Montó un restaurante muy especial en Recoleta que homenajea a su bisabuelo

Cuando Alejandro Pochat habla sobre cómo armó su restaurante en Recoleta, sus pasos se le mezclan con los de su bisabuelo. Es que La Particular de Virginio (Juncal 2701) es un homenaje a él, a su manera de hacer las cosas y cuidar su negocio como si fuera una muñeca de cristal.

Virginio F. Grego fue el fundador de los cigarrillos Particulares, por eso el nombre que eligió Alejandro para nombrar esta esquina de comida italiana al horno en la que cada cosa sale de una manera especial, "particular". Así se manejaba Virginio con su fábrica, dejando sus toques en cada rincón. Desde la gráfica a las instalaciones para los empleados.

"Era un filántropo. Es una pena que se hayan olvidado personajes como él que marcaron el país", cuenta su bisnieto que no lo conoció pero que creció escuchando historias sobre Virginio. Que empezó vendiendo cigarrillos en bicicleta, que era detallista y perfeccionista, que rechazó ofertas de grandes empresas porque quería bancar la industria nacional y que cuidaba como pocos los derechos de los trabajadores.

Esto se nota en un librito que descansa en un estante del restaurante, un homenaje de la fábrica a Virginio, 25 años después de su muerte en 1945, dice: "Fue desde su interior, desde un 'sí mismo' intransferible e insobornable. Vivió hacie el universo". En fotos, recopilaron todas esas cosas que hacía como pagar aguinaldo antes de que fuera obligatorio, tener dentistas in situ, guardería y dar ayuda financiera para que sus empleados pudieran comprar sus casas. Al final de su vida, donó casi toda su fortuna.

En cada detalle

Su bisnieto, Alejandro, está en la gastronomía hace 20 años y también fue avanzando de a poco hasta estar en control de cada detalle de un restaurante. Empezó en la bacha y llegó a abrir Be Frika, una hamburguesería pionera en la movida, y hace cinco meses, La Particular de Virginio.

En la comida también está el bisabuelo, que era un sibarita y un obsesivo de los detalles. Alejandro confiesa que a veces va al restaurante y le cuesta comer porque está demasiado atento a todo lo que pasa a su alrededor.

Apenas abrís la puerta, te recibe de frente una columna donde cuelga la primera máquina que usó Virginio para picar tabaco. En el salón, ambientado como el comedor de la fábrica en la época de Virginio, se sirven platos particulares. Pizzas, pastas, pescados, carnes y hasta desayunos con pan casero, pero todo tiene su toque diferente. La mayoría sale de un horno que es de la familia de los que hay en las pizzerías más clásicas y lugares como la Confitería El Molino.

"Lo que más me enseñaron en mi carrera en restaurantes es que con la calidad no se juega", cuenta Alejandro que desarrolló el menú y está especialmente orgulloso de su pizza con fermentación lenta de 48 horas. Es ovalada, bien italiana y liviana por el especial blend de mozzarella que asegura no hace nadie más en el mercado. Lo cierto es que no cae pesada como una pizza porteña típica.

Mientras picás una tabla de jamón, comés unas pastas caseras gratinadas o una tarta de manzana, te observa Virginio desde las paredes. Cuelgan retratos elegantes y capturas de viajes extravagantes, a Egipto o Europa. A Alejandro le contaron una frase célebre de Virginio: "Lo único que me importa es vacacionar con mi familia".