Pablo Soto: mejillones al viento

Vive formando comunidades en la restinga –la playa de piedras que se descubre en bajamar– protegido dentro de su concha violeta azul negra. Apenas adherido a la roca por unas barbas resiste el oleaje, la sal, los vientos constantes, el sol crudo. Durante siglos, la única manera de comer mejillones era acercarse a la costa, aventurarse entre las piedras y recolectar uno por uno. Se dependía del clima, de las mareas y de la destreza. “El mejillón es parte de la identidad gastronómica de toda la costa argentina. De Mar del Plata para abajo hay mejillones de banco que crecen de forma natural; ésos que todos comemos a la provenzal, cuando no hay veda por marea roja. En Comodoro Rivadavia el mar se retira mucho, puede haber 300 o 400 metros de restinga y entonces es fácil recolectarlos. Pero estos bichitos tienen arena, algas, impurezas; no son fáciles de limpiar. Los de cultivo artesanal son ideales porque son grandes, están limpios y listos para cocinar y eso en gastronomía es importante. Yo los uso para los arroces al disco de arado, en cazuelas, gratinados. Lo más rico para mí son los jugos con sabor a mar que sueltan cuando se los cocina. Es un lujo”, cuenta el chef chubutense Pablo Soto mientras prepara una paella para 500 personas que se venderá a beneficio del Hospital Regional de su ciudad, en el marco de Comodoro Invita (festival gastronómico anual que reúne a todos los cocineros de la región apoyado por las distintas instituciones que aglutinan el turismo y la gastronomía en Chubut).

Desde el punto de vista biológico, los mejillones son moluscos ricos en sales, vitaminas y minerales esenciales con bajo tenor calórico. Tienen un ciclo de reproducción anual; son filtradores, comen fito y zooplancton. Su cultivo es muy antiguo; cuando Marco Polo llegó a China, descubrió con asombro que allí ya sabían generar las condiciones para reproducirlos (en especial ostras).

Francisco Rozzi, biológo del emprendimiento Bivalvia (que produce conservas con frutos de mar) y a cargo del cultivo artesanal de mejillones en 47 parcelas en el Parque de Maricultura de Playa Belvedere, cerca de la ciudad de Rada Tilly, explica las particularidades de este proceso: “Esta zona se destaca por la calidad del agua, reconocida por Senasa con clasificación Clase A, lo que significa que es inocua para el consumo humano. Trazamos nuestras parcelas con GPS y ponemos nuestras líneas (sogas de 110 metros de largo) paralelas a un metro y medio de la superficie. Luego instalamos los fondeos que mantienen firme la estructura donde se van a colocar más tarde las cuelgas: la parte activa del cultivo donde se hace la reproducción del mejillón. El proceso completo lleva alrededor de 10 meses para que lleguen a 7 cm, y así, como el mejillón no debe defenderse de nada, usa toda su energía para convertirla en carne. Gastronómicamente tienen mayor rendimiento. Y al no estar en contacto con el fondo del mar no se llenan de impurezas y son deliciosos”, explica.

Pablo Soto es referente entre los cocineros de la Patagonia, forma parte del colectivo Chucaro (Chubut Cocina Argentina de Origen) y en 2016 participó (junto con todos sus colegas) de los foros del Plan CocinAr (una iniciativa del Ministerio de Turismo de la Nación que promete trazar el mapa gastronómico del país). Es común ver a Soto en medio del humo de leña, cocinando. La última vez que lo hizo públicamente fue el mes pasado, en la Plaza Mayor de Madrid, invitado a la Feria Internacional de Turismo (FITUR) y a Madrid Fusión, donde la Argentina fue país invitado. “Yo cociné toda mi vida. Comodoro es la ciudad Capital Nacional del Petróleo; mi papá, mi hermano, toda mi familia se dedicó a esa actividad. Pero no quise ser petrolero, así que estudié distintas cosas: abogacía, ingeniería, y finalmente terminé recibiéndome de radiólogo en La Plata. Cuando volví se abría la carrera de Gastronomía dirigida por Joan Coll, y ahí encontré lo que quería hacer. Rápidamente empecé a trabajar en el hotel Austral; en total estuve 12 años y durante cinco fui su chef ejecutivo. Mi dedicación es poner en valor lo que ofrece mi lugar: hoy hablamos del mejillón, pero hay muchos productos valiosos en estas latitudes: cholgas, centollas, merluza, langostinos, pez elefante, róbalo, pejerrey, salmón blanco, mero, tiburón, sólo por mencionar lo que tenemos en el mar. Pero hay mucho más”, cuenta Soto, mientras sirve su plato con orgullo en un fósil de ostrón del Precámbrico. “Se encuentran tanto en las costas de Comodoro Rivadavia como en los cerros, lo que indica que hace mas de 500 millones de años la costa Patagónica estaba cubierta por el mar. Eso favoreció la formación del petróleo que hoy encontramos acá”, dice, y le pone el cuerpo al viento, una constante.

¿Tips para cocinar mejillones?

Mínima cocción: cuando se abre, ya está, eso no lleva más de tres minutos. Hay que aprovechar el jugo de la cocción, ése es el corazón del sabor en cualquier receta con frutos de mar. Lo ideal es comprarlos vivos, con las valvas cerradas enteras o semiabiertas que se deben cerrar al menor contacto. Se consiguen congelados y en conserva, yo los prefiero recién sacados del agua.

¿Cuáles son los desafíos de la cocina argentina?

Son muchos, estamos trabajando cada vez más. Tenemos que mejorar los circuitos de comunicación. Muchos productos que podríamos tener directo los tenemos que ir comprar a Buenos Aires, a miles de kilómetros. Eso hay que mejorarlo. Otro desafío es seguir capacitando y ayudando a los productores. Y con respecto a los cocineros, hay un gran cambio, hoy nos conocemos todos. Somos parte de un engranaje que nos involucra y que supera la cocina, tiene que ver con la identidad.

Vivitos y...

Elegir mejillones vivos, cerrados. Descartar rotos o abiertos. Si están semiabiertos, deben cerrarse al menor contacto: es la prueba de que son frescos.

Agradecimiento: Bureau de Convenciones y Municipalidad de Comodoro Rivadavia. Asociación Hotelera Gastronómica de Comodoro Rivadavia (filial Fehgra). Bibalvia, sabores de mar.

Por Laura Litvin

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