Opinan los chefs: por qué una parrilla argentina merece un lugar en el top 100

¿Es sorpresa que una parrilla porteña entre a la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo? Con un producto cuidado, una carta de vinos excelente, atención al detalle y un alto nivel de servicio, algunos chefs destacados de la misma lista defienden la elección de los críticos que incluyeron a Don Julio en el puesto 55 de The World’s 50 Best Restaurants 2018. Acá, los comentarios sobre el lugar emblemático; el dueño, el sommelier Pablo Rivero, y su equipo.

Mitsuharu Tsumura, Maido #7

Es totalmente justo lo de la inclusión de Don Julio en los 100 mejores. Se lo merece mucho y lo digo como amigo. Para mi desde el primer día que fui al restaurante, me pareció un lugar que pone muchísimo cuidado en su producto y es innegable. Creo que Pablo [Rivero] es una persona detallista y muy preocupada en todo lo que sirve. Dentro del mundo de la parrilla, lo ha llevado a un nivel altísimo en todas las formas. El nivel de detalle, como cocina sus reses, la cava que tiene, lo sabroso que es, las achuras, las mollejas, el trabajo que hace con las verduras. Para mi, es la mejor molleja del mundo. Es gracioso: me entrevistaron unos medios en Bilbao en el contexto de los 50 Best y me preguntaron si tuviera que elegir un lugar para ir a comer, cuál sería en el mundo. Yo dije Don Julio. Por todo. Ha llegado a un lado superlativo la parrilla argentina. Creo que es maravilloso y buen merecido el puesto.

Mauro Colagreco, Mirazur #3

¿Por qué Don Julio entra en el top 100? Porque es la mejor parrilla de Buenos Aires y hacen un trabajo notable.

Rodolfo Guzmán, Boragó #27

Me parece un lugar súper auténtico y es muy lindo lo que están haciendo. Mucha prolijidad con el tema argentino que realmente es la carne. Hay prolijidad en generar cosas nuevas y además se come delicioso. Sin duda es un destino cuando uno va a la Argentina y estoy muy feliz por Pablo que lo tiene más que merecido y seguro va a seguir adelante con este gran restaurante.

Josean Alija, Nerua #57

Yo conozco a la Argentina por los cocineros y hay historias de cocineros que llaman mucho la atención. Una es Don Julio, un lugar que se ha especializado en las carnes y poner valor en estos vinos que son desconocidos para nosotros. En Don Julio me siento como en casa y estoy muy contento y orgulloso de la entrada en la lista.

Virgilio Martínez, Central #6

He cocinado ahí yo y puedo contar que el crecimiento, el enfoque tradicional en la carne y la identidad argentina, ha sido impresionante. También está Guido [Tassi] ahí, un buen cocinero que trabaja en detalles. Trabajan con un concepto claro: el tema de estación, los productos y guarniciones, y fuera de una parrilla convencional, tiene una presencia de vegetales y otras preparaciones que están bien hechas con detalles. Son muy importantes también.

Además, Pablo [Rivero] tiene una cercanía con el vino, con gente de vino de un muy buen nivel y la cava abajo es importante. Hablando del ‘por qué’ entra a la lista, la gente siente la Argentina en su mesa en Don Julio cuando comen allí y es un factor importante. Y, va mucha gente local también. Pablo sabe de servicio, lo vive, le gusta, lo siente, está ahí. Y si no está ahí, ¡se siente que está!

Andoni Luis Aduriz, Mugaritz #9

La lista The World’s 50 Best Restaurants, más allá de identificar los mejores restaurantes del mundo, desde mi opinión también subraya establecimientos que por uno u otro motivo son destacables por lo que hacen. Por eso la lista es tan variada y te puedes encontrar desde un bistró hasta una parrilla, un restaurante creativo o un restaurante con una identidad diferente.

He estado comiendo muchas veces en Don Julio y creo que es un análogo a Elkano, que se encuentra cerca de Mugaritz, en Getaria. Casi estarían hermanados, uno en el ámbito de la carne, el otro centrado en el pescado. Hay una honestidad, un rigor, una capacidad de seducir y de convencer apabullante en ambos restaurantes. A partir de ahí cada uno tiene su opinión, porque esto de la gastronomía es subjetivo. Desde la mía, Don Julio se merece ese puesto y mucho más, es uno de esos sitios por los que yo cruzaría el Atlántico para comer, sinceramente.