Ñoquis del 29: tres versiones geniales para probar
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Dicen algunos que es en honor a Pantaleón, un médico -luego declarado santo- que en el siglo VIII recorría el norte de Italia ayudando a sus prójimos. Otros aseguran que la tradición es muy posterior, debiéndose a una hambruna que azotó la zona del Piamonte a finales del siglo XVII. Unos más aducen una razón menos romántica y a su vez más contemporánea: según ellos, a fin de mes queda poca plata en el bolsillo y es por eso que se recurre a este plato económico. Lo cierto es que, más allá de leyendas y explicaciones varias, el bienvenido ritual está instalado con fuerza en el costumbrismo nacional. Cada 29 del mes, los argentinos nos abalanzamos con hambre y pasión sobre un contundente plato de ñoquis. Restaurantes que no suelen hacerlos los ponen este día en carta; y las casas de pastas barriales trabajan a doble turno para preparar esta receta simple pero que exige mucha mano de obra. Hoy, 29 de mayo, las mesas del país brillarán con ñoquis clásicos, de papa y apenas harina; pero también con sus otras versiones ya socialmente aceptadas, desde los verdes a base de espinaca hasta los livianos de ricota, pasando por los soufflé y los de sémola italianos.
En estos días de clima fresco, con el invierno asomando tímido en el calendario, los ñoquis se convierten en uno de esos platos necesarios, que reconfortan el alma y el estómago. Aquí, tres opciones para despuntar el vicio de los ñoquis del 29.
Gnocchi en Pasta Rossa
Nacido en Adrogué, este restaurante se ganó no sólo el amor incondicional de sus vecinos, sino también el de muchos otros comensales, creciendo con sucursales por el Gran Buenos Aires e incluso, hace un par de meses, desembarcando en la ciudad porteña, en pleno Palermo gastronómico. La fórmula es sencilla: recetas de la abuela, porciones generosas y sabores de la gran tradición ítaloargentina sedimentada a lo largo de los últimos 150 años en el país. En Pasta Rossa los gnocchis (llamados así en carta) tienen su propio capítulo. Están los clásicos de papa, con su forma tradicional de rulito hecho con tenedor; y los soufflé a base de espinaca y semolín, más redondos, grandes y aireados. Ambos se ofrecen con variedad de salsas: los de papa, por ejemplo, pueden salir al "uso nostro", gratinados con mozzarella, pomodoro, albahaca, pesto y parmesano (llegan directo en la cazuela de chapa donde se gratinan); también a la bolognese o, como opción bien invernal, alla fiorentina, con parmesano, crema, champingon, espinacas y mozarrella. Los de espinaca van perfecto con una ligera tri-pomodoro (pomodoro, cherries, tomates secos rehidratados y albahaca) pero soportan también una ai quatro formaggi, con crema, queso azul, parmesano, mozzarella y fontina. Además, cada 29, suman al menos un gnocchi especial, que se permite jugar por fuera de la tradición: hoy, por ejemplo, hay unos a base de cacao y papa, con crema, champignones y olivas negras. Amantes de los ñoquis, ya saben dónde ir.
Sucursales en: www.pastarossa.com.ar
Ñoquis con salmón en Faraday
Faraday es uno de los grandes bares donde beber en Buenos Aires. Lejos de la parafernalia escenográfica de los lugares de moda, este primer piso (que desde la calle pasa desapercibido) está a tan sólo una cuadra del shopping Alto Palermo, apostando a una estética despojada, servicio amigable, buena música y calidad de bebidas. Hay cócteles clásicos, también recetas propias, cervezas frías y, este mismo mes, estrenan nueva carta de vinos con una cuidada selección de etiquetas a precios muy correctos. A priori, no parecería ser el lugar indicado para comer ñoquis. Pero desde que arrancó hace ya dos años, Faraday demostró apostar por una deliciosa carta de cocina, diseñada nada menos que por Julieta Oriolo, la misma cocinera detrás de los increíbles platos italianos de La Alacena. Y en esa carta, los ñoquis son un clásico inamovible. Están elaborados con papa y harina; con la masa arman un largo chorizo que cortan en pequeños tubos. Luego los saltean en manteca hasta lograr un dorado profundo, les agregan crema, jugo y ralladura de limón (la ligera acidez refresca la textura untuosa de la salsa) y los mandan a la mesa con generosos trozos salmón rosado ahumado por ellos mismos y hojas frescas de eneldo. Son ideales para acompañar con un Martini preparado con gin, Chardonnay y un toque de almíbar de romero; o, simplemente, con una buena copa de Serbal Sauvignon Blanc.
Bulnes 2022
Ñoquis en Salgado Alimentos
La merecida fama de Salgado Alimentos se construyó a lo largo los últimos 15 años a fuerza de deliciosas pastas rellenas, con sus raviolones, sorrentinos y canelones a la cabeza. Pero este restaurante, lugar de culto para los amantes porteños de las pastas, siempre tiene opción de ñoquis en su carta, con fanáticos que van en su búsqueda. Los hay de dos tipos: clásicos de papa, hechos a mano, con el rulito perfecto; y los de espinaca, que llevan sémolin y harina para darles la consistencia adecuada. "No te puedo dar una receta exacta para los ñoquis, cambia por ejemplo según el tamaño el huevo o el tipo de papa, los hacemos un poco a ojo", cuenta Esteban, dueño del lugar.
Los de espinaca se disfrutan especialmente en un mediodía de otoño soleado, salteados con aceitunas negras, alcaparras, tomates cherry, albahaca y ajo. Los de papa, en cambio, son perfectos para un día de frío, con su tuco generoso y ragout de ternera. El tuco es bien sabroso e intenso, de larga cocción; de esos que se colocan sobre la hornalla temprano la mañana y recién se sacan de tarde, con la consistencia y color buscados. Para el ragout también el tiempo es la clave: cocinan la tapa de asado entera en horno con vegetales por seis horas, hasta que está muy tierna. Quien que haya acuñado el término "comfort food", posiblemente pensó en algo muy similar a este plato.
Juan Ramírez de Velazco 401
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