Panceta ahumada: Mario Pereyra

Al fuego. Según su uso y cuál sea el resultado esperado será la forma en la que debe cocinarse. A mí me encanta el crujiente logrado a partir de la cocción en plancha o sartén. En nuestra carta se utiliza en el arroz carretero, el ojo al malbec, el bife Estilo Campo, la bondiola a la cerveza negra o en la salsa bolognesa. Es un ingrediente muy presente en nuestra cocina.

Como complemento. Con otras carnes, con arroces, con pastas, con verduras y en guisos. Es un ingrediente que realza sabores y agrega cocrancia aportando diferentes capas de texturas.

• En Estilo Campo, la especialidad son las carnes asadas, ya sea a la parrilla o al tradicional asador criollo. El asado y el vacío a la estaca se destacan como gusto del sabor nacional, sin olvidarnos del chivo, cordero y todos los cortes de carne tradicionales, aclara el parillero.

Artesanal. Creo que es un ingrediente maravilloso que puede adaptarse a múltiples preparaciones y acompaña muy bien el concepto Estilo Campo, el restaurante de carnes de Puerto Madero. "Nos gustó la idea de presentar la versatilidad de nuestra panceta ahumada artesanal como una de sus cualidades significativas, ya sea para coronar un plato, como ingrediente importante en una salsa o como plato principal con la premisa de respetar su sabor y textura característica".

La mejor. Como indica su nombre, la panceta se obtiene de la panza, el vientre del cerdo y lleva un proceso de curado y ahumado antes de ser consumido. Si bien es aconsejable limpiarla para eliminar excedentes, la grasa es una parte fundamental de la panceta. Es esencial: sin grasa no hay panceta. Es importante la relación entre cuero, grasa y carne, así como también que el ahumado se realice de manera natural y no químicamente.

Por Sabrina Cuculiansky

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