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PARA TENER LA BODEGA EN CASA
Lo que hay que saber para formar una colección que dura, pero que no es eterna
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Guardar vinos tiene algo de mágico. Tal vez por eso, la mayoría de los buenos vinófilos cuenta con una bodeguita casera que trasciende el mero carácter abastecedor del consumo habitual. Allí se suelen esconder tesoros de enorme valor material y afectivo, cuyo contenido está reservado para fluir sólo en las grandes y memorables ocasiones.
¿Por qué motivo resulta tan atrapante la imagen de un ejército de botellas prolijamente acostadas? Seguramente, por muchas razones, pero la principal de todas es el hechizo que produce pensar que ahí dentro habita una sustancia viva que evoluciona, cambia, se desarrolla y modifica su materia a través de la interacción de sus componentes vitales.
Así como no existen dos vinos idénticos, tampoco existe un vino que permanezca igual a través del tiempo.
Desde un punto de vista más racional y científico, estas transformaciones físicas y biológicas se traducen en una fluctuación de las características de color, aroma y sabor de todos los vinos.
Bajo determinadas condiciones, tales cambios permiten una evolución positiva y el mejoramiento gradual de la calidad, lo que se denomina genéricamente añejamiento, guarda o crianza.
Ahora bien, si tenemos en cuenta que el vino tiene un determinado período de vida útil, podemos deducir que no va a seguir mejorando para siempre. Todos los vinos nacen, evolucionan, maduran, envejecen y finalmente mueren, aunque rara vez se desarrollan igual.
Algunos tienen una vida muy efímera, otros evolucionan por algunos años, y sólo los más agraciados logran perdurar por más de una década. Pero todos, tarde o temprano, empiezan a perder sus cualidades más deseables hasta llegar a un punto en el que no sólo se despojaron de sus mejores atributos, sino también de sus propiedades emblemáticas de vinosidad.
En ese instante, el vino deja de ser vino y pasa a ser un líquido muerto.
Para un aficionado, lo ideal es aprender a reconocer el momento en el que cada tipo de vino se encuentra en su plenitud.
El cumplimiento de esa meta se basa en dos cuestiones fundamentales: por un lado, conocer cuáles son los vinos que están hechos para ser guardados y son capaces de mejorar en el tiempo; por otro, tener una noción acerca de las condiciones ambientales propicias para su conservación, que aseguren una evolución lenta, positiva y sin sobresaltos.
Claro que lo primero es mucho más sencillo: en lugar de preocuparse inútilmente por el calor, las vibraciones o la falta de espacio que sufren las botellas, es preferible manejar con inteligencia los tiempos de estiba de acuerdo con cada tipo de vino. Los lineamientos generales de selección de productos para una bodega casera son los siguientes:
- Todos los vinos blancos secos pueden ser consumidos perfectamente apenas embotellados. En la mayoría de los casos, es preferible beberlos dentro del año de su elaboración, ya que de ese modo se aprecian en plenitud sus aromas y sabores primarios frutados, voluptuosos y refrescantes. Estas virtudes tan deseables se mantienen por poco tiempo en la botella, por lo cual no es prudente guardar este tipo de vinos por más de dos años contados a partir de la cosecha, como máximo.
- Aquellos blancos que han sido fermentados y criados en barricas nuevas de roble, especialmente el Chardonnay, soportan un poco más de añejamiento en botella, que puede alcanzar hasta cuatro años. Su particular elaboración los vuelve potentes y estructurados, con rasgos de frutas maduras y tonos de madera que tienden a amalgamarse positivamente durante la guarda.
- Los blancos dulces son más durables que los secos, sobre todo los del tipo Late Harvest, que están hechos con uvas sobremaduras. En ese caso, su textura concentrada y un eventual buen grado alcohólico les permite tiempos de envejecimiento de hasta cinco o seis años, durante los cuales mejoran y se acomplejan de manera singular.
- Para los vinos rosados, son válidos los mismos parámetros que para los blancos secos. La mayor parte de los rosados del mundo, incluyendo los de la Argentina, posee características de ligereza y delicada frutosidad que se aprecian sólo durante su más temprana juventud. No se prestan para el añejamiento prolongado, y pasado el año y medio o los dos años se vuelven chatos, oxidados y desvaídos.
- Los vinos tintos sencillos, livianos y frutados al estilo Beaujolais son también muy efímeros. Sólo se justifica su guarda con el fin de tener algunas botellas a mano, por espacios de tiempo no superiores a seis o siete meses.
- Son los tintos elaborados de acuerdo con ciertas normas clásicas comunes a todas las grandes regiones vitivinícolas del mundo los que soportan el mayor tiempo de crianza y pueden mejorar significativamente a lo largo de un período de hasta diez o más años.
- Las uvas de variedades nobles como Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot y Syrah, cultivadas en zonas de privilegio y cosechadas con un buen índice de madurez, son el preludio de lo que luego será un gran vino de guarda. Una fermentación larga, con contacto prolongado entre los ollejos y el jugo (de los primeros provienen los taninos vegetales, principales responsables de la sólida estructura y el cuerpo que caracteriza a los grandes tintos), y un posterior estacionamiento con crianza racional en barriles nuevos de roble, mejoran aún más su performance.
