesanales para toda hora del día, que se distinguen por su abundancia, sabor y calidad. En el menú, las milanesas llaman la atención. Son de peceto, un corte elegido “por ser grueso, tierno y bien sabroso”. Para hacerlas todavía más gustosas, las marinan con salsa inglesa, leche, perejil, ajo, pimienta y mostaza. Luego, las pasan dos veces por pan rallado para que queden más crocantes. Por último, las fríen con aceite bien caliente. En todas sus sucursales ofrecen una versión a la napolitana y otra a la fugazzeta, pero la variedad más original se encuentra en los locales de San Fernando y Castelar: la tex-mex, que fue mutando para adaptarse al gusto de sus comensales, sumando muchos más ingredientes y complejidad. Hoy, lleva mozzarella, cheddar fundido, panceta crocante, palta fresca, cebolla morada, pico de gallo y salsa barbacoa casera. Se sirven con papas fritas o una ensalada de hojas verdes, y se pueden pedir en formato individual o grande para compartir (aproximadamente $11 000 para uno y $21 500 para compartir). Direcciones: Edison 10, Martínez; Av. Maipú 2501, Olivos; Av. Libertador 16246, San Isidro; Constitución 1002, San Fernando; Carlos Casares 961, Castelar.
Con influencia norteamericana
La cervecería Buller complementa su oferta de estilos artesanales con una tentadora carta de comidas artesanales de influencia norteamericana, donde hay tacos, wraps, pizzas, hamburguesas y una sección especial de “milangas” con toppings de lo más originales. La más novedosa se corona con bacon crocante, huevo a la plancha y salsa de queso cheddar. También tienen una margarita, una napolitana y una con cebollas caramelizadas, que se acompañan con papas fritas o ensalada (desde $11.300). Las hacen con nalga de ternera, “por su terneza y poco porcentaje de grasa; solo una pequeña infiltración que la hace más sabrosa”. Comenzaron a venderlas durante la pandemia de covid-19, cuando solo hacían delivery, y este era uno de los productos más pedidos. Fue así que, al terminar el aislamiento, las dejaron en la carta a pedido del público. Hoy, siguen siendo un éxito, especialmente entre las familias con chicos, los adultos y extranjeros. Dirección: Junín 1747, Recoleta.
Propuesta ecléctica
En el polo foodie de Parque Leloir, Pompeya desembarcó con una propuesta ecléctica que incluye platos de la cocina, sándwiches y hamburguesas caseras, ensaladas, pizzas y hasta merienda. El Menage a Trois: una milanesa de lomo con papas rotas, cebolla caramelizada y crispy, huevo a la plancha y ensalada cítrica de hojas verdes ($11 600). Utilizan lomo por ser un corte húmedo y tierno, lo dejan macerar en leche y mostaza por varias horas, y luego lo rebozan con panko naranja. Es una de las “vedettes” de la carta, que gusta a todos por igual, aseguran desde el local. Dirección: Martín Fierro 2997, Complejo Solaria, Parque Leloir.
Con influencia de la cocina criolla de Perú
El afamado chef Gastón Acurio, en Tanta, propone recetas típicas de la cocina criolla de su Perú natal, que se distinguen por fusionar ingredientes autóctonos con sabores de otras partes del mundo. En el apartado de “Los Platos”, resaltan dos opciones de milanesa. Por un lado, una versión de la clásica suprema Maryland que lleva una milanesa frita de pollo servida sobre una crema de choclo y acompañada de papas fritas, banana frita con queso y un huevo a la inglesa. Por otro lado, se ofrece el Tacu Tacu a lo Pobre, compuesto por una milanesa de lomo fino de res con un cremoso tacu tacu de costra crocante (una receta típica peruana que combina arroz y frijoles), una salsa escabechada y un huevo a la inglesa. “En Tanta hacemos una milanesa con textura fina y de tamaño regular que se reboza con una mezcla de ajo, pimienta y sal. Es uno de nuestros platos recomendados porque se sirve crujiente. Como guarnición ofrecemos opciones como los frijoles o las papas fritas. La milanesa es una receta que en Perú se adaptó para así incorporar ingredientes locales, convirtiéndose en un plato emblemático de la cocina del Perú. Es una de nuestras opciones más pedidos tanto para adultos como para los más chicos”, expresó Pablo Ardilles, chef del lugar. Dirección: Esmeralda 938, Retiro.
Comer milanesa en un bodegón porteño
Uno de los bodegones más antiguos de la ciudad de Buenos Aires, Pepito, es un clásico porteño, ubicado en una esquina privilegiada, sobre la calle Montevideo a metros de la concurrida avenida Corrientes. El bodegón se destaca como un clásico de microcentro y uno de los restaurantes emblema para visitar en la Ciudad de Buenos Aires, ya sea por sus precios, propuesta y ubicación.
Con porciones abundantes, se destacan sus once opciones de milanesas con los tamaños S, M y L , todas para compartir. Las milas: Simple, Simple con fritas a caballo, Fugazzeta, Napolitana, Completa, Porteña, Argenta, Americana , Pampeana, la clásica Maryland y la especialidad de la casa la milanesa, Pepito 1950 que viene con huevo, panceta, queso azul y papas rejilla. Dirección: Montevideo 383, CABA.
Con un estilo belle époque
Ubicado en San Telmo, el Café Rivas está en la esquina opuesta al Bar Sur -salón de tango conocido por Wong-Kar Wai en la película Happy Together. Con un estilo belle époque, pero con cocina porteña. La carta fue curada por el chef Samuel Luque (también chef y dueño del Casal de Cataluña) y tragos de autor.
El café está en una esquina notable. Se dice que es el sitio donde Juan de Garay ubicó el comienzo de nuestra ciudad, entonces al borde de la barranca y el Río de la Plata. Dirección: Estados Unidos 302 , San Telmo.
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