Osvaldo Gross da sus frutos

El día que los almendros dejen de florecer no va a haber más pastelería francesa. De ahí salen mazapán, macarons, merenguitos de coco, budines... La harina de almendras forma parte de todas las masas modernas de la pastelería. ¿El macaron es la gran moda del mundo? Un tercio es harina de almendras. Por eso tiene esa textura."

En el ambiente gastronómico argentino hay muy pocas afirmaciones que no se discuten. Una asegura que Osvaldo Gross es el gran pastelero del país. El que dicta clases por todo el territorio y, cada año, lleva a su grupo de alumnos del IAG a realizar unas intensivas prácticas en París. El mismo que, desde la pantalla, enseña sus recetas y secretos sin esconder nada. El que sabe todo acerca de la fruta seca que eligió usar en el budín ideal para las próximas fiestas.

"Cuando vamos a comprar almendras hay que ver si tiene la piel, que no tengan pedacitos faltantes porque significa que fueron maltratadas durante el envasado o descascarado. Y hay que probarlas, porque las frutas secas se caracterizan por tener una cierta cantidad de aceite, que es lo que las define. Ese aceite es fácilmente oxidable, se pone rancio. Tienen que tener un sabor agradable. En la Argentina consumimos más que las variedades Non pareil y Martinelli que producimos en Mendoza, San Juan, Catamarca, San Luis y Córdoba. Así que también nos llegan desde Chile, California y España.

Dice la leyenda que Heras, la diosa de los amantes fieles, tras la muerte de Philis, princesa de Tracia, la convirtió en un almendro para que pudiera esperar el demorado regreso de su amado Acamas de la guerra de Troya. El hombre regresó durante un invierno, abrazó el árbol y éste floreció profusamente. Por eso todos los años los almendros florecen recordando a los amantes, remata el cuento.

"Si bien la nuez es la más común en los hogares, la almendra, a nivel pastelero, es la más usada. Se comercializa generalmente con cáscara, peladas y repeladas (que son las blancas), y también repeladas fileteadas (las que vienen en laminitas). El pelado se hace sacándole la cáscara con pinzas mecánicas. Para el repelado se pasan tres minutos por agua hirviendo, se cuelan, se ponen en un lienzo seco y se frota fuertemente. Así sale su piel. Luego se llevan un ratito al horno para que vuelvan a perder la humedad que les dio."

Gross parece un científico. Y lo es. O por lo menos lo era en su otra vida, cuando trabajaba como geoquímico estudiando las piedras y los terrenos del país. Por eso, si bien cambió todo por lo que era su pasión (la cocina), su especialización natural fue en la pastelería, donde las medidas deben ser exactas y los procedimientos, sin fallas.

"Algo que no muchos saben es que la mejor manera de conservar las almendras y el resto de frutas secas es guardándolas en el freezer. Tienen tanta materia grasa que es como guardar un pan de manteca. Si son frescas pueden mantenerse muy bien hasta un año. Esto, además, facilita la tarea si uno quiere procesarlas."

¿Cuál es la tendencia de la pastelería del mundo en este momento?

Al igual que en la cocina (N de R: como todo pastelero Gross llama la cocina a lo que no es pastelería o repostería), un poco por producto del mercado y de estación. Aprovechar lo que hay en ese momento. Y también combinando en un mismo producto distintas texturas. Con chocolate, con manzanas, con especias, con todo. Se está abandonando la pastelería molecular, esa cosa de tanto detalle. Lo que yo veo es una pastelería mucho más colorida. Hay una búsqueda de lo visual a través del color, aun recurriendo a colorantes. Los vistosos cupcakes y los propios macarons. Antes eran aburridísimos: de vainilla, de café y de chocolate. Tres colores. Y ahora, de pistacho, de maracuyá, todos colores estridentes y variados. Lo mismo pasa con las cremas.

¿Cuál es el nivel de la pastelería argentina? ¿Nuestros profesionales, nuestras escuelas están bien?

Nuestros pasteleros tienen muy bien las técnicas. Pueden hacer cualquier tipo de pastelería en el mundo sin ningún problema. Un pastelero puede hacer mucho más de lo que hace, el problema es que a veces no lo puede vender. Por eso en las escuelas se enseña un abanico de recetas y la gente sale capacitada para hacer mucho más de lo que le permite el mercado. Lo bueno es poder seguir enseñando de esa manera porque alguien puede llegar a trabajar en un 5 estrellas. O viajar y trabajar en distintas ciudades del mundo, que estén pasando otros momentos. La calidad de enseñanza siempre mantuvo eso. En la Argentina hay muy buen manejo de levaduras y panadería en general.

¿Y vos en qué momento estás de tu carrera, tu vida?

Estoy en una etapa de reposo. De enseñar y transmitir lo que fui aprendiendo y traído de cada viaje. Sigo actualizándome y enterándome de las nuevas técnicas. En la tele encontré mi lugar. La gente espera de mí el tono más académico, de enseñar recetas y explicarlo. No el show. Siento que evolucioné un montón, pero no puedo cambiar la raíz, el estilo propio.

Una vez hiciste un cambio drástico en tu vida profesional. ¿Te imaginás algún nuevo salto sorprendente?

Me parece que no. En unos años me veo escribiendo críticas de restaurantes o crónicas de viaje, cosas así. Ya sé que los periodistas gastronómicos saltarían diciendo sólo nosotros podemos escribir. Lo cual es cierto, pero por otro lado alguien que tiene estudios universitarios y que conoce la cocina de todos los puntos también lo puede hacer. No voy a escribir una novela, pero puedo escribir una crítica de restaurante perfectamente. Crónicas de viaje... La gastronomía incluida con la experiencia de los viajes. Por eso viajo tanto y trato de ver, aprender y transmitir.

200 g de manteca

200 g de azúcar

4 huevos

1 cda de miel

Ralladura de piel de 1 limón

300 g de harina

15 g de polvo leudante

150 g de pasas de uva

100 g de cerezas confitadas

100 g de almendras

100 g de frutas secas surtidas

100 g de frutas abrillantadas

50 cc de coñac

Macerar las frutas en coñac 24 horas antes. Batir la manteca pomada con azúcar, miel y ralladura. Sumar los huevos de a uno sin dejar de batir. Agregar la harina con el leudante tamizados con movimiento envolvente de espátula. La masa debe ser lisa y no trabajarse más de unos segundos.

Espolvorear las frutas tamizadas con 2 cucharadas de harina extra y añadir. Volcar en molde de 20 x 6 con papel manteca enmantecado. Decorar la superficie con almendras repeladas. Hornear a 170°C por 60 minutos. Dejar enfriar en el molde 5 minutos, desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Por Martín Teitelbaum

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