- Los vinos espumosos no deben ser guardados ya que, sin excepción, todos salen al mercado en una etapa de su vida ideal para el consumo. Es cierto que algunas grandes cuvées francesas de los mejores champagnes pueden llegar a volverse sublimes con algunos años de botella, pero se trata de casos excepcionales. Mínimas imperfecciones en el corcho o ligeras variaciones de temperatura pueden originar una pérdida de presión del gas carbónico, por lo que no vale la pena arriesgarse.
Todo lo antedicho tiene una validez que está sujeta, en gran medida, a las condiciones de estiba. La elección de un lugar para ese fin no deja de ser importante, ya que recintos inadecuados pueden acelerar la curva de evolución de los vinos, haciendo que maduren rápido y mal.
Lo mejor, desde luego, es un sótano fresco, oscuro y espacioso, pero no deben descartarse los altillos o desvanes libres de los calores agobiantes del verano, para lo cual se puede recurrir a la aislación térmica.
En un departamento, las alternativas se ubican en rincones silenciosos y oscuros como placards y armarios.
Si tiene dudas sobre la temperatura, es prudente instalar un termómetro de pared para controlar que se mantenga dentro de la franja ubicada entre 10 y 20 grados.
Aleje las botellas lo más posible de olores fuertes (naftalinas, perfumes, etcétera), calores repentinos (por ese motivo las cocinas no son aconsejables), y manténgalas acostadas para que el corcho permanezca en contacto con el vino, evitando resecamientos del noble tapón.
¿Qué cambios se producen durante el añejamiento?
Las modificaciones que sufren los vinos en el transcurso del tiempo alcanzan a los tres aspectos que analizamos al degustarlos: el visual, el olfativo y el gustativo.
Un vistazo al color permite tener una idea bastante aproximada sobre la edad. En los blancos, los tonos amarillos pálidos con reflejos verdosos son indicio de juventud, que luego van fluctuando hacia el amarillo pajizo, posteriormente al amarillo ambarino y finalmente hacia el dorado.
En el caso de los tintos, inclinando la copa a 45 grados se puede apreciar la denominada banda de maduración, visible como un borde más claro.
Si ésta mantiene el color rojo rubí, bordó o violáceo, sin duda estamos frente a un tinto joven. Por el contrario, los rasgos castaños, anaranjados o marrones denotan una importante maduración en botella.
En todos los vinos, colores vivos y refulgentes son típicos de la juventud, dando paso a la desaparición del brillo y las tonalidades más apagadas y opacas durante el añejamiento.
La característica olfativa propia de los vinos jóvenes es la franqueza de la fruta, detectable en forma de aromas a frutas blancas, frutas tropicales y hierbas, en los vinos blancos.
En los vinos tintos, la frutosidad se enmarca dentro de los efluvios que recuerdan a frutas rojas, frutas negras de baya y especias. La crianza en madera puede producir dos cosas: si es prudente y racional, sirve para sostener los aromas varietales con suaves matices de vainilla y chocolate; si es excesiva y apresurada, actúa como destructora de la fruta, sobreponiéndose a ella.
El medio ambiente reductor y anaerobio que es la botella favorece la aparición de nuevas generaciones de aromas con el correr del tiempo. De ese modo, el carácter frutado irá desapareciendo para dar lugar a aromas más envolventes y complejos, en especial los de la franja de las especias dulces, las resinas, el cuero, los ahumados, las infusiones y los frutos secos.
Naturalmente, no convienen los excesos, pero estas reglas se comprenden mejor con la práctica. Darle la debida importancia, la necesaria concentración, al acto de beber puede transformar un placer inmediato en un arte.
De vinotecas y bodeguitas
Los muebles para acomodar botellas son generalmente de madera, con algún diseño que permita al corcho mantenerse en contacto con el vino, es decir, completamente horizontales o ligeramente inclinadas hacia el tapón.
Hay modelos tan lindos como para lucir en un comedor, pero la temperatura y tranquilidad del ambiente son los determinantes del lugar adecuado; aunque no se piense en vinos de guarda destinados a dormir durante años, un ambiente con intensa calefacción por losa radiante puede perjudicar a un tinto y, sin ir muy lejos, llevarlo a una temperatura exagerada para beberlo en el momento.
Las bodeguitas y vinotecas que se ofrecen en las mueblerías, como en los grandes supermercados o las carpinterías, tanto de noble madera como de plástico o de metal, desarmables o plegadizas, apuntan a mantener los vinos a mano y cerca de la mesa, para abrirlos en cualquier momento, sin necesidad de bajar al sótano -que ya no existe en las casas modernas y menos en los departamentos- o a llegar a la despensa, office o cuartito en desuso.
Aquella indicación de la chambre -habitación- para guardar los vinos es de los tiempos en que las grandes mansiones eran casi heladas, con temperaturas de menos de 10 grados. Está bien para blancos, pero los tintos no agradan a menos de 14, aunque la moda invite a beberlos frescos, naturalmente en verano.
Actualmente, el refinamiento en torno del vino ha llegado a proponer muebles a temperatura constante, tanto para blancos como para tintos. Claro que no tienen nada de decorativo. Y un mueble-bodega, como una biblioteca, luce bien ocupado: de vinos y libros, placeres de los más entrañables.